月饼转化糖浆如何熬制的技巧
首发|杜德春
关键词：
双糖～酸（酶）—转化成两种单糖（果糖与葡糖浆）。
白砂糖～酸酶解～转化成（葡萄糖浆 果葡糖浆）。
转化温度108℃（最佳）。
熬制时间h2-3（最佳匹配）。
转化糖浆的常用配方（实际存在反砂结晶诸多问题，这个配方是错误的；但大家都在用）。
100公斤砂糖，
50公斤水，
80克柠檬酸，
20克苹果酸。
酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快转化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可加天然的水果酸)。
虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH3.7左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮存稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长。但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。一般情况下。
在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这种关系。【见：杜德春糖浆浓度与温度表】。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。
因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结品和抗油脂氧化的作用。
这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬变，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成:
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成是葡萄糖与果糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚),在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分， 筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色 。
在冷却和贮藏初期， 极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘 度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时,做出的月饼就能达到令人满意的结果。
也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。
虽从理论上计算，若糖
浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃；这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼
质量。
为此,有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%),然后缓慢冷却发酵即可。
冷却，室温下放置15-20天后再使用（实际30-40天后），在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。
一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。
浓度过高在制饼时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少,产生许多质量问题，如生成过多面筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质
量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
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杜德春：
京式月饼工艺配方技术系统工程首席工程师博士；
粤式月饼工艺配方技术系统工程首席工程师博士；
苏式月饼工艺配方技术系统工程首席工程师博士；
中国月饼工艺配方技术系统工程首席工程师博士。
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