学厨要毕业的时候，我师父老痞厨给我出了个难题，让我在限定条件下给他做顿饭，算是毕业考试。
老爷子点的菜倒是不复杂，小炒肉，羊杂汤，蛋炒饭。
菜是不难，难在师父指着厨房里的瓶瓶罐罐说，“这些调味料，只能选3个，多了不行”。
我记得当时那味精，鸡精，蚝油，料酒啥的，仿佛要从瓶子里跑出来，一个个冲我拼命招手似的。
我禁不住诱惑地伸出了手，快要碰到味精的时候，老痞厨咳嗽了一声。
我收回手，要去拿蚝油的时候，老痞厨又打了个喷嚏。
就这样，依据“自愿”的原则，我选择了盐，酱油跟胡椒粉三个调味料。
老痞厨那天不知道吃啥了，吃那么咸，总是咳儿咔的。
结局并没有啥大快人心的反转，我那会儿厨艺还不咋地，失去了平时的得力助手鸡精味精们，那几个菜炒的很差劲。
我其实以为那是师父在“羞辱”我，让我意识到自己不足。没想到，那成了老痞厨给我上的最重要的一课。
见我垂头丧气的，老爷子就用那三味调料也做了同样的菜，做出了跟平时几乎一样，甚至更好的味道。
最近有个朋友问了一个挺有意思的问题，“如果给厨房调味料做断舍离，最后会留下谁？”
这个问题，让我突然想起来这件事儿。
我师父曾说过，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。
彼时的我，还处在初级的初级，做菜靠调味料的阶段。
离开烹饪学校以后，我开了家私厨，开业之前疯狂的购买调味料，鸡精味精就不算了，各种酱油，鱼露，鸡汁，复合调味粉，等等等。
排骨酱，海鲜酱，蒜蓉酱啥的，整整买了一柜子。
当时的感觉就是，想起来柜子里有一帮“秘密武器”坐镇，锅里的菜只要随便炒炒就能好吃。
调料用多了以后，最大的症结就是味道出奇的一致。
倒不是说一道菜每次都能炒的味道没什么偏差，而是每道菜味道都是一样的。
带着困惑，我又回去找老痞厨请教，老爷子来店里一看。
找了个破塑料袋子，把我那些瓶瓶罐罐们，几乎都扔了。
然后告诉我一句受益终身的话，“炒菜这事儿，刚上灶的时候，是做加法。想要更进一步，得做减法”。
刚刚学厨的时候，为了了解味道，以及各种调味料的性能，可以像读书一样，广泛涉猎。
但要是自己没有准则和认识，随便被书中的观点左右，那就失去了读书的意义。
炒菜也是，如果只能依靠调味料的帮助，是没办法把菜做好吃的。
如今呢，虽然我的厨艺距离高级的阶段还相距甚远，但至少脱离了调味料的束缚了。
如果真要给调味料做断舍离，我会留下：盐，酱油，胡椒粉。
其实还有两位，也很有必要：酒和醋。
01 盐
盐的加入，会造成渗透压的变化，细胞外液渗透增高，水分向外稀出，同时带动了溶于水的风味因子。
这便是盐提本味的原理，也是咸味能为百味之首的原因。
盐在烹饪中，因为能引起水分们的流动变化，从而调节了味道的强弱。
食材在“活着”的时候，动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁都是可以保护水分的。
当下锅遇到高温以后，食材失活，对水分的保护力量没那么强大的时候。
盐起到一个顺水推舟的作用，刺激水分快速流出，把食材的本味引诱了出来。
根据这一点，我们很容易就得出了，炒菜的时候，放盐的最佳时机。
但并不代表盐就只有在食材失活的时候才能放，也不代表炒菜放盐只能放一次。
盐不仅能调节咸淡，也是其他味道放大和缩小的操作开关。
我曾经也觉得，凭借丰富的经验以及纯熟的烹饪技术，能够把握好放盐一步到位的秘诀，只放一次盐，咸淡刚刚好。
但事实证明，我还是太年轻了。
把握不好的话，淡了可以再加，咸了就只能倒掉重炒了。
