来源:吃货研究所

十八香和十三香哪个好(十三香到底都是什么香)(1)


苹果手机13系列上线以后,这波科技走进厨房的跨界热度,让传统调味料品牌王守义十三香实火,上到80岁下到8岁都能问一句:“十三香咋滴了?”

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网友调侃的“十三香”丨fabiaoqing
香料在中餐界的使用非常广泛,但是要具体说出哪十三香还是有点难,因为香料的种类真的太多了!
参考十三香的配料,发现其实有14种:八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。

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一些常见的香料丨item.taobao

今天就以这14种香料为主,来数一数厨房里那些常用的香料。 01 中西方都很常见
/ 八角、肉桂、丁香 /
  • 八角

中西餐里都很常见的八角茴香就是我们俗称的大料,也叫八角或者大茴香,主产于广西西部和南部。八角在家常菜里的使用频率非常高,只要是有肉的菜里都可以放几颗,西餐厅的热红酒里也经常能看见八角、肉桂和丁香的身影。

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八角 | Flickr / Arria Belli
和八角茴香名字很相近的小茴香也是常见的香料,不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区孜然也被称为小茴香,但其实它是孜然芹的种籽。
孜然丨wikipedia / Sanjay Acharya
  • 肉桂

至于中式厨房里的肉桂,也就是桂皮,它在卤菜和炖菜里常用,而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。中西两种肉桂,把它俩放在一起根本分不清,但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮,西式香料肉桂常用锡兰肉桂,而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称……就……都是一类树皮。肉桂粉的主要原料也是肉桂,一般用于烘焙、腌肉。
左边更薄的是锡兰肉桂,右边更厚的是国产的肉桂丨wiki commons / Antti Vähä-Sipilä
说到肉桂了,再说一个经常分不清的月桂好了~月桂虽也属于樟科,但它是月桂属,和肉桂还是有区别的。而且月桂适合入馔的不是树皮,而是树叶。干燥的月桂叶就是香叶。不同于肉桂的气味那么浓郁,香叶的味道更清淡、低调,在调味料中也起到增香的作用。

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香叶烤剑鱼丨pixnio.com
  • 丁香

首先,用在厨房里的丁香(桃金娘科蒲桃属)可不是观赏时的丁香花(木犀科丁香属)哦!
用作香料的丁香,一般分为公丁香和母丁香。公丁香的本体是晒干的花蕾,呈研棒状,它的气味浓郁热烈。

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公丁香丨图虫创意

母丁香则是晒干的丁香果实,呈卵圆形或椭圆形,又被叫做鸡舌香,味道稍显清淡。

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母丁香丨图虫创意

煮红酒用的就是公丁香,一般炖菜卤味里用到的也是公丁香。丁香的味道非常浓郁,要少量使用。
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/ 可不是辣椒哦 /
川渝菜里的香料种类特别多,但是几乎都离不开的花椒,比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒,即便是不辣的菜里也常用花椒提香。在我国,最初“椒”指的就是花椒。

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水煮鱼里有大量花椒丨豆果美食网网友小米周周_ 花椒属约有250种,再加上各地不同的商品名、俗名,想要分清花椒真是一件让人头皮发麻的事情。现在很流行的藤椒是竹叶花椒。它最大的特点是清香,有一种用藤椒做的火锅底料,清香的味道盖过了麻味。

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藤椒火锅底料丨拍摄 李吃手
和芸香科的花椒不一样,属于胡椒科的黑/白胡椒就是另一种调料了。
能让低脂餐吃起来贼香的黑胡椒,可是美食界的万能调料,不管是中西餐还是冷热菜都百搭。黑胡椒虽然辛辣,但是味道浓郁,吃得开胃又不刺激。

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黑胡椒炒牛柳丨图虫创意

白胡椒的辛辣味比较尖锐,要特别控制好用量,不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹,处理生肉的时候加少许白胡椒调味,非常适合不喜欢吃葱姜蒜的小伙伴。

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猪肚鸡最好使用白胡椒丨豆果美食网网友深圳扁扁

03 姜科大家族
/ 你可能会不爱吃,调味却离不开 /
有人不爱姜,就有人离不开姜。姜在厨房里的存在感太强了,常用的种类也很多。十三香中姜科就有高良姜干姜砂仁三种。
干姜就是干燥后的生姜。
高良姜外皮发红,质地较硬,味道很上头,一小片高良姜就够卤一大锅肉了。

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高良姜丨www.logees.com
高良姜在泰国名菜冬阴功汤中,就发挥了重要的提香作用。

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冬阴功汤丨豆果美食网网友朱爱凝
砂仁是姜科砂仁属,煲汤的时候整颗放进去,也可以砸成碎末,做调味料。
在南方地区的餐桌上还有常见的沙姜(山奈),因为多被种植于沙土里,所以得名沙姜。姜类都比较辛辣,如果没有任何腌制不适合生吃,但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜,沙姜口感比较温和、清香味浓郁,新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。

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沙姜鸡丨图虫创意

炖肉的时候在卤水中常会放一些有去异味、增香的作用的香料,比如外壳白色,个头小的白豆蔻;外壳棕青色,表面有很多小裂纹的草豆蔻,它们都是姜科大家族的。

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草豆蔻丨图虫创意

同属于姜科的香料还有草果,依然在卤料里常见。干燥的草果气味很小,不过草果的籽发苦,尤其是炖汤久了会有苦味,可以尝试做菜的时候把草果拍开抠掉里面的籽,只用外壳。

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草果及其结构丨hkbu.edu.hk 既然提到豆蔻了,不得不提肉豆蔻。它属于肉豆蔻科,肉果个头大,表面没有明显裂纹,是一种硬而芳香圆球形的种子,在中西餐中都很常见。

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肉豆蔻也常被磨成粉丨wikimedia / Jorge Barrios 04 其他香料
/ 水果也可以当香料 /
白芷也是香料中的重要成员,一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候,白芷可以起到祛腥增鲜的作用。 甘草(甜草根)是一种天然的甜味剂,味道甘甜,气味芳香,许多香料都多少会有一些“药味”,甘草可以在菜里做到中和调味。

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这一盘卤牛肉,用到了13种香料,其中就有白芷、甘草丨豆果美食网网友含言妈 香料里还有一种特别的是水果类,比如橘皮和山楂等。
陈皮就是取橘子的皮,晒干或低温干燥后用,虽然新鲜的橘子都很清香,但是干燥的橘皮发苦,如果用量大会很影响菜的味道。

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陈皮蒸鲍鱼丨wikipedia / Suliralowan 山楂一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配,一道肉菜中加入山楂的酸甜,解腻又开胃。
山楂排骨丨豆果美食网网友泥大鳅鳅鳅鳅鳅
虽然已经细数了这么多,但是刚碰了一下香料届的门槛就已经晕头转向了。
在中餐里,香料大部分用于肉菜中。因为香料普遍都有祛腥的效果,并且很多香料都有自己独特的气味,所以要多种类且少量地使用。一般家常菜使用十三香里的配料就足够了,有时候不需要香料味道太重,也可以用五香粉。

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