记得小时候，高楼大厦还没有成为街道的主角，每当春节将至，走在老城的小街窄巷中，空气中总是弥漫着炒蔬菜的香气。不同的蔬菜炒起来会散发出不同的香气，当城市沉浸在这些香气中时，我就知道新年将到了。
炒什锦菜，不知起源于何时。不过读《西京杂记》，里面记述西汉成帝时有娄护其人，当时成帝封自己母亲王太后娘家的五个兄弟为侯，号为五侯，娄护就同时得到了五侯青睐，“竞致奇膳”，“护乃合以为鲭，世称五侯鲭”。以种种美味佳肴合而为一，美味共享也许就是从此开始。而在南京人看来，冬天的蔬菜是一日不可少的美味。老南京常说：“三天不吃青，肚里冒火星。”清代名儒甘熙在他的《白下琐言》中对此有着详细记载：“红萝卜、白芹菜、雪里蕻，均为他郡所无。又，诸葛菜、枸杞头、菊花苗、豌豆藤、马兰头、苜蓿头等类，风味各别。周幔亭先生尝集十种烹调，若盛馔以馈当首家，名人韵事，固自不同”。这位周幔亭先生集十种蔬菜齐烹，以为待贵客首选，这“名人韵事”或许就是承绪古风来的，南京人今日之炒素什锦亦是此风延续。
炒什锦，一般要十几样蔬菜，各家不一定完全一样，但有两种却是必备的。一是荠菜，取谐音“记财”；一是豆芽，取其形似如意。有了这两样，过年就有了个好兆头。两样菜本身也是大众菜，但摘捡起来十分麻烦——荠菜要一颗颗去掉老叶，还要剪掉泥根；豆芽一抓就是一大把，也要一颗颗掐根，口感方佳。不过这两种普通蔬菜，不仅寓意好，炒熟之后亦诱人——荠菜碧绿鲜亮，明净翠绿，正是新春之色，新年来吃正好应景；豆芽黄白相间，炒熟后晶莹剔透，如玉如冰，亦可赏心悦目。
何况豆芽也并非不能登大雅之堂，过去人做素宴，往往用豆芽、笋根熬成高汤，用以提鲜。孔府家宴中就有“红白酿豆芽”一道名菜，主料即是豆芽，不过要以牙签将火腿馅与猪肉馅一点点挑进去填满。据说，一位熟练的厨师也要三个小时以上方能备好一道菜。孔子云“食不厌精，脍不厌细”，精细到了如此境地，却也要以常见的豆芽来为主料。而北京也曾经流行一种名为“大闹天宫”的名菜，就是把活河虾与豆芽同炸，将抱有虾子的豆芽捡出，再装饰上山水，以虾拟猴，也显得趣味横生。不过这种做法寻常人家望尘莫及，但将之与各样蔬菜相配，其爽脆口感亦可动人。
炒什锦，需重油大火。唯有此，方能掩去各类蔬菜原有的青涩，炒出其中的香气。炒，原为中国人特有的烹饪之法，不多的原料炒之则可成一盘，并且色味俱变。西方人喜欢水煮，的确比较健康，可少了人工，也就少了风味。我喜欢大火一起，油滚时蔬菜倒下，一声爆响如晴空惊雷，快意干脆。接着，大火中不断翻滚，雾气氤氲中，渐渐透出香味，而菜的色、形也在悄然变化，火候一到，出锅时滋滋不绝，香气四溢。李贺诗曰：“烹龙炮凤玉脂泣，罗屏绣幕围香风”，词藻华丽，笔触传神，一语写尽了炒菜时的绝妙境界。新年时，正要这份喧嚣绚丽来点缀。
炒什锦，要将十多样菜分开炒好，凉后再拌一起，如果热时就拌，那就色味皆失了。说来也怪，原本这十样蔬菜，平日常吃，但混合在一起后，不仅看上去五彩缤纷，就如同绚丽的彩缎一样，吃在口中更是别有一番风味。小时吃时，常常想，如果不到新年就常常能吃到，该有多好啊。后来，听到一个典故，土耳其苏丹的宫殿多燃松烟。而建筑师巧妙地设计了一个风室，利用风洞效应将所有的烟尘都集中到了这个房间。过一段时间，就有专人将烟灰刮下，装入皮囊中，再灌以清水，和以贵重香料，载上去麦加朝圣的马队。经过数千公里的颠簸，到了麦加天房，皮囊中倒出的就是芬芳的墨水，供当地的学者们抄写神圣的《古兰经》。如此，原本不起眼的烟灰也就得到了升华。如今人到中年，也才明白，不经过烈火烹烧与等待相融，又怎能品出这什锦菜的滋味呢？今天，妻子也买过南京有名的菜馆炒的什锦菜，但吃来已经没有那份味道了。
不过到了现在的新年，行走满是高楼大厦的街道上，小时的香味已经渐行渐远。或许快节奏的生活，现代人已没有了细细制作什锦菜的耐心。虽然在假期，我也只要好好休息一下，只是心中的味道却从未淡去。虽是平平无奇的蔬菜，但那缤纷的色彩依然让生活绚丽无比。只是，唯有亲生制成这份美丽，才能真正懂得其中的滋味，或许下一个新年，我会去菜场，再次准备今年的什锦菜吧！
