酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造而成，含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料，炒菜的时候放一点，不仅可以提鲜、增色、刺激食欲，还能代替一部分的盐。
酱油的种类有很多，生抽和老抽是我们最常见的2种酱油。
生抽可以直接食用，颜色浅且味道鲜美，主要用于凉拌、炒菜、佐餐调味。老抽则是进一步加工浓缩后所得的酱油，颜色深、粘度更大，更适合给红烧的肉类上色。
之前一直有谣传说酱油致癌，不能吃。真的是这样吗？哪些人要少吃酱油？下面，“问上医”就跟大家详细讲讲。
酱油吃多了，会增加致癌风险？
酱油是焦糖色的，里面含有焦糖色素。工业生产的焦糖色素里几乎都含有4—甲基咪唑，这是一种2B类致癌物质。
也就是说，该物质经动物试验检测有明显的致癌风险，但会不会增加人类患癌风险，目前尚不明确。
但是，任何离开剂量谈毒性的行为都是耍流氓。酱油只是调味品，按照我们每天吃的量，基本上不会造成健康问题，大家可以放心吃。
注意：老抽的焦糖色素含量远比生抽更高，建议每天吃老抽不要超过半勺，生抽不要超过1勺。
酱油吃多了，盐的摄入量会超标酱油是调味品，本身没什么营养价值，而且含盐量过高。酱油中加盐，一方面是为了调味，更重要的是为了防止酱油腐败变质。
人体每日盐的摄入量要严格控制。根据2016版的《中国居民膳食指南》，每人每天食盐的摄入量最好不要超过6克，包括隐藏在某些食物中的隐形盐。
酱油的含盐量在18%~20%左右，即100毫升的酱油，含盐量在18克左右（也就是说，每天吃6匙酱油，就达到了一天盐摄入量的标准了）。如果食用过多，容易导致高血压，诱发心脑血管疾病。
所以，有高血压、冠心病、糖尿病等代谢问题的患者，尤其要控制盐的摄入量，吃饭的时候应注意少放酱油。
市面上的酱油那么多，我们该怎么选？（1）选酿造酱油而不是配制酱油
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆为原料，再加上小麦或麸皮，经微生物发酵制成的调味品。酿造的酱油在酿造后不加添加剂，质地粘稠，但含盐量较高。
配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加上酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配料制成的。配制酱油人工调配，添加剂较多，但生产时间较短，价格便宜。市面上标注“酱油”的，大都是酿造酱油，而配制酱油一般标注的是“调味汁”。
（2）买前摇一摇
好的酱油摇晃瓶身后，泡沫细腻，不易消失。这是因为无添加的纯酿造酱油由大豆发酵而来，蛋白质含量高，摇晃后容易起泡且持续时间长。如果摇晃后泡沫大且消失速度快，这种酱油不推荐购买。
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