卤水调色相信只要做过卤菜的朋友都会遇到这个问题为什么有的卤菜颜色就自然鲜亮？而我的颜色就发黑呢？因为卤肉上色是个系统的体系，不是说单单加点上色的东西那么简单要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个操作标准，大多都需要安情况临场发挥，也就是经验的积累下面我就来说说我们的经验，我来为大家科普一下关于颜色很重的卤水颜色怎么调的?以下内容希望对你有帮助!
颜色很重的卤水颜色怎么调的
卤水调色相信只要做过卤菜的朋友都会遇到这个问题。为什么有的卤菜颜色就自然鲜亮？而我的颜色就发黑呢？因为卤肉上色是个系统的体系，不是说单单加点上色的东西那么简单。要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个操作标准，大多都需要安情况临场发挥，也就是经验的积累。下面我就来说说我们的经验。
调色我只用糖色和红栀子，一般炒糖色的水糖比例是100克糖加100克开水混合，白冰糖为首选，白糖次之。然后二十斤新卤水下160到180克左右的冰糖，冰糖的颜色炒成酱红色为宜。然后再加10克红栀子一起放进卤水里面，一般只有新卤水才有这个数量，以后添加就安卤水的情况来定。第一次卤水按这个比例调出来的颜色总体偏淡，这都是有意的操作手法。目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再炒点糖色加进就可以。一定千万不要再新卤水中把颜色调重了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，颜色重了就要新加卤水调淡。但是新加卤水跟现有卤水这个比例不好控制，加少了颜色淡不下来，加多了卤水走味不说又还要再加糖水。怎么都是吃苦不讨好的事情。所以我们新卤水调色，一定要给自己留点后手。
卤水糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色。红栀子是随香料一起配的，不是每天都加。，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意。
一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三，卤东西时切记大伙卤制，大火卤东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发硬，卤的东西发干也会影响颜色的保持。
四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
五，卤好的东西在卖的时候一定不要直接放在外面让阳光直晒，最大限度的减少卤的东西水分的流失。然后将卤出来的东西，刷点油后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，不是冻起来。说实话这个方法我们在店里都很少使用，因为我们都是现卤现卖了。但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好后分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
六，卤的东西出锅后成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气干湿程度有很大关系的，所以大家要特别注意。
七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，卤水颜色变淡是一个渐进的过程。所以在头两锅加糖色后以后每天都只加白糖或者麦芽糖。直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当炒一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
特别要说的是文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之类了。目前市面上的调色添加剂多如牛毛，什么红曲红，柠檬黄，焦糖色素，酱肉护色剂，亚硝酸盐等等！还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等等。有的人说，添加剂只要按照国家标准，都是允许加的，在此也不好说什么，但是，我想说的是，如果按照国家标准添加添加剂，肯定出来不了她应有的效果，试问，市面上有几个是按照国家标准放的？所以奉劝大家做东西就要扎扎实实把技术学好。用实实在在的好东西去征服顾客。顾客就会成为你的铁杆粉丝。如果用歪门邪道征服顾客，那么狱友可能就是你的铁杆粉丝。
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