《论语》：“不得其酱，不食。”古代饮食的调料非常丰富，也在烹饪、饮食中发挥着重要的作用。在五味齐和的佐料背后，有着中国人自古以来对调和的独到领悟。
文 / 董京尘
《吕氏春秋·本味》云：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”在上古饮食中，用于齐和五味的佐料，在饮食滋味中是极其重要的。《论语·乡党》记载：“不得其酱，不食”。马融注说：“鱼脍，非芥酱不食”。孔子的食不厌精，脍不厌细，讲究的是饮食陈设，应当以适当的酱料与食材搭配，方能进食。至于古时的“酱”，有狭义广义之分。狭义的酱，如郑玄注《周礼》云：“酱，谓醯醢也。”指的是酱、菹、醓、醢等酱料。而广义的酱，如郑注《论语》：“酱，谓韮菹醯醢盐梅鱼脍芥酱之属也。”还包括了盐、梅、醯、豉等调味的佐料，还有葱、韭、芥、姜等去腥的辛菜。
和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳝鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。
这段故事，讲述的是伊尹和商汤讨论“鼎中之变，精妙微纤”，在食材方面，“和之美者”，与肉、鱼、菜、饭、水、果并称。这些产自不同地方的姜、桂、醢、盐，大抵都是当时饮食中的佳品佐料。
《西游记》六十八回说，唐僧师徒到了朱紫国会同馆后，悟空让沙僧安排茶饭整治素菜，沙僧苦于油盐酱醋俱无，悟空就拉上了馋嘴的八戒出门买办调和：
-
行者暗笑道：“沙僧，好生煮饭，等我们去买调和来。”沙僧也知是耍呆子，只得顺口应承道：“你们去，须是多买些，吃饱了来。”那呆子捞个碗盏拿了，就跟行者出门。有两个在官人问道：“长老那里去？”行者道：“买调和。”那人道：“这条街往西去，转过拐角鼓楼，那郑家杂货店，凭你买多少油盐酱醋姜椒茶叶俱全。”（《西游记·六十八回》）
这里所要置办的“调和”，显然就是我们今天的调味佐料。为什么称调味品为“调和”？这要从中国传统的饮食调料说起——自古以来，人们就对食材精挑细选，也从大自然中采摘辛菜，并运用智慧调制出不同的佐料。在漫长的历史长河里，汉字伴随着味蕾对五味的独特记忆，折射出古老的制作工艺，并始终记录着人们对烹调口感的独到追求。
------------------一------------------
在古代的礼仪场合，狭义的酱指的是经过浸泡和腌制的醓、醢、臡、菹、韲这些酱类。由于它们都带有一定的酱汁，故与桃梅枣栗糗饵这些“干物”相对，被称为“濡物”。在礼仪场合，酱陈设于豆，桃梅等干物则陈设在笾。《诗经》中的“笾豆有楚，殽核维旅”，郑笺：“豆实，菹醢也，笾实，有桃梅之属”。《诗经》中关于宴饮陈设的诗句不少，无不讲述着先秦礼乐社会中的君子，是如何在宴饮祭祀中陈列鼎彝、具设笾豆，展现出翩翩风度的。而彼时的酱菹种类甚繁，动辄百瓮，又各有搭配，方有《论语》的“不得其酱，不食”之言。《周礼》中有醢人、醯人，掌管五韲、七醢、七菹、三臡之事，酱料之中，有鱼醢、兔醢、鹿臡、麋臡、葵菹、菁菹、昌本等各种名目，多以原料不同而得名。至于汉代张衡《七辨》的“佳肴杂醢，三臡七菹”，也是当时饮食以菹醢配佳肴的真实写照。
金文酱 古文酱 小篆酱
《说文》“酱，醢也。”狭义的酱，是醓、醢、臡等各种肉酱的总名。《急就篇》颜师古注云：“酱之为言将也，食之有将，如军之须将，其率领而导之也。”颜师古的意思是，酱的作用就像军队的将领一般，对口感和味道至为重要。
酱的制作，据《周礼·醢人》郑玄注，有一系列的工序：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。” 古时鲜肉保存不易，人们在制作醢、臡的时候，要把肉晒干脱水后切碎，然后采用盐渍发酵的方式，敷上米曲和盐，浸渍以酒，盛放在专门的酱缸之中。随着时间的流逝中，经过一百天的发酵后，就会转化成咸鲜的肉酱。
