一、小面秘制燃油配方做法

材料配比:

主料:1000g油(色拉油)

辅料:大葱(切成段)50g,生姜(切片)40g,洋葱(切片)40克,芹菜40克,大蒜(拍破)40克,花椒5g

香料:八角10g,山奈3g,草果10g(拍破去籽),桂皮4g,小茴香5g,香叶4g,白豆蔻4g,香果8g(拍破)

冷锅放色拉油,开火,将准备好的生姜片,大蒜,大葱段,洋葱片,芹菜叶子放入锅内,接着放入山奈,八角,草果,桂皮,香叶,炸至10分后放入小茴香,继续炸,等到炸干炸黄后关火,用漏勺将上述材料打捞丢弃不要,只要油,即为燃油。

正宗重庆小面的调料配方,经典小吃重庆小面全套配方和制作方法(1)

二、猪油的制作方法

最好是市场上买回猪板油,切成4厘米见方的块,冷锅放入锅中慢慢熬制,待油全部出尽,将油渣打捞干净,练好的猪油用容器封闭保存,自己炼制的猪油味道更香,实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。

注意:做面馆必须要用到猪油,无猪油不香。(这个不能偷懒)

三、秘制酱油的制作方法

准备材料:

主料:黄花园酱油500g

配料:清水30g、红糖粉20g、味精5g姜片10g、大葱段10g具体做法:

酱油倒入锅中,开火,红糖用清水搅拌融化后倒入锅中,在依次放入姜片,大葱段,中小火慢煮10分钟左右,加入味精搅拌均匀,关小火,煮至酱略显浓稠的时候,关火起锅,即为成品。

正宗重庆小面的调料配方,经典小吃重庆小面全套配方和制作方法(2)

四、豌豆的加工处理

市场直接购买500g干豌豆,提前用冷水泡10小时,泡涨后滤干水,倒入高压锅,加入水淹没碗豆1公分加入食用盐3g待高压锅上气后关小火,压15分钟,即为成品。

五、芽菜的加工处理

选材:选用宜宾碎米芽菜500g,如果购买的芽菜太咸,需要先用水清洗一下,滤干水分再用。

炒制:冷锅倒入色拉油80克,油烧热后,关小火,倒入芽菜,炒出香味后出锅,即为成品。

六、花生碎的制作方法

选材:选用颗粒饱满的花生米(最好是红皮花生米)

材料配比:

花生米500克,色拉油淹过花生米即可。

制作油炸花生米的方法:

冷锅放冷油,花生米倒入冷油中,开小火慢慢炸,用勺子不断翻动(以免花生米被炸糊),炸至花生皮微微泛黄为止,关火,用漏勺将花生米打捞出来,滤干油,放入容器自然冷却。

花生米完全冷却后,将其碾碎至瓜子一半大小,即成花生碎。

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七、姜蒜水的制作方法

主料:姜50g、大蒜100g

配料:滚开水500g、盐2g

做法:大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内,在盅钵里面放入2g盐,加入少量清水,捣成蒜蓉;老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入少量清水,捣绒至烂;将蒜蓉、姜蓉装入容器内,滚水冲调,待冷却可用。

注意:

1.在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。

2.姜蓉里面不用加盐,姜不能去皮捣。

3.姜蒜水快用完时,可以再次加开水冲调,这个是可以反复使用的,但是要每天更换。

正宗重庆小面的调料配方,经典小吃重庆小面全套配方和制作方法(4)

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