鲈鱼鲜嫩肥美,肉质细嫩、鲜而不腥。和其他食材一样,鲈鱼也有好坏优劣之分,买的时候不能只看大小,要观察一下鲈鱼的状态,口感区别还是不小的,注意别买错了,弄懂再买不吃亏。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(1)

1、买“肚子大”还是“肚子小”的鲈鱼

正常的鲈鱼体型会比较修长,方便在水中快速移动,就算鱼胖一些,也只会看起来比较“圆润”,但我们有时候在菜市场买鲈鱼的时候,会看到肚子很鼓的“大肚子”鲈鱼,这种鲈鱼一般都是被投喂了过多的促进生长的饲料所导致的,这样的鱼油脂过多,味道吃起来也不够鲜美,尽量还是不要购买,选择“肚子小”的正常鲈鱼。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(2)

2、鱼尾巴发红的不要买

挑选鲈鱼的时候,可以看一下鱼的尾巴,鱼尾巴是鱼游泳的重要器官,鲈鱼的活动量很大,所以肉质会比较细嫩,而鱼尾巴受伤后,尾巴就会变红,这样的鲈鱼活跃度就会降低,鱼肉的品质也会一天天的下降,而且容易被水中的细菌感染,这种“受伤”的红尾巴鲈鱼,也尽量不要购买。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(3)

3、太大的鲈鱼不要买

鲈鱼不是越大越好(海鲈鱼除外),鲈鱼也会进入“老龄化”,正常生长鲈鱼一年能长35厘米左右,重量在2-3斤,这个大小的鲈鱼是鲈鱼的“年轻期”,鱼最鲜活,肉质也最为鲜嫩,吃起来也是恰到好处,鲈鱼生长周期过长的话,肉质会变的粗糙,油脂增加,吃起来口感就差了,买鲈鱼要正常大小的就行。

推荐3种鲈鱼的家常做法,营养美味吃不腻。

一、清蒸鲈鱼肉末

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(4)

1、鲈鱼一定要用鲜活的,肉质才鲜嫩,把鱼鳃剪下来,拿两根筷子从嘴巴插进去,插到底,顺着一个方向旋转几圈,一掏,内脏全出来了。不需要开膛,也能处理的干干净净。然后沿着脊骨,把鱼背两边都划开,背部的肉太厚了,这样比较好熟。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(5)

2、半斤五花肉馅放盆里,加盐,胡椒粉,白糖,生抽,蚝油调味,事先准备好的葱姜水,分三次往里放,每一次都搅打至全部吸收,这样肉馅吃着才Q弹滑嫩。然后把调好的肉馅 一勺一勺的塞在鱼肚子里面,两根葱垫底,把鲈鱼放上面。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(6)

3、蒸锅中上大气以后把鲈鱼放进去,旺火蒸10分钟,蒸鱼一定要水宽、火旺、蒸汽足,肉质才紧实、滑嫩,10分钟以后咱把蒸熟的鲈鱼取出来,里面的葱段,汁都要倒出来,腥味特别重。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(7)

4、然后撒上葱花,小米椒圈,淋一圈蒸鱼豉油,再激上一勺200度的热油,滋啦一声,清香味、鲜香味全飘起来了,尤其是鱼肚子,一筷子下去里面全是肉,看着都诱人。

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二、香酥手撕鲈鱼

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1、准备一条新鲜的鲈鱼,不用刮鳞,直接沿着脊背片开,用清水洗干净,去除内脏和血水,然后把脊骨剔除准备腌制。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(10)

2、准备一些葱姜水,把生姜、大葱、大蒜拍扁放在一起,加入食盐、料酒,抓揉出葱姜汁,再倒入适量的清水浸泡10分钟。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(11)

3、鱼身上撒胡椒粉、鸡粉、十三香涂抹均匀,泡好的葱姜水倒在鱼身上,剩下的葱姜蒜码在盘底,放上鲈鱼,再浇上料汁,用保鲜膜封住,密封腌制2个小时以上,把底味码足。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(12)

4、2个小时以后,把腌好的鲈鱼取出来,去除上面的葱姜,准备炸制。炸的时候最好用清油,炸出来颜色比较清亮。油温五成热时,把鲈鱼放进去,开小火慢慢的浸炸。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(13)

5、这一步是要把鱼炸熟、炸透,炸至小刺焦酥,火千万不能太大,不然上色太快,鱼肉还没炸透就糊了。前期千万不要翻动。

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6、鱼完全定型以后,再轻轻翻面,以免破碎,经常往露出油面的部位浇油,让它均匀受热。全程小火慢慢炸。鲈鱼炸至金黄酥脆,鱼鳞焦酥捞出控油,摆放在盘中,配上烧烤料即可食用。

三、蒜蓉粉丝鱼背虾

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(15)

1、鲜虾去掉虾头、虾壳,单独放一边炒虾油用。鲈鱼刮过鳞,沿脊背两边划开,把脊柱骨剔出来,内脏去除不要,清洗干净,这个改刀方法方便摆盘,成型。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(16)

2、蒜多准备点,用刀轧碎,剁成米粒大小的蒜末,太细、剁出水的话香味都流失了。剁好后均分成两半,一半用来炸金蒜,另一半生蒜就是常说的银蒜。这是蒜蓉酱好吃的关键。

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3、其中一份蒜末用水稍微洗一下,去去大蒜素,省的炸黑。锅里多烧油,虾壳虾头倒进去,中小火慢慢的把虾油炸出来,用铲子使劲压压,挤出虾油,虾油出来后,油的颜色会变成金黄色,虾的鲜香味特别浓郁。虾壳炸焦酥捞出。把虾油晾一下。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(18)

4、油温降下来以后把蒜末倒进去炸一下,千万不要热油下锅,容易溢出来,小火慢慢的炸,把蒜香味都榨出来,火大的话香味还没出来蒜末就开始糊了。经常搅动受热更均匀。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(19)

5、再挖进去两勺蒜蓉辣酱,把香味和色泽熬出来,蒜末炸至干香、金黄,转为最小火,加蚝油、食盐、鸡粉、少许白糖调味,翻匀后倒出来。把生蒜末倒进去搅拌均匀。提前泡软的粉丝。从中间切一刀放盆里,拌上刚才炸好的蒜蓉海鲜酱。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(20)

6、处理好的鲈鱼摆到盘子里,一边垫个姜片,省的歪,然后把粉丝装鱼肚子里,再铺上虾仁,浇上蒜蓉酱,准备开蒸。

新鲜买的鲈鱼是什么样子(买鲈鱼挑大肚子)(21)

7、蒸锅中上大气以后把鲈鱼虾放进去,旺火蒸6分钟就可以了。时间太长的话肉该老了。时间到出锅。盘底的汁倒出来,腥味重。然后小葱花一撒,热油一激。蒸鱼豉油一浇即可。

第一美食编辑:启明

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