“我不只要生存，我要生活。”
看《为奴十二年》，对这句印象颇深。
程度，就是生活差异的核心。
“喝汾酒，要用玉杯；
喝关外白酒，要用犀角杯；
喝葡萄酒，要用夜光杯
......”
《笑傲江湖》里的这段，即便是记不准，也留下个大概没？
我们的讲究或许不在这上，但看到这段文字，难免不想身替令狐冲，尝一口不同酒器里承装的酒品。
对高品味（品质）的追求，就是这么刻在我们心底！
（公认的四大名醋）
来来来，就这四个醋里，我们照着填下词：
吃大闸蟹，要用___醋；
蘸饺子，要用___醋；
拌凉菜，要用___醋；
深度烹调，要用___醋。
太生活，
意境不美，
像我们不耐烦听的唠叨。
因为，这些不费力真能做到，不觉刺激，少了尝试的好奇。
或许正是这些原因，让我们认为日常的生活，寡淡。
如果眼前苟且于所有，即便有了诗和远方，很可能，你依旧是你。
认真生活，就是我们自己能真正掌握的精彩。
认真生活，一点不难，从油盐酱醋，就可以开始。
大闸蟹清蒸，配这款恒顺金梅醋，再用嫩姜切丝出汁拌匀，蘸吃就成。
这醋的浅香微甜，很衬大闸蟹的肥鲜。
一餐下来，唇皮不白。
日常选醋，只要满足酿造和酸度5%以上，剩下主要就看适配用途。
可以先从四大名醋开始，跟不同食用做组合，多些尝试，打开这酸爽的世界。
加碘盐、低碘盐、无碘盐，怎么选？
看到过有一种讨论：是不是该停用加碘盐了？
停用加碘盐，只适用少数群体，比如甲亢患者。
确实，健康上看，我们整体上已经没有缺碘状况了，这是长期吃加碘盐吃出来的效果。我们自然条件并没有变化，国内碘缺乏分布地区还是很广（不少国家也是），我们人体自身又留不住碘，不在食盐里补碘，大多数人还是会碘缺乏。
所以，还是得吃加了碘的盐。
再就是，加碘量的问题。标准的还是低碘盐？
这个，目前其实并没有统一的碘量。我们现行的《食盐含碘量》标准，规定各省可以根据本省实际情况自行确定食盐含碘量。
我们有加碘的上限，30毫克/公斤；
另外，国际卫生组织（WHO）的标准，每日碘摄入量在1000微克以下，都是安全的。
两项结合，按最大量计，从食盐里吃到碘超标，每天吃盐不超过33g。
国人平均的食盐量，是10g左右。
所以，除非天天吃海鲜，可以着重选低碘盐甚至无碘盐，更普遍的情况，重点并不在控碘，在于控盐，不让食盐过量。
盐，有两种用法，一种是过程中加入，通过溶解，提升咸味，叫做调味盐（Seasoning Salt）。大多数人尝不出来，不同盐，作为调味盐时，口味的那点点微小变化。所以，调味盐，选普通的就成。
另一种用法，叫收尾盐（Finishing Salt）,就是撒在表面，或者用来蘸着吃。这么吃，大多数人，是能吃出来差别的。所以“少吃盐，吃好盐”，在这样用法下，适用。
都说撒盐哥家的牛排贵，口味也不突出。
从这张图来看，牛排确实做的不够好。
另一个原因，很可能盐也没用对。
用岩盐，尤其是这样的岩盐，或许口评就有不同。
喜马拉雅玫瑰岩盐（Himalayan Pink Salt）
岩盐撒烤牛排，是很搭的。
想尝试的，图里这款在京东能买到。380g，80多块钱。
自己做烤鱼，煎三文鱼，或者吃海鲜，可以用海盐。
海盐里公认的上上品，是这个：
盐之花（Guerande家的）
250g，差不多15欧。主要麻烦在于，目前这个不靠人肉，不容易买到。
买起盐之花困难的，可以是试试这个：Halen Mon，它家官网支持直购
250g，6.6欧。
做腌制菜，可以试试井盐。
四川泡菜，大多是用井盐腌制的。
打酱油，才是正确打开方式？
买到好酱油的难度，不小。
首先，好酱油得是酿造酱油。
跟醋不一样，尽管也有合成醋，但超市里主流产品，都是酿造醋。酱油里，很多产品是配制酱油，不是酿造酱油。
再有，最好是没防腐剂、着色剂、增鲜剂等添加剂的酱油。
这一条，大部分市面上的酱油就要被拉下了。
酿造醋里，确实可以做到没有添加剂，因为到一定酸度就能抑菌，酸度越高，就有越高的保质期。
这个，酱油做不到。酱油要提鲜，还不能有太高咸度。为了增加酱油的提鲜作用，很多酱油里有味精或味精成分；为了提高保质期，也有防腐剂。
看一下酱油成分，大多是这样的：
谷氨酸钠（味精主要成分）
5‘-呈味核甘酸二钠（鸡精主要成分）
苯甲酸钠（常用的防腐剂，杀菌抑菌）
山梨酸钾（也是防腐剂，毒性比苯甲酸钠低）
