作者|竹子君
油脂是人体重要的营养物质，在日常生活中，“烹、炒、煎、炸”样样离不开油。市面上的植物油琳琅满目，让人眼花缭乱。各种新名词、新概念也层出不穷，不跟广告买吧，感觉吃得不健康；跟着广告买吧，又怕交了智商税。今天，我们就来一起扒一扒那些植物油常见的宣传语，看看到底是事实还是智商税。
植物油的黄金比例是1：1：1？常听到选油要选饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1：1：1的油，这是 WHO官方推荐的最佳比例，对人体最健康，可真的是这样吗？
笔者查阅了很多研究资料，都未找到这样的说法，那这个黄金比例究竟是怎么来的？其实，1：1：1这个比例出现在很多营养相关的书和报告中。《中国居民膳食指南》也推荐，成年人每天要摄入大约70克油脂，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例最好为1：1：1。可是，这个比例指的是人体一天摄入的所有脂肪的比例，而居民膳食宝塔建议人们每天植物油的摄入量是25g，只占全天摄入脂肪的1/3左右，所以选择1：1：1的植物油对各种脂肪酸的均衡来讲，并无多大意义。
因此，1：1：1的调和油未必就比其它植物油优秀，我们也不用按这个比例选用植物油。
自2004年10月1日起，国家要求市场上销售的植物油须明确标出加工工艺、原料原产地等信息。这本来是为了尊重消费者的知情权，让大家明白放心地买油。但是，消费者对于“压榨“和”浸出“两种加工工艺却产生了误解，觉着采用物理压榨方式生产的油，不会破坏油品的营养成分，更有营养，也更加健康。
可真的是这样吗？压榨法采用的是物理压榨的方式，从油料中榨油；而浸出法则是采用化工原理，用食用级溶剂（正己烷）从油料抽提出油脂（这也是目前国际上公认的最先进的生产工艺）。不管是物理压榨还是化学浸出法，第一步得到的油都叫毛油，毛油都需要通过碱炼、脱色、脱臭等化学过程进行精炼，以便除去油脂中杂质，使植物油的色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、酸值、过氧化值和溶剂残留量等项目达到国家标准。
因此，衡量植物油的营养价值和品质，不能根据加工工艺来判断，应根据营养成分及国家制定的指标来衡量。所以压榨油也没有理由一定要比浸出油优秀。
植物油品等级越高越好？我国从2006年10月1日开始执行新的食品油国家标准。该标准以食品油的加工工艺和精炼程度为基础，将花生油、大豆油等8种常用食品油分为四个等级：一级、二级、三级、四级。其中，一级油的精炼程度最高，看上去更清楚透亮；四级油则精炼程度最低，看上去没那么清澈。
但是，精炼程度不能等同于油的营养价值。精炼程度越高，油中的杂质就去除得越干净，但同时油中的其他营养成分流失的也就越多，如维生素E、胡萝卜素等。反而是等级越低的油中营养物质保留的更好。
所以我们不能盲目地认为一级油就最好。从营养的角度讲，反而是二、三、四级油的营养成分保留得更好。因此，可以根据个人喜好，兼顾营养和口味选择植物油。若不喜欢某些油的味道，则可以选择一级油（相当于标准的色拉油，接近无色无味）。
调和油在市场所占的比例很大，很多人觉着是几种不同的油勾兑的，营养肯定不如单一品类的油。其实，通过调和，可以科学地调配脂肪酸的比例，改善油品的使用性能。举个例子，在油炸方面，花生油就不耐高温，油炸次数多了会容易变质，但调和油就能很好地解决这个问题。
通过调和还可以改变油的营养组成。比如说，多不饱和脂肪酸对人体预防慢性病有益，所以通过调和，适当增加油中多不饱和脂肪酸的比例，可以起到对健康有益的作用。
植物油是人体重要的脂肪来源，其中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体的健康非常重要。为了均衡摄入这三种脂肪酸，《中国居民膳食指南》建议人们经常换油吃。若长期食用单一油品，人体内的各种脂肪酸就会失去平衡，对健康反而不利。因此食用预先调配好各种脂肪酸比例的调和油也是不错的选择，这样还会省去换油的麻烦。
综上所述，在选择植物油时，要对植物油有一个基本的了解，这样就能避免被商家的广告宣传所误导，有助于我们选出适合自己和家人的健康植物油。
参考文献：
[1]植物油压榨法和浸出法工艺的区别[J].丁福祺.中国油脂,2005,(1).
[2]植物油浸出法与压榨法无优劣之分[J].现代食品,2017-01-05.
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