北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大行其道。
（小编注：阎锡山，字百川，1928年被蒋介石任命为京津卫戍总司令，并被国民党中央政治会议授予内政部长等职，成为华北大军阀。作者讲的时间大约是在这段时间。阎锡山曾经登上过美国《时代周刊》等杂志的封面。图片来自网络）
（小编注：这里提到的“灶温”，是隆福寺白魁老号（时名“东广顺”）旁边的二荤铺“隆盛馆”。老板姓温，当初开业的时候，店里有一排大灶，专为客人自带现成的饭菜拿到灶上热了吃，所以被叫“灶温”。简直是共享炉灶的先驱啊。图片来自网络）
（小编注：当时食客经常在东广顺买了羊肉汤，到隆盛馆就面吃。图片来自网络）
（小编注：过油肉是山西名馔，是山西馆子的看家菜。图为晋阳饭庄的过油肉。图片来自网络）
赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手刀，刀柄完成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右，薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。
（图片来自网络）
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猫耳朵
“猫耳朵”也是山西出色的面食之一。在北平时，有几位山西的朋友，喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。
（小编注：穆家寨建于1912年，穆姓母女在宣武区虎坊桥东北的臧家桥开了一家面食小店“广福馆”，主营各种廉价面食。不仅劳苦大众喜欢她家的炒疙瘩，文人墨客逛完琉璃厂也愿意去穆家寨尝一碗。“莫宰羊”是闽南语中“不记得”、“不知道”的意思。图片来自网络）
炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块大小，用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵（现在意大利吃的蚌壳形通心粉，就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁、肉丝、韭菜大火炒一炒，汤汁都灌入小卷之中，金齑玉鲙，适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。
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（小编注：意大利的“猫耳朵”叫Cavatelli，做法与山西猫耳朵如出一辙。图片来自网络）
（小编注：也分带棱儿和不带棱儿的,而且面团不含鸡蛋。图片来自网络）
（小编注：虽然马可·波罗是否来过中国颇有争议，可这Cavatelli的做法确实跟咱们的猫耳朵做法太像了。图片来自网络）
山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。
（小编注：穆家寨随着店主1952年去世就木有了。京城另一个著名的炒疙瘩前门一带老字号是恩元居。据说原来的创始人马东峰向穆家母女学过炒疙瘩技艺。马东峰儿子马振国（图右）与1956年公私合营的恩元居餐厅曾在2009年打过侵权公司，结果不详。图片来自网络）
（据说马家的恩元居如今不做炒疙瘩了。图片来自网络
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