生产和流通过程的质量管理要遵照《食品卫生法》和相应的产品标准法规来实施。只有满足法律法规的要求，并努力谋求产品质量稳定，才会得到消费者的信赖。因此，每道加工工序都要实行严格的管理。从选择原料到加工过程中每一个细节的质量控制都将直接影响产品的最终质量，任何一个细节的影响未被消除，都将最终表现出来而影晌产品的品质。而且在生产过程中，每道加工工序在工艺上的执行情况都或多或少地影响产品最后的质量，如果对某个加工工序控制不好，就会出现“出汗”、发黏、发霉、切片松散、颜色不均、灰心、黑皮、酸败变质、质保期短等不同的质量问题。所以，在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意工艺管理要点。
1.分割过程
（1）加工室内温度需保持在10℃左右为宜，最高不可超过18℃。
（2）加工室，机械和器具结构应有耐久性，并且易于清洗，不易产生肉屑、脂肪屑等残留物。
（3）高处理能力的机械，需要有对应容量的容器。最好是不使用容器，而使用不与外界接触的连续作业式机械、器具或管道。
（4）机械器具类和地面、墙壁应经常保持清洁。
（5）原料处理、调味、香辛料、食品添加剂和辅料室应与加工室分开，搬入加工室的添加剂类和辅料不应超过1天的用量，淀粉，大互蛋白在添加前，要通过筛网过滤，香辛料要充分混合。
（6）斩拌或混合好的肉馅要及时灌装，灌装后的肉馅要检查是否密实及是否有肉馅露出。
（7）斩拌或混合用原料摆放要有秩序，斩拌或混合时遵守“先进先出”的原则，并严格控制原辅料的温度，一般在斩拌或混合前：腌制肉（原料肉不腌）0～4℃，肥膘-2～-1℃，蛋白粉、淀粉及香料在15℃以下。
（8）加工室内人员不能戴首饰上岗，以免异物落入肉馅，同时上岗前不能涂抹化妆品。
2.腌制过程
（1）防止中毒性细菌和腐败菌进入肉中。
（2）使用卫生的腌制剂和机械。机械类和腌制容器每使用一次都要进行清洗，并且应注意腌制库的卫生管理。
（3）腌制库要保持清洁，温度控制要适当。
（4）亚硝酸钠及硝酸钠等辅料的添加要准确，分散要均匀，最好先用少部分水溶解后再加入。
3.熟制过程
（1）充分干燥：特别是烟熏炉用过之后，在进入第二批产品之前一定要将烟熏室内的空气排净。
（2）烟熏室（包括蒸煮间）应与加工室分开，烟熏室和蒸煮间需排气通畅。烟熏室和蒸煮间与加工车间要用风幕加以隔离。
（3）烟熏室要及时清洗。
（4）时常检查烟熏状态，即烟熏温度和烟浓度、时间等。同时注意装入量及产品摆放形式。
4.熟制过程
（1）加热（蒸煮）要充分。
（2）正确把握各种制品的加热温度和时间。
（3）容量和温度的均等化及其装置的检查。每次装入的产品数量要稳定，并经常检查烟熏或蒸煮设备各部件是否工作正常。
（4）为有效监视蒸煮设备的工作状态，可对各烟熏或蒸煮设备另设传感线路，所有传感线路与中心电脑相连，井设专人监视烟熏或蒸煮设备的工作状态。
（5）冷却用水应使用低温流动水，并应保持清洁，最理想的冷却水温度应低于10℃。
（6）对利用聚酰胺或塑料肠衣制成的低温香肠，可采用以下渐进式加热工序。
①香肠的起始加热阶段：将加热室的温度调校到55～60℃，相对湿度100%，时间20～40min（视香肠直径而定）。
②快速升温阶段：将加热室的温度提升到80℃使热力快速穿过香肠内部25～45℃的温度，维持20～40min，相对湿度为100%。
③长热处理阶段：将加热室的温度降至75~78℃进行蒸煮，直至香肠中心温度达到72～74℃。
④巴氏杀菌阶段：进一步将加热室的温度降到72℃蒸煮10min。
（7）结扎生产出的半成品要及时装篮摆放，产品规格要一致，不准混装。传送带及操作台的死角所滞留的半成品要及时清理，不能滞留时间过长。
（8）半成品摆满一车后，要推到专放区，不能拉到杀菌间停放，以防升温，半成品停放时间不能超过20min。
