中学时代,我的零花钱,有一大半都贡献给了学校门口的文具店。
剩下的嘛,就贡献给文具店隔壁的牛杂摊了。
和朋友们挑完文具出来,总是忍不住被牛杂的香气诱惑,几个人凑钱买上两大份,分着吃掉。
光顾得多了,和卖牛杂的阿姨也熟识起来。
“多点牛肚牛筋,两块萝卜,三个面筋,多浇汁”是我的牛杂官配,一直到毕业后好几年,她仍记得。
牛杂是遍布广州街头巷尾的传统小食,也不分时节,一年四季都有。
冬天的时候,菜妈也喜欢在家里炖上一锅,全家人围着炉子,暖暖地打煲。
不过,牛杂煲虽好吃,勤劳如菜妈也不常做,因为实在是个功夫菜。
新鲜牛杂腥味重,光是清洗、焯水去腥就得花费好长时间,更别说还要炖煮到软烂入味。
但你也别就此劝退,现在的菜市场,对咱们懒人可是非常友好的,可以直接买到处理好的冰鲜牛杂。
只需焯水、煎制,两步就能轻松去除腥味。
焖牛杂颇费时间,焖不透就会像橡皮一样咬不动。
所以这道菜,我强烈建议你们直接上高压锅,几乎可以比普通锅具节省近一半的时间,还更软烂入味。
若是要打煲,汤底也至关重要。建议你们再买点牛骨来炖个牛骨高汤。
待汤炖好,再把牛杂牛腩加入高压锅一同压制,也不用换锅洗锅,方便讨巧~
做法都详细写在菜谱里了,还包含很多细小但至关重要的知识点,记得认真看。
看完只管照着做,保准开店都稳赚不赔!
- 萝卜牛腩牛杂煲 -
[ 食材 ]
牛肋骨500g 牛腩(坑腩)500g 牛杂(牛肚、牛筋、牛肠、牛肺)1000g 萝卜2根
新鲜香料:姜40g 蒜10g 红葱头10g
干香料:陈皮1小块 桂皮2g 草果1个 丁香1g 八角1个 香叶1g 甘草2g 小茴香1g 香茅草1g 干辣椒3-5g
酱料:柱候酱15g 豆瓣酱15g 花生酱10g 芝麻酱5g 腐乳5g 南乳15g米酒 片糖10g 蚝油30g 盐适量 花生油50g
1大勺=1 table spoon=15ml 1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.新鲜牛腩清洗干净,改刀成小块
冷冻牛腩需解冻后,加少许姜片葱结料酒焯水,沥干待用
2.冰鲜牛骨、牛杂放冷藏室24小时解冻,解冻后用水冲洗干净,加入姜片、葱结、料酒焯水,沥干待用
新鲜牛杂用流动的水反复冲洗至血水除去,撕去多余油脂,改刀成小块,焯水20分钟后,再反复冲洗
新鲜牛骨建议不要焯水,直接炖煮高汤风味更佳
3.干香料用水浸泡1分钟,洗净灰尘,沥干用纱布包起来
4.高压锅加入处理好的牛骨、香料包,加入4L沸水,上汽后转小火炖40分钟
5.小碗里将柱候酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳混合
6.起锅放入50g花生油,烧至四成热,放入10g红葱头、10g蒜粒、30g姜粒小火慢炸2分钟,将料头炸香捞出,炸出香油过滤待用
大块的料头,只有经过油炸才能更好释放出香味
7.锅中留少许香油烧热,放入新鲜牛腩煎至金黄去除腥味,盛起待用
8.热锅加入1大勺香油,倒入处理好的牛杂翻炒5分钟,炒干水分去除异味
加入处理好的牛腩、炸过的料头、拌均的酱料翻炒均匀,锅边淋入10g米酒,小火炒2分钟炒出酱香味
9.炖煮好的牛骨高汤,撇去炖出的血沫和油脂,倒入炒好的牛腩牛杂,同时放入10g片糖、5g盐,上汽后压40分钟,压至牛腩牛杂变软
10.萝卜削皮,对半切开,入锅焯水5分钟,去除萝卜腥气,再放入炖至软烂的牛杂继续压20分钟
11.牛腩牛杂快煲好后,加入30g蚝油、适量盐调味
记得尝尝再加调味,否则容易过咸
12.砂锅垫入竹篦子,放入切块的萝卜,铺上牛腩牛杂,倒入过滤香料渣的高汤,撒上香菜小火加热慢慢吃,吃完可以续加牛高汤,放入其他火锅材料接着打煲
也可装小碗,放入切块的萝卜、牛杂牛腩、淋上汤汁,食用时搭配桂林辣椒酱
咕嘟咕嘟,街头小吃摇身一变成热腾的暖煲火锅,加倍的肉量,酥软地颤动翻滚,酱香浓郁。
每一寸褶皱里,都饱含了牛骨汤的咸鲜与广式酱汁的甜美。
干辣椒的辣意若有似无,最是撩拨。
如果不够过瘾,那就蘸着桂林辣椒酱吃,鲜辣带点甜,和牛杂绝配!
要问我这锅肉杂煲里最爱哪个,必定是毫不犹豫选萝卜和面筋!
萝卜肉汁里炖到软烂,清甜被吊至最高点,吃起来比肉还过瘾。
面筋也一点不输,绵中带韧,撕咬开,把小团子里私藏的鲜汤尽数拆吞入腹。
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