「文思豆腐」是一道经典的淮扬名菜,为「素食豆腐汤」又称为「什锦豆腐羹」,由清朝扬州天宁寺的「文思」和尚所创,将嫩豆腐、金针菜与木耳等食材,切成数细丝后烧煮而成,入口即化。而使用相同技法的名菜还有一道「菊花豆腐」,两款豆腐料理,都得着墨于刀功。

豆腐做出最受欢迎小吃(平价豆腐变名菜)(1)

「文思豆腐」与乾隆皇帝游江南有关?

有三百多年历史的「文思豆腐」,原是一道素食豆腐汤,由清朝扬州天宁寺的「文思」和尚所烹调,将嫩豆腐、金针菜、木耳等食材,切成数千根细丝后烧煮而成的,深受前往拜佛的香客喜爱,故称为「文思豆腐」。后经改良食材与作法,使色泽更加美观,汤味更加鲜美,亦可荤餐,使其更受欢迎。

《调鼎集》称之为「什锦豆腐羹」,而此菜会成为淮扬名菜,相传与乾隆皇帝游江南有关。乾隆皇帝有次微服出巡至扬州西宁寺,等待用餐的乾隆,听见香客赞赏一道豆腐菜,乾隆也想尝尝,因此追问了:「这豆腐菜可有名称?」香客回答:「无名,只知道是文思大师烧煮的。」

乾隆斋堂后便问:「哪道是文思大师烧煮的豆腐菜?」住持赶紧叫文思和尚下厨端出来。当乾隆拿起筷子要品尝时,却不见豆腐踪影,只见那千万根的白丝线在碗里漂浮。乾隆品味几口后,龙颜大悦,并命人将此道料理列入宫廷御膳中,也使得「文思豆腐」在淮扬菜中地位显赫。


美味、刀工都要顾,嫩豆腐变「菊花豆腐」的秘诀!

文思豆腐此道料理,特别注重刀工,得将豆腐及副食材(金针菜、木耳、笋、红萝卜、香菇、鸡肉、…)等细切成丝线般。前置作业得先完成的嫩豆腐切割,在水中犹如「菊花状」,因此又名为「菊花豆腐」。

豆腐做出最受欢迎小吃(平价豆腐变名菜)(2)

但要把软腍腍的豆腐切成菊花形,大家肯定认为没有精湛刀功应该办不到吧?其实网路上也有贩售制作菊花豆腐模具,直接将豆腐放进去,轻轻一压再冲洗一下就能快速完成菊花豆腐。

若想尝试亲自切出细丝豆腐,动刀前,务必先将刀子打湿,以利后续切豆腐时,刀子可以更快脱模。也建议应使用中式菜刀,有助于更平均的施力于豆腐上。切豆腐时,切至豆腐的一半深度即可,90度翻面后,再切另一面。放置水中,轻轻晃动,豆腐花开,即完成「菊花豆腐」。

汤头部分,准备好「椰子水一瓶」、「柴鱼少许」,加热椰子水,加入少许柴鱼小火滚上1分钟,沥出柴鱼,留下椰子水高汤。将高汤加入菊花豆腐中,使用电锅蒸个10分钟就大功告成啦!

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