这几样，几乎是各酱油的常客。
没有这些的，才能说不含添加剂。
看一下，没有添加剂的酱油产品成分表：
发现没，这里有个氨基酸态氮，做下说明：
氨基酸态氮，目前是评定酱油等级的主要指标，
超过0.8g/ml，就是特级；
0.7以上，一级；
0.55以上，二级；
0.4以上，三级。
如果是自然酿造，氨基酸态氮越高，酱油品质越好。
但，有人做过实验，在酱油中加无盐味精（主要成分是谷氨酸钠），能提高氨基酸态氮的含量。
所以，成分里如果有味精、谷氨酸钠等，等级上可以用更低成本达到特级。目前，只能无奈，这是合理钻空子。
尽管不多，还是有真正酿制的可做选择的：
上图零添加的成分表，就是从这款酱油说明里截取的。
还有这款：
（金兰甘醇）
只认橄榄油，就万事大吉？
我们用油做菜的习惯，简单分，就是四种：油炸、炒菜、浇淋和凉拌。
都跟油烟点（Smoke Point）有关系。（油烟点，就是油加热冒黑烟的温度。）
高温油炸，要求170-230度的油温；
炒菜，一般在130-170度的油温；
浇淋，通常在100-130度；
（注：网图，做的好看，找来凑样子的。油品种不全）
直接上整理提炼，
适合油炸的常用食用油：
茶油、菜籽油、棕榈油、精制玉米油、精制花生油、精制大豆油等；
适合炒菜的：
精制葵花籽油、橄榄油果渣油、葡萄籽油、压榨菜籽油、猪油、未精制玉米油、压榨花生油、压榨大豆油、麻油未精制（小磨香油）、橄榄油初榨油等
适合凉拌：
橄榄油特级初榨、亚麻籽油、精制芝麻油、压榨葵花籽油、初榨核桃油、初榨牛油果油等
从烟点选油，是一个方向，另一个方向就是从油的营养上。
用油过量，对健康有影响，所以要控油。但油里也有营养，尤其是不饱和脂肪酸，尤其是双不饱和脂肪酸（油里的亚油酸）和三不饱和脂肪酸（油中有亚麻酸），因为这两项人体不能自行合成。所以这两项多的，健康度高。
需要再补充一个点，人体正常吸收亚麻酸和亚油酸的比率是1:10。
（表中的营养数值，并不精确，也不是唯一，只做大致参照）
另外有一种叫调和油，并不是单一原料，宣传说法有很多，基本都是向着健康这个方向做配比的（因为烟点不一样，没法往那个方向走，只能往健康方向）。无论花样是什么，能做文章的说穿了其实就一点，就在脂肪酸上，让亚麻酸和亚油酸的比率靠近最靠近人体能吸收的状态。
所以，选油的结论也简单：
除非口味上有偏爱，就按自己的做菜习惯选，在对应适合的烟点油种里再找价格合适，营养结构合理的纯品油。
油盐酱醋都说到了，下面是超纲内容。
超纲的是糖和酒。
作为做菜配料，这两项，都还少不了。
白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖，差异大吗？
健康为重，先从健康上看。
国家标准里，有7种食糖：
原糖
白砂糖
绵白糖
赤砂糖
红糖
方糖
冰糖
这7种，主要成分就是蔗糖，蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖。
我们的身体是需要葡萄糖和果糖的，需要链是这样的：
血糖是脑、肌肉等器官和组织的能量来源；
葡萄糖是形成血糖唯一的糖；
我们有代谢，需要能量；
肝细胞可以通过分解果糖产生能量。
但这7种添加糖，并不是我们人体必须的，不需要链是这样的：
米、面、玉米、土豆等淀粉类粮食，是碳水化合物，基本构成就是葡萄糖为主的单糖；
大多数的水果，也有大量的糖，大多是蔗糖，蔗糖一半是葡糖糖，另一半是果糖；
肝脏是果糖的唯一代谢场所，糖过量，就会增加肝细胞的代谢负担，对身体的影响和危害有很多，在这就不着笔墨了。
现在的营养过剩，主要是糖过剩。（脂肪过剩，很大原因也是糖过剩转化）
所以我们要控制碳水化合物和水果的摄入量！
连水果和碳水化合物都控量了，控制添加糖，那是必须的！
作为配料，想用，选哪种糖呢？
从糖的生产流程能说清这些糖的区别。
生产糖，有这几步：
1.提汁。从原料里把糖分提取出来，主要原料是甘蔗或甜菜。
2.提纯。糖结晶需要高纯度，这一步骤，目前主要都是化学方法。
3.蒸发。
4.结晶。
到这里，原糖，就完成了。
（说原糖不能食用的，请查阅GB13104-2014《食品安全国家标准 食糖》）
在上面第二步的提纯后，剩下的物质，叫糖蜜。