在先秦时期，酱指的就是肉酱。至迟在汉代，人们已经开始了用豆为原料，制作酱料。据颜师古《急就篇》注云：“酱，以豆合面而为之也”。在沅陵出土的汉代《美食方》中，同时有“肉酱汁”、“菽酱汁”等调味品。这里的“菽酱汁”即指以豆为原料的酱汁，这或许也是我们今天以大豆酿制酱油的先声。
籀文醢 小篆醢 汉隶醢
《诗经·行苇》有“醓醢以荐，或燔或炙”，在《诗经》的年代里，肆筵设席的觥筹交错中，人们以醓、醢这些调味的酱汁为佐料，享受着炙肉的大快朵颐。古人根据酱汁、肉、骨的差别，将酱细细分为不同的门类——《说文》：“醢，肉酱也”，“䏙，肉汁滓也”，“臡，有骨醢也”。以肉为主，是为“醢”。古人根据腌制中密闭保存的特点为醢命名，故《释名·释饮食》：“醢，晦也，冥也，封涂使密冥乃成也。”。而肉酱的酱汁，则称为“醓”（tǎn）。《说文》作“䏙”，从肉。《释名》说，“醢多汁者曰醓，醓，渖也。”渖也是汁水浓厚的意思，醓的特点，是酱汁浓郁醇厚。至于以骨为主的，则专门称为“臡”（ní），《释名》“臡，胒也，骨肉相傅昵无汁也”，是说臡中是骨肉参半，但是汁水甚少。
小篆菹
古代还常常醢、菹并言。醢是腌制的肉酱，而菹是腌制的蔬菜。《诗经·信南山》载：“中田有庐、疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”诗句之中，用欢愉的笔调，写出了人们采摘新鲜的瓜果，腌制成菹并进奉给先祖。郑玄笺：“醃制以为菹”。《释名》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”菹的实质，就是将生鲜的蔬菜经过密闭贮藏和腌制的工艺，来阻止腐烂。
菹和酱都采用腌制的方法，所用的核心工艺却大有不同——《说文》“菹，酢菜也”，郑玄《周礼·醯人》注云：“醯酱所和，细切为韲，全物若䐑为菹。”这里的“酢”和“醯”，就是今天的醋。与酱用盐渍腌制不同，菹的制作，主要用的是醋的浸泡，这都是保存食物的重要腌制方法。具体说来，菹要先把菜蔬薄切成长约四寸的薄片，再泡上醋，方能制成。与菹类似的，则是“韲”。韲是细切成末，混合肉末、葱、薤，并加上醋来腌制的。段玉裁说：“韲菹皆本菜称。用为肉称也。”后来，但凡用醋腌制的肉酱、蔬酱，也都可以统称为菹。
在酱、醢、醓、臡、菹这些汉字的构造中，更蕴含着古人制作酱料时的独特考究——通过盐、酒、醋进行腌制的古老方法，不仅延长了食物的食用时间，更为人们调和五味提供了重要的佐料。醢的籀文从卤，段注“从卤，谓盐也”，酱、醢、醓这些字从“酉”，分别是指酿制中不可或缺的盐和美酒。而酱、䏙、臡从肉，菹从艸，韲从韭，不正是以各自的原料而造字吗？而醢、醓中的“皿”，菹字或体的“缶”，正如段玉裁在菹下所说：“谓郁诸器中乃成也。”在造字之中，人们用皿和缶来突出酱的酿制工艺中，经过了密闭的贮存，盐、醋、酒的促成，时间的酝酿，才制造出五味不同、香醇浓厚的酱汁。
------------------二------------------
《急就章》中，有“芜荑盐豉醯酢酱”的词句，除了酱之外，醯、醋、盐、豉等，也是古代重要的调料。
小篆醯
醯、酢实际上都是今天的醋。《说文》：“醯，酸也”，“酸，酢也”。颜师古《急就篇》注说：“醯、酢，一物二名也”。这里的“酢”就是“醋”。醯、酸、酢等有关的字，均以“酉”为部首，这是因为醋的酿制工艺和酒非常类似，要以粮食作为原料进行蒸煮，并拌入酒曲，进行一系列的发酵，最终制成带有酸味的醋。《论语》记载，曾有人向微生高“乞醯”。这可以看出，对于当时普通的下层百姓来说，“醋”这种以粮食为原料的调味品，还是非常奢侈的，未必家家户户都有。
