在中原地区的河南、安徽等地，有一种非常受欢迎的蛋制品-变蛋，变蛋一般是用石灰和稻壳等其他材料覆盖在鸡蛋表面加工而成。而在南方地区，有一种蛋制品叫皮蛋，皮蛋的加工过程不得而知，但二者在形态、颜色、做法、口味上有非常大的区别。
变蛋和皮蛋形貌特征
首先从外形上来看，中原地区的变蛋表面覆盖了一层厚厚的碱性物质，而南方的变蛋表面光滑，没有任何覆盖物。另外变蛋是用的鸡蛋，而皮蛋用的是鸭蛋，所以变蛋加上碱性覆盖物才和皮蛋大小类似。
皮蛋和变蛋剥开后的颜色及形貌
剥开二者蛋壳，发现皮蛋呈现出棕黑色，而 变蛋呈现出淡黄色，在二者的蛋清上面都出现了“松花”，但棕黑色的皮蛋似乎具有更多的松花。
中原地区变蛋切开后
变蛋切开后，蛋清晶莹剔透，蛋黄软糯流心，看起来很好吃的样子，当年贝爷吃下去的好像就是这种黄色的变蛋。
皮蛋切开后的形貌
皮蛋切开后，蛋清呈现出棕黑色。蛋黄呈现出黑色流形态，但皮蛋的气味更加浓烈，从形貌上看，变蛋的颜色和形态更让人容易接受。造成这种差异可能是变蛋为鸡蛋制作而成，皮蛋而是用鸭蛋制作而成。
在中原及北方，水资源远比南方缺少，所以养鸡比较多，多余的鸡蛋可以制作成其他加工蛋制品，而在南方，水系发达，养鸭比较多，多余的鸭蛋用来制作皮蛋、咸蛋等蛋制品。这也证明了为什么中原及北方主要用鸡蛋制作变蛋，而南方则用鸭蛋。
在烹饪方式上，北方的变蛋朱勇用来凉拌，做下酒菜，口感爽滑，弹性十足，香气萦绕，是一道非常常见的凉拌菜。而在喜欢喝粥的南方，皮蛋更多用于制造皮蛋瘦肉粥，皮蛋味道浓烈，粥能够充分稀释皮蛋味道，可使粥的味道更加鲜美。
亲自试了一下，变蛋凉拌非常的美味，但皮蛋凉拌，味道过于浓烈，一般人无法忍受，所以南方的皮蛋还是要老老实实的用来煮皮蛋瘦肉粥。
凉拌变蛋
凉拌变蛋口感爽滑，弹性十足，回味无穷；凉拌皮蛋，气味浓烈，煮粥更适合它。