后来我总结了曾经多次提到的“逼近式调味法”，通过少量多次的方法放盐。
靠着自己的味觉做反馈，逐步逼近那个咸淡适中的味道。
不仅盐可以这样放，其他调味料都可以。
顺便提一句，分别以盐，酱油和胡椒粉为主题的烹饪技巧，我曾经也写过，链接放在文末，大家可以看到更详细的内容。
02 酱油
在烹饪领域，人类最伟大的发明，我认为就是驯服霉菌，产出酱油。
酱油有两大优点：复合型味道和独有的醇厚感。
盐，糖，味精这类的调味，就是提供单一的咸，甜，鲜。
而酱油一个人，就有“酱，醇，鲜，甜，咸”五种味道，关键是，这五种味道的比例还恰到好处。
很多菜的味道，其实都是酱油立起来的，加入的盐也好，糖也好，只是辅助的补充了一点缺失的咸和甜味。
微生物和大豆蛋白们，经过时间的锤炼，慢慢积累出特殊的酱香和醇香。
给菜品增加风味，同时提升层次和立体感。
大豆蛋白被霉菌产生的蛋白酶分解产生的氨基酸，提供了充足的鲜味来源。
尤其是酿造酱油的头抽，鲜味物质非常丰富。
以我们大部分人所认同的“鲜香”价值观呼应的话，酱油的酱香和鲜甜两种味道需要分次获取。
香味喜好高温，趁着锅热的时候，把酱油烹进去，能把发酵时产生的酸味给挤兑走，最重要的是能让酱香味彻底的激发出来。
趁着锅里水少油热的时候下酱油，两三个翻勺，把酱香味儿炒出来，把酱油那股亮红色也挂到食材上去。
相比之下，鲜味就不太喜欢高温了。
酱油里主要增鲜成分，是发酵时大豆蛋白酶解后的谷氨酸，和他的钠盐，谷氨酸钠。
说白了就是味精，味精的实际生产过程，其实也是经过发酵提纯得到的。
味精呢，害怕高温，超过120度的时候，大部分的谷氨酸钠就变成了焦谷氨酸钠了。
虽然无害，但失去鲜味儿了。
所以用酱油增鲜，就得等热烹完了以后，找个温度并不高的地方，再下一次酱油。
03 胡椒
让咱们国人稍有失望的是，世界范围内用量最多的香料并不是我们熟悉的花椒，八角，而是胡椒。
说起胡椒，其实很有意思。胡椒又有黑胡椒和白胡椒两种。不过黑白胡椒的区别，并不是红绿花椒是两个品种那样。
黑胡椒跟白胡椒是一棵树上长出来的“亲兄弟”。
果子刚红，采摘下来，带皮晾干炼制，成品是黑胡椒。
等完全成熟了，采摘下来去皮炼制，得到的是白胡椒。
黑胡椒更具“胡椒香”和“胡椒辣”，算是常规意义上说的香料。白胡椒兼具“香，辣，鲜，甜”等多种复合味道，研磨成粉后，更像是一种调味料。
白胡椒粉像是香料界的酱油，有些其他香料们所欠缺的复合型味道。
用他的时候，也像酱油一样，趁着热乎的时候下锅，能把白胡椒粉的一些“异味儿”给去掉。
因为是复合型调味料，炒菜的话，下锅得趁早，要是临出锅再放就浪费了，只能感受到白胡椒生气的胡辣味了。
很多朋友认为白胡椒粉有一股臭味儿，经过一个网友的指点，弄清楚了臭味的来源。
传统的白胡椒脱皮是用水沤法，会产生捂臭味。
使用机器的直接脱皮法，则没有这种味道。
挑选的时候，想避坑其实很简单，白胡椒本来的颜色其实并不是纯白色，而且黄灰色，买胡椒粉的时候，颜色越白，反而品质越差。
那个，这篇文章我就不继续啰嗦了，关于这老哥仨详细的介绍，其实都在文末链接里写过。
感兴趣的朋友，可以翻翻看。
盐：
掌握“放盐时机”和“放盐动机”，做菜就算入门了
一口气学会“用盐调味”的基本功
酱油：
沦为“液态鲜味剂”的生抽，毁了酱油千年的美名
花椒油泼酱油？酱油那么多妙用，我们却只会用它上色
胡椒：
学厨以后才发现，原来厨艺的门槛是“胡椒粉”
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