当然，醋在烹调中，有很多的作用。《左传》所说的“水火醯醢盐梅以烹鱼肉。”醯与梅子都带有酸味，在烹煮中可以使肉质变得细嫩鲜美，起到解腻之用。而在菹、韲等酱料的制作中，醋也腌制之中是不可或缺的原料之一。在礼仪场合，对醯也是郑重其事，《公食大夫礼》“宰夫自东房授醯酱，公设之”，在食礼之中，是要亲自陈设醯酱的。
小篆盐 汉隶盐
《风俗通义》说：“酱成于盐而咸于盐”，仿佛融入了古人在以盐制酱中的朴素智慧。作为大自然的美好馈赠，盐在齐和五味中是咸味的重要来源。同时，盐也能起到促进脱水、隔绝细菌的作用，为食物的保存乃至各色酱料的制作提供了神奇的契机。
《说文》：“盐，咸也。”盐是提供咸味的重要调料。盐、咸（鹹）字都从卤。《说文》：“卤，西方咸地也。象盐形。”卤本象盐块之形，本义指的就是能析出盐的盐碱地。由于幅员辽阔，环境不同，中原地区和东部沿海地区，有不同的获取盐的途径——《史记·货殖列传》记载“山东食海盐，山西食盐卤”。东部地区特别是齐国，采用的是海水煮盐的方式，从海水忠获得咸味的补给，故《北堂书钞》引古艳歌云：“白盐海东来，美豉出鲁渊”。而西部地区，则主要是从盐碱地中开采取盐。《吕氏春秋·本味》中的“大夏之盐”，高诱注：“大夏，泽名，或曰山名，在西北。”人们就地取材，从不同的地理环境中，通过煮晒等方式，开采获盐，析出白花花的结晶，丰富饮食的口味。
另一种与盐有关的鲜美调料，则是与“齐盐”一样名声大噪的“鲁豉”。《释名》“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜也”。刘熙说豉源于嗜，自是未必准确，但也可以看出豆豉在当时享有盛誉，特别受到欢迎。《说文》：“豉，配盐幽尗也。”许君所言，即是以豆为原料，经过密闭的郁积发酵，制作出美味的豆豉。
------------------三------------------
甲骨文采 金文采 小篆采 小篆菜
采集是人们获取蔬果的主要途径。《诗经》中的果实采集不计其数，那些采薇、采蘩、采蕨、采葑、采菲的诗句，便是人们从大自然中采集蔬食的真实写照。古文字的“采”，象一只手从树上采摘果实。《说文》“菜，艸之可食者”。采摘的蔬食，语音发生变化，人们增加了艸旁，孳乳作“菜”。在一些早期的文献中，人们径以“采”直接表示采摘的蔬菜。如《周礼·大胥》“舍采”，郑玄注：“采，读为菜”。在先秦文献和许君说解中，这些采摘自田间并可供饮食调味的菜，就与杂生在田间的草，有了本质的区别。
古时的菜可以大抵分为两种，其一，是《左传》所说的“涧溪沼沚之毛，苹蘩薀藻之菜”，指的是可以烹煮，直接盛放在铏羹之中的蔬菜；另一种则是用于调和五味并去腥的“辛菜”。张衡《南都赋》“苏蔱紫姜，拂彻膻腥”，指的是桂荏、茱萸和紫姜气味香辛浓郁，正可用来除去肉类的腥膻之味。《礼记·内则》：“脍，春用葱，秋用芥，豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙”，古人根据季节的更替，以不同的肉食搭配各异的辛菜。《急就篇》中有“葵韮葱薤蓼苏姜”、“芸蒜荠芥茱萸香”，胪陈了一组与调味有关的辛菜——而以艸、木、韭为偏旁的这些辛菜，讲述着古人从自然中寻找辛味，调和五味的独特理解。
小篆姜 小篆桂
大部分辛菜，古人称为“荤菜”。《说文》“荤，臭菜也”。《仪礼·士相见礼》“膳荤”，郑玄注：“荤、辛物。古文荤作薰。”从词源上说，荤、薰和熏同源，都有气味浓郁的特点——虽然韭、葱、蒜都属于蔬菜，但由于它们含有浓烈而刺鼻的味道，古人把他们都归入荤菜，亦属于佛家的禁忌。
