这个新派卤菜很多年前就有了，只是也没有做出气候，后来又出现了一个干锅卤，到是这个干锅卤菜做出了气候和名堂，当下成都熟食市场，有传统模式店一派，现捞模式一派，本色卤模式一派，休闲卤模式一派，再有就是干锅卤菜模式一派。
干锅卤菜不是那些大排档的干锅哈，而是熟食店的，干锅卤又分两种模式，一种就是所谓的新派卤菜模式，他们一般的陈立是用大的铁盘，一盘多菜盛装，一般一个店就摆了五六个盘子。在档口摆个台面，就将盘子放在台面上即可。还有种模式就是用的盆子或者是铁锅装的，在店的档口支口大铁锅，将所有干锅卤菜都装到锅里销售，两种模式，当下火一点的还是铁锅模式。
我们先来分析一下这个盘子装的干锅菜模式的菜品，这种模式的菜品还是以传统大货为主，其操作就是五香卤卤出来，一般颜色做得偏黄一些，就是很淡的酱红，然后，干辣椒和花椒还有二荆条青椒节入油中呛香成糊辣，油要稍微重一点，然后将卤好分成小块的卤菜倒入翻均匀加点藤椒油即成，主要是取糊辣味和藤椒味，根据辣度的需求，辣椒可以重一点，成菜出来倒在盘子里一定要有油浸出来，客人选了菜后，还可以免费舀点盘子中的调料，大体就是这样操作的，没有什么技术含量，这样操作的卤货，在卤制时不要卤得太软，不然不成形，一般卤好的猪蹄宰成四到六块，猪尾宰成节，这个猪尾就可以用短尾了，因为短尾便宜，宰成节的也看不出来，排骨分两节等等.........在这里就不一一说了，一般这样操作的菜品，全肉的原材料不适合这样炒制，一般还是比较适合有骨头的，带啃头的。
另一种铁锅装的模式，当下在成都，有很多做得很火的店或者摊，有的用锅，有的用不锈钢盆装，不管用什么，其味道是一样的，盛装的用具只是一个噱头而已。平心而论对于味道谭谈更偏向于这种模式的，一般这种模式的菜品还是有点偏向于辣卤的材料范畴，大多以小货和鸭肠郡把为主，味道藤椒味浓郁且辣。同样还是将所有原材料事先卤好，然后，在档口支上铁锅，现场炒制，下油，烧热，干辣椒节和花椒，二荆条青椒节，有的也加姜蒜片，下到油里呛香，当呛成糊辣后，跟着下卤好的东西，用铁铲翻炒均匀，加腾加油即成，有的加了鸡精味精，不过谭谈认为，这样有点多余了，因为在卤的时候应该就有味道了，只是没有后来的麻辣味，这个干辣椒花椒下锅一定要呛到位，掌握好火候，不然不香，卤菜原料下锅后翻均匀既可以，借用油的温度来激发麻辣味浸入原料里，炒好后，直接在锅里销售，客人自行选择，成菜出来有藤椒味和二荆条青椒的鲜香麻辣，又有糊辣椒的厚重香味，所以这样操作出来的味道跟真正辣卤卤出来的还是有很大区别的。这种操作方法，有个弊端，对于颜色有很大的影响，所以，这种铁锅的干锅卤菜，在颜色上只有很淡的颜色，比盘子装的干锅卤还要淡，这大慨又是她的一个特点吧！
总的说来藤椒味在当下的熟食行业，大有兴旺之势，特别是对于当下的小年轻还是比较有市场的，但是这种偏向麻味一点的卤菜，对于川渝以外的地方还是有些局限，所以我们的卤友们，认识一个东西，不能只关注其表面，要深入的分析其因果，才不至于某错方向。
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