（9）半成品要按先后顺序进锅（炉），入锅前半成品中心温度不能超过15℃，入锅（炉）后要及时升温，升温时间为12～15min，恒温时允许温度波动±0.5℃。
（10）蒸煮后，应对香肠进行及时冷却（喷淋）10～20min。然后进行充分冷却，直至香肠中心温度降至0~10℃，最终产品应在（4土2）℃下贮存。高温火腿肠要求降至37℃以下。
5.包装过程
（1）与食品保存性密切相关，所以，在包装时，尽可能做到逐根检查结扎是否结实、严密，是否有可能受到污染。
（2）经常保持包装机械的清洁，保持制品容器的卫生，并且要求包装操作人员熟悉包装机械特征，避免发生机械故障，降低次品率。尽可能一次包装成功，坚决杜绝多次反复包装。
（3）保证其他材料的清洁、卫生操作，特别应注意不可有导致制品污染的物品进入包装室内。
（4）保存中，制品的搬运保管要讲究卫生，不要使制品产生温度差。
6.成品管理
对最终产品的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，并应制定出详细的产品企业标准。
（1）肉制品包装应在无菌室或低温条件下进行，为防止灰尘或空气污染，多使用空气清洁机或空气过滤器，使室内处于无菌状态。包装人员为了避免人的皮肤与产品直接接触，手上需戴乳胶手套，进入包装室时要先对工作服、长简靴等进行消毒。使用的包装材料应按照工艺设计要求选定的材料使用，不得随意更换取代。
（2）包装要注意质量，要逐根、逐块检查包装的效果，即检查结扎是否结实，或密封是否严密。不要绝对相信包装机，若包得不结实或密封不好漏气、或包装后没有按工艺要求的储存温度去储存等，已包装的制品仍然会腐败变质。
（3）经常保持包装机械、盛装产品的容器、包装材料的清洁、卫生。包装操作人员要熟悉包装设备的性能特征，避免发生机械事故，降低次品率，尽可能做到一次包装成功。要认真擦拭机械，要认真检查清理包装机器四周的污染源，要检查润滑系统，防止润滑油混入到食品中，要检查用于包装的各种材料用具、标签、操作台等的卫生，防止对产品的污染。
（4）熟肉制品应与生肉制品分库储存，熟肉制品入库之前应晾凉。熟肉制品应与生的腌制品分库保管，防止互相影响质量。熟肉制品入库之前，应在晾肉间晾去表面水分，减少入库后库温上升，防止墙壁、顶板滋生霉菌。
（5）对包装后的产品进行检验，看是否有漏气、破袋等残次品入箱，是否有带水、带油等产品入箱，是否有色泽不均一、贴标不规范、成形差等感官质量不合格产品入箱。
（6）对已经确认的合格产品，要监督车间放入合格证，并监督车间将包装纸箱封好、封严。
（7）按正规的生产工艺及卫生要求生产的香肠制品在20℃以下温度可以储存数月。高档灌肠制品及西式火腿类小包装，从成品到售出都必须冷藏于0~5℃，否则不能保证质量。含水量多，含淀粉量多的中低档制品，在0～5℃，储存期不超过3天。
（8）对最终产品的微生物、添加物含量、营养价值（或主要成分含量）、感官质量和理化指标等进行检查，尽可能根据产品分类确定工厂产品质量标准。
对从工厂的成品库到最终消费者之间的产品的贮藏、运输及销售条件处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，至少应确定一定的基准和允许范围。
1.贮藏
成品入库，首先进行抽检，其次按照生产批次、日期分别存放。同时要注意做到：
（1）仓库应采用机械通风，通风面积与地面面积之比不小于1 :16。
（2）仓库内物品与墙壁间距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离并分垛存放。
（3）根据码垛要求，监督操作人员垫好后将不同品种、不同日期产品分类码放整齐。