传统的辛菜之中，姜和桂则属于“辛而不荤”，在辛菜中独树一帜。《礼记·檀弓》载曾子之言：“丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉，以为姜桂之谓也。”《论语·乡党》云：“不撤姜食。”《集解》引孔安国注：“斋禁荤物，姜辛而不荤，故不去。”郑玄注亦云：“不去此物，以其芳香故。”斋戒是禁止用葱、韭等荤菜的，但姜桂却因气味芬芳，不在禁止之列。在居丧有疾时，人们也可以使用这两种草木之滋。《说文》“姜，御湿之菜也。”“桂，江南木，百药之长。”姜以其位芬芳强烈而得名，可以抵御湿寒，也可以在烹饪时去除腥味。桂则多见于《楚辞》。《吕氏春秋·本味》中说，“阳朴之姜，招摇之桂”，称美的就是蜀地的姜和桂阳的桂。
姜、桂也是古代制作肉干的重要原料。《礼记·内则》中记载，以“熬”的方式制作干肉的话，要“屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”《曲礼》郑注：“脩，取肉锻治而加姜桂，干之如脯者”。孔子所收的学费束脩，需要以桂、姜切成碎末，洒在肉上，并经过了捶锻使肉质紧实，并浸渍上盐，最后风干制成的。发展到今天，尽管鲜肉的保存已经大大发展，但每到冬天，以各地不同的浸渍、工艺风干制作的腊肉制品，依旧保留着最传统的“脩”的做法——无论是金华火腿炖汤的咸鲜，还是湖南烟熏腊肉的熏香，它们都是年关佳节中，带着浓浓乡情的美味记忆。
小篆椒（茮）
“椒”在古代专指花椒，是原产自中国的一味调料，以果实的香气而著称。《周颂·载芟》写“有椒其馨”，描写了花椒浓郁的馨香；《楚辞》说“杂申椒与菌桂兮”，将花椒和菌桂混合在一起，正契合香草美人的南国传统。浓郁芬芳的花椒，更是相思的代表。《诗经·东门之枌》写道：“谷旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒”。《毛传》：“椒，芬芳也”。诗中的荍即锦葵，花瓣呈浅紫色——这是一首带着哀伤的爱情诗。美好岁月的稍纵即逝，诗中笑颜如花的女子，如锦葵一般美好，手握着一把芬芳的花椒。如果说西方的传统里，是赠人玫瑰，手有余香，在《诗经》之中，则是赠人花椒，手有芬芳。
从植株的样态而言，椒本一种矮小的树木，古人往往不辨草本和木本，在《说文》、《尔雅》中，茮字从艸作“茮”，而在文献中，则多从木作“椒”。椒的果实丛生，格外特别。《尔雅》“椒樧丑，莍”，说的是花椒和榝这两种植物，果实如球状一般丛生。《诗经·椒聊》中写道，“椒聊之实，蕃衍盈匊”。捧在手心的一把花椒，弥漫不散的是浓浓的香气。
因为椒有独特的香味，古人很早就用以调味，如《楚辞·招魂》的“大苦咸酸，辛甘行些”，王逸注云：“大苦，豉也。辛谓椒、姜也。甘谓饴蜜也。”人们用花椒、生姜来作辛味，和豉汁、饴蜜等苦甘咸酸的口味调和在一起，才化成了五味齐和。
小篆韭 古隶韭
韭是一种散发着浓烈气味的荤菜，《说文》：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”韭的古文字字形，象一茬一茬的韭菜，而其得名，则是因为“久”。古人认为，韭是一种坚韧的植物，浓烈的气味，又恰好可以去辛。与之类似的还有“薤”，即今天的“藠头”，《说文》“其叶似韭”。古时作菹，一般是用菜和醯进行腌制，而韲则另须将韭、薤细切混入，故薤、韲均从韭。《诗经·七月》说：“四之日其蚤，献羔祭韭。”在开春之际，人们要献上羔羊，祭上韭菹。
除此以外，古人所说的辛菜还有茱萸、蒜、苏、葱、蓼、芥等，它们多带着浓烈的味道，在调味之中丰富了“辛”的刺激。
------------------四------------------
