近代重庆火锅在上世纪二十年代在重庆江北城发展壮大。一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分九格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。这就是九宫格火锅的最初的由来，原本是为了方便人们分开吃算账的，发展到现在也赋予了九宫格新的意义，渝中记忆老火锅专注九宫格火锅二十余年，深知其中的含义。
九宫格的格子是在锅里放上一个两横两竖的金属或者木质的栅栏，把锅面分为了九个区域，每个区域的火候不尽相同。其中中心格火力最旺，汤汁滚烫，一般用来烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛这类需要猛火急攻的食材，在中心区烫伤8~10秒，这些食材就由生转熟，变得鲜嫩爽口，这些主要是吃食材原本的风味，短时间的涮烫最大程度的保留了食材的鲜味。
其次是紧邻中心格的十字格，这里的火力不如中心格那样一直翻滚，只是时不时的咕噜出几个小泡。这里一般是麻辣牛肉、郡花、耗儿鱼、虾滑、贡菜丸子、黄喉等需要小火煮的食材，用小火慢煮2~10分钟，彻底煮熟的同时锁住了食材的香气，不但带有食材本身的风味，还沾染上了一丝火锅底料的香气，表面裹着一丝厚重的牛油，吃起来满嘴回香。
最后是最容易被人忽视的四角格，相比中心格和十字格的火力，这里可以说是世外桃源，没有一丝烟火的气息，表面没有任何沸腾的意思，但是温度却并不逊色其他两个格子。在这里煮的一般都是需要很入味或者容易散架的食材，用火锅的味道压制食材带有的腥味。比如肥肠、脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋等，这些食材意思一是久煮去腥，二是火力太猛容易被煮烂，所以要煮20分钟以上，确保煮熟、外形完整、完全融入了汤底的味道。吃起来软糯入味，不但有自身厚重的味道，还带有火锅的丰富香味。
重庆火锅到底还是得数九宫格锅底的，渝中记忆老火锅二十余年专注九宫格火锅，地道重庆味！
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