把糖蜜用离心机做分离程序（这步流程，叫分蜜），分开收到的白色固体，晾干后，就是白砂糖。
对白砂糖先经过转化糖浆工艺，再烘制成微粒状，就是绵白糖；
把白砂糖加水湿润，再压制成方形，再烘干，就是方糖；
白砂糖加水溶解重新结晶，就是冰糖。
（有颜色的方糖和冰糖，是添加了其它物质的）
糖蜜不做分蜜，直接烘干，就叫红糖。
（这一步，如果熬煮温度高，引起了焦糖反应，颜色变深，就黑糖。当然，也有加入其它物质特意加重颜色，做成黑糖的）
二次以上结晶，因为蔗糖含量变低，颜色偏深的，就叫赤砂糖。
所以，如果不是用糖拌菜，用糖蘸菜，要体会糖与口舌的触感，绵白糖和白砂糖本质上没什么区别，绵白糖贵在多了道工序。
从制作工艺上，就能看出白糖的纯度高，很多是99.99%的蔗糖纯度。所以，选白糖，没品牌要求，几乎可以无脑选。
方糖，有定量的便利，
冰糖因为掺水，蔗糖含量低一些，
所以有不同的合适添用场景。
但如果是为了追求他们含有添加物而选购，完全不必要！
毕竟糖含量都是超过80%的，如果只是看中里面的添加物，直接添加对应食材或配料来满足，更好。
红糖，理论上，确实比白糖更营养。它不是纯粹的蔗糖单一组成，能被检测到的，有维生素，以及铁、钙、锰、镁等微量元素，含量同样少的可怜。
如果哪家红糖说增了添加物，所以富含了什么。那就是在直白告诉大家，他们要收智商税了。
红糖的糖含量一般都超过88%，为了身体补充其它微量元素而去多吃那么多糖，任谁，都不是个理智选择。
所以，有些红糖的特殊功效，在了解了红糖的生产工艺后，也不攻自破。
比如，“红糖可以补血”。
这是“以形养形”演化的理论。如果愿意相信并践行，请一定要注意控制量。
比如，“红糖水能快速提高血糖”。
其实只要含有葡萄糖的，都可以。白糖里葡萄糖含量更高，所以，没理由白糖水提高血糖会不如红糖水。
再比如，“红糖水能缓解痛经”。
已经有研究证明，热敷对痛经的治疗效果甚至强过乙酰氨基酚（止痛片主要药物成分），所以，缓解痛经是热水的作用！
一项额外技能get了没？直男鉴别术！
在生理期，若被安慰：
“多喝水”==例行直男；
"多喝热水"==理性直男；
“多喝红糖水”==警报要响起来，
either被营销过的无知直男or很懂女人心的”暖男“
什么酒都适合当料酒吗？
做菜加酒，有必要。
加酒能去腥。不是说法，是理论。
腥味的主体，是三甲胺，碱性的，溶于酒精（当然也溶于醋），然后能随着加热挥发，所以能祛腥。
加酒能增香添鲜。
酒里含多种氨基酸，加热后能散出多种香味，也能跟盐结合，提升鲜味。
还有，加酒能保持叶绿素，让肉质变软等等，这些，只要没坏处，咱凭着自己的感觉信就成。
为什么酒种这么多，做菜选料酒？
一顿研究后，发现料酒作为做菜酒的优选，有几个原因：
第一，便宜！
饮料酒和调味酒，税率不一样。料酒里加了其它料，比如盐，不能作为饮料酒，按税率更低的调味品纳税。
第二，所含酒精度数，基本适合各种食材。
酒精，也就是乙醇，有强渗透性和高挥发性两个特点。
白酒就不适合用在蔬菜类，高酒精的渗透，会破坏菜的原味；也不适合高温炖煮的烹饪方式。
啤酒基本没法达到去腥目的，酒精含量太低，没法结合挥发胺类。
料酒大部分是用黄酒做基料的，酒精在10-15%间，这个是做菜配料很好的平衡含量。
第三，有做菜的专门针对性。
料酒里，会加料。（这话好像是废话）
这些料，是自然料，一般是花椒、大料、桂皮、丁香、姜等等；
常下厨的，一看这些，就知道是做菜佐料了。
当然，也有加化学料的：
谷氨酸钠
5‘-呈味核甘酸二钠
香辛料
认识了吧？在酱油里，他们已经这么干了！
那，怎么选料酒，也不用多说了吧？！
还是要做个做菜配酒的总结。
选料酒做菜，是常规操作。选加料不加添加剂的。
不加添加剂的料酒不好选，如果成本上接受，可以用酿造黄酒（不是勾兑黄酒）替代。
有人会说，受不了黄酒当料酒的那味儿。
太好了，这就打开了酒对菜品作用的另一个大门了！
作为饮品酒，不同酒有各种不同的醇类、酯类、酮类、酚类和有机酸等等，形成了丰富的口感。
烹饪的一个重要目的，就是制作出各种丰富的口感。
从这个角度，用丰富多样的酒，能带来口感丰富的菜肴。
红酒牛肉、
白葡萄海鲜、
啤酒鸡鸭
......
只要尝过，觉得好吃
照着菜单做法，
有一个是一个，
做起来！
你说，
生活，
是不是，处处有精彩？
,