五味的调和，是古人对饮食的重要追求。翻开与饮食有关的文献，不难发现，各种调味品总是与“齐”、“和”有关的语汇一起出现——枚乘《七发》云：“伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之濡，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之脍”，杨雄《蜀都赋》云：“使有伊之徒，调夫五味，甘甜之和，芍药之羹。”桓麟《七说》说“和鼋之羹，齐以兰梅”，刘梁《七举》“芍药之调，煎炙烝臑，酤以醯醢，和以饴蜜”。在上古的传说中，伊尹、易牙均善于烹调，而美食的味道由此融合。
和与齐，都有调和之义。在文献中表示调味的“和”，《说文·皿部》作“盉”，训“调味也”。段玉裁注：“调声曰龢。调味曰盉。今则和行而龢、盉皆废矣。”从皿之盉，专门表示味道的调和。《龠部》“龢，调也”，顾野王《原本玉篇》“此谓弦管声音之和调也”，音乐弦管的音色各有不同，而协调的音乐，方是“龢”。禾，《说文》训为“嘉谷”，在五谷之中，禾是精耕细作的产物，在细心的照顾、雨露的滋润、时机的适宜，方有秋收时谷粒饱满而成熟的禾谷。禾、盉、龢、和是一组同源词。无论是得时之中的禾苗，还是龢调音乐，抑或盉调五味，都反映着古人对调和、调适的独到追求。
而齐在饮食中，也指调和味道。《周礼·盐人》有“齐（jì）事”之说，郑玄注：“齐事，和五味之事”。从齐的本字来看，《说文》“齐，禾麦吐穗上平也。”——禾穗的平齐，并非单调的平齐，而是协调的平齐。齐引申为调剂、调和时，变作去声。今天，潮汕砂锅粥的“火齐（jì）粥”，就依然保留着自古以来调和火候的古义。
小篆羹 秦简羹
古代文献中，最能体现调和之味的，莫过于制作考究的“和羹”：
-
水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。（《左传·昭公二十年》）
“和羹”在古代，是与“大羹”相对的。《礼记·礼器》说：“大羹不和”，“大羹”无需调味，而“和羹”的要义，则是在烹煮魚肉时，加入有醯、醢、盐、梅这些酱料，达到美味的极致——古人所说的“和而不同”，并不是寡淡无味，也不是“五味令人口爽”，而是在火候的协调、水分的控制下，将百种千名的酸甜滋味，转化为“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不”的五味调和，这便是《说文》“羹，五味盉羹”的文化内涵。
烹饪方式在不断发展。伴随着大蒜、胡椒、辣椒等来自域外的各种食材的引入，人们的调味酱料也在不断丰富和发展。每当老饕们津津乐道地谈起北京的炸酱面、本帮菜的浓油酱赤、山西的陈醋、川湘的麻辣的时候，我们也知道，各地迥异的饮食特色，都离不开各种佐料的烹制。可以说，在这些五味杂陈、万千滋味的背后，有着中国人自古以来对“和”的独到领悟。
《舌尖上的中国》第1季第7集
-------------------------------------
文章作者&栏目主持：董京尘，北京师范大学文学博士，章黄国学主编。
-------------------------------------
特别鸣谢
书院中国文化发展基金会
敦和基金会
-------------------------------------
章黄国学
有深度的大众国学
有趣味的青春国学
有担当的时代国学
北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心
北京师范大学汉字研究与现代应用实验室
北京师范大学文学院古代汉语研究所
北京师范大学古代文学研究所
zhanghuangguoxue
文章原创｜版权所有｜转发请注出处
公众号主编：孟琢 谢琰 董京尘
美术编辑：张臻 孙雯 高佳玉
责任编辑：蔡若葵
专栏画家：黄亭颖
部分图片来自网络
,