（4）仓库要保持清洁，库内不得存放退货及杂物，必须做到无尘土、无蚊蝇、无鼠害、无霉斑。
（5）对仓库必须采取严格的卫生措施，以减少微生物污染食品的机会，延长食品的保藏期，保证食品的卫生质量。
2.运输过程注意事项
对于经检验合格出厂后的肉制品，要加强运输检验，保证冷链运输，保证运输器具的安全卫生，特别要把好冷库关，防止肉品在贮存过程中的二次污染。及时按要求的贮存条件进行贮运销售，而且应尽量缩短产品的周转时间与环节，使产品在较短的时间内销售到终端消费者，从而确保产品的质量。
（1）装卸货物要注意卫生，尽量缩短装卸时间，如有可能，货台最好设计成不会产生与外界空气直接接触的结构，并应经常保持运输车辆、货台等的清洁。
（2）运输车的装载方法及温度管理要恰当，制品在发送时应注意：
①尽量使用纸箱，若使用聚乙烯容器，需每天进行清洗、消毒，以防止对制品及车内造成污染。
②使用冷藏车（制品的保存温度在10℃以下），车内安装隔栅，以避免制品等装载过高（防止制品冷却不完全或压坏），并有利于冷气流通（防止产生白毛），尽量安装风幕（车用）。
③加快装卸货的速度，缩短开门时间，发送货人员应尽快将产品搬入冷藏库内。
④运输车内应始终保持低温。
⑤经常对运输车、容器、设施等进行清洗、消毒，保证运输车、容器、设施的卫生。
④生产者与销售者应经常沟通。
3.销售管理注意事项
销售是流通的终端。此时的食品质量水平才能说明生产企业是否具有向消费者提供符合质量要求的产品的能力。一方面，不要销售超过保藏期的食品；另一方面，注意食品销售过程中的卫生管理、防止食品污染。
销售管理人员的职责是指导商店的销售工作，因此必须掌握专业知识和卫生知识，如果由于零售店操作不当而造成产品质量问题，不要盲目退货，而应认真查找原因，检查项目包括：
（1）冷藏柜的设置场所是否正确。
（2）陈列的商品是否事先进行了预冷。
（3）装入量是否超过设计能力。
（4）是否执行了商品先入先出的原则。
（5）对陈列商品的灯光照明是否过强。
（6）是否定期检查柜内温度。
（7）除霜是否充分。
（8）清扫是否彻底。
对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等与生产有关的一切设施都应实行管理，才能保证产品的质量。而且，特别应注意做好安全防范工作，做到安全第一、预防为主。
1.厂房，车间布局要合理
厂房的设计应符合国家有关设计规范规定，设置安全警示标志，使安全意识深人人心，能够防止动物和昆虫的进入，并具备相应的照明、取暖、通风、降温和给排水设施，室内墙、柱、地面应该耐清洗消毒。
加工车间是清洁区，要求室温保持在0~4℃，应便于清洗、消毒，并有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫进入的措施。而原料肉处理间和辅料间相对来说是次清洁区，为了减少交叉污染，原料肉处理间、辅料间与加工间应分开。
2.设施应配套
肉制品加工中各种加工设备的摆放应与生产工序相协调，尽量缩短搬运距离。大型的加工机械需要与其配套的设备相匹配。配套设备及工具应与先进的加工设备相配套，这样才能生产出高质量的产品。另外，为方便各种设备的清洗，应配备高压水枪，常备肥皂及洗洁精。相同的作业尽可能一次完成，避免反复操作，增加污染机会和劳动强度。
3.清洗
每班工作前要把工具、用具、机器、设备认真清洗，严防灰尘、杂质混入。每班生产完毕，地面、工具、用具、机械、设备要彻底清洗，重点应放在灌肠机、拌馅机和斩拌机下侧不易看到的地方，以免泄漏在这些地方附着的残留物，机器表面的水珠和油迹要擦净。班与班之间应建立交接制度。
源香食品·荐
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