潮汕俗语:“鱼生狗肉,天下无敌。”其中提到的两种美味,鱼生狗肉,一生一熟,正应节季。食谚云:“一鲜二肥三当时。”寒露后吃鱼生,是有一定的依据:鱼肥好吃,而且天气凉爽,风吹干、切得薄如纸的鱼片是不容易变质。而秋冬吃狗肉,一是为进补,二是为驱寒,三是实在忍不住它的美味,潮州特制的五香味道,醇厚芳香。

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(1)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(2)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(3)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(4)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(5)

《酉阳杂俎》中,段成式详细地介绍了鱼生的制法:“鲤一尺,鲫八寸,去排泥之羽。鲫圆天肉,腮后髻前。用腹腴拭刀,亦用鱼脑,皆能令脍缕不著刀。”砧上一条鱼,正嗷嗷待宰。只见持刀人气定神闲,手起刀落,眨眼间雪花片片飞起。中间去鳞去内脏剥皮去骨去刺不用细说,只见那刀一出鞘就寒光四射,脊骨两侧大片鱼肉就被一连串的刀法削成薄如蝉翼的鱼片,紧接着这些洁白如霜的鱼生就层次有序置于圆竹篾片上。持刀人传授秘诀说,以刀去鱼鳍,剔出鱼脑后,用鱼脑擦拭刀身,那么片鱼的时候,鱼肉就不会轻易粘刀了。

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(6)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(7)

不用等多久鱼生和佐料、配菜便一起上桌。潮州人的精细饮食,在吃鱼生中体现得淋漓尽致。佐料分多种,三渗酱、梅膏酱、豆酱拌小磨香油,另有食盐砂糖芥末生抽胡椒粉蒜蓉南姜夫等以供调配;配菜分多样,有花生洋葱丝萝卜丝辣椒芫荽芹菜段油炸粉丝杨桃片等。世界上没有一种美食可以像潮州的美食这样挑剔,这样完美搭配,夹一段鱼生,捞上配菜,蘸上酱料,轻轻一咬,满嘴的柔美鲜甜、薄嫩生香。入秋后鱼的肥美、鲜嫩、清新,毫无腥味,在这一刻无比丰富地通过舌尖反馈出来。

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(8)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(9)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(10)

所谓鱼生狗肉,天下无敌。之所以无敌的狗肉,是特指利用潮汕传统做法而卤制风干而成的狗肉。风干的狗肉香味醇厚,远远就闻得到那股五香肉味,待到夹上一小块肉蘸上用蒜泥醋、南姜夫等调配的酱料,那嚼劲和肉香,真令人回味无穷。中国人吃狗肉最有名的,应该是汉高祖刘邦。当他还是个无赖的时候,就很喜欢跑到樊哙那里赊账吃狗肉。这个樊哙,就是鸿门宴上闯进去保护刘邦、喝酒吃整条生猪腿那位。话说樊哙被刘邦吃白食吃到心惊肉跳,生意惨淡,又不好制止他以显得太小气,于是偷偷跑到河的对面去另开新店。谁知这刘邦匪气十足,他居然在河边坐了一只千年老龟专门跑去继续吃免费狗肉。我们的樊屠夫真的是泪流满面啊,他心生一计,杀了老龟与狗肉一起煮。河水湍急,本就没有船只,这下老龟死了,哼哼,我看你刘邦以后还怎么过来。刘邦这厮吃了觉得太美味了,但没办法过去吃了很不爽。故事还没完。没多久,刘邦当了个亭长,记恨樊哙杀了老龟断他免费吃狗肉的路,于是派人没收他的刀具。没有了刀具说真的有点“杯具”,樊哙没法斩杀狗了,只能全狗拔毛、下料去炖,炖到烂熟香味飘起,樊哙就用自己的蛮力手撕狗肉分给食客吃。最后,这位樊哙就成了刘邦的将军,一起打天下、吃狗肉了。狗肉的美味能和鱼生并列称之为无敌,想来也并非虚名。

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(11)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(12)

岭南多美食,最好在潮州,天下无敌的鱼生、狗肉名声在外。但我独爱鱼生。鱼生配酒,适合友人小聚,酒后再上一锅鱼头汤、一碗鱼片粥,也极为享受。常在深夜,周边市县的食客驱车前来老城巷弄里寻觅无敌的鱼生。知己好友,三杯两盏淡酒,怎敌他晚来风急。夹一片晶莹剔透蘸酱入口,一段段的生活琐事就随之消磨在杯盘狼藉之中。美食如生活,它也就是生活。

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(13)

潮汕吃生鱼(食话潮州鱼生狗肉)(14)

图文作者:潮州角落

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