本期作者：赵力超 周爱娣 | 美编：张洁吟 吴晓彤
我们知道，相较于饱和脂肪酸较多的动物油，植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，对健康有一定好处，也是家家户户现在必备的烹饪油[1]。
然而，深圳市食品药品安全志愿服务总队对市场上21种植物油和动物油的抽检结果发现：
每100克植物油中反式脂肪酸含量最高达9.49克[3]，是人造奶油反式脂肪酸含量（0.7克/100克）的13.5倍，是油炸鸡翅（0.039克/100克）的243倍[2]！（数据和报告来源参考文献[2][3]）
“反式脂肪酸”可是公认的坏东西，它具有降低记忆力、导致血栓形成、影响生长发育、易引发心血管疾病等等危害，其对心血管健康的影响具有最强证据。它在食物中广泛存在，但一般量都非常少，稍微含量多一点的食物是奶油蛋糕、起酥西点、曲奇饼干、油炸食品等当中。但在植物油中含量这么高是怎么回事？我们还能不能好好吃植物油了？难道要改回吃猪油？
图 检测报告封面（来源于参考文献 [3] ）
表 21个样品反式脂肪酸含量检测结果（来源于参考文献[3]）
植物油含有反式脂肪酸正不正常？
众所周知，植物油含有很多的不饱和脂肪酸，天然的不饱和脂肪酸大多是“顺式”结构，即“C=C”两侧的两个氢原子是在双键的同一侧，而经过特殊工艺“氢化”，两个氢原子在双键相反的两侧，就形成了反式脂肪酸。“氢化”工艺并不难，也不神秘，详细过程可以看些专业的帖子，这里不再累述，其中有两个基本条件：
- 原料中含有碳碳双键，即含有不饱和脂肪酸
- 高温加热
那植物油中的不饱和脂肪酸变成反式脂肪酸难不难呢？我们对照两个基本条件。从下图[5]可以看出，常用的菜籽油、花生油和大豆油不饱和脂肪酸含量均在80%以上，满足了反式脂肪酸产生的第一个条件：含有不饱和脂肪酸。
表 常见食用油脂肪酸含量[5]
其次，植物油是从花生、油菜籽等植物种仁中提取出来的油脂，从种仁到油脂的过程如图[6]。在其中的脱臭过程中，粗油要达到一定温度来挥发掉其中的臭味组分。这个温度一般高于200℃，满足了反式脂肪酸产生的第二个条件：不饱和脂肪酸经过高温加热。
图 植物油生产过程
所以，答案呼之欲出，植物油含有反式脂肪酸是正常的，尤其是精制植物油。
检测报告中植物油中反式脂肪酸含量这么高正常吗？
虽然说，精制植物油中含有反式脂肪酸是可能的，但深圳市食品药品安全志愿服务总队的抽检结果发现，一瓶菜籽油中几乎有十分之一是反式脂肪酸！这正常吗？我们看看别的公开发表的监测数据。
下面这一组数据来源于71个地区176个植物油样本[7]，其中反式脂肪酸含量最高的是菜籽油，达3.36%，但各品种植物油反式脂肪酸含量均在2%以下。
表 176个样品反式脂肪酸脂肪酸含量抽检结果（%）
同样2016年《食品安全导刊》报道了毕灵潇等人的调查结果。调查抽取600余件家庭用烹饪用油，种类包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄榄油、花生油、芝麻油和食用调和油等油种。检测结果表明，约 87% 的烹饪用油抽选样品中反式脂肪中含量低于2%[8]。
还有，2007年夏天文等人检测了四种植物油粗油脱臭前后反式脂肪酸含量，如下表。经过脱臭，四种植物油反式脂肪酸含量均升高[9]，但最高值也只到5.247%。
表 脱臭前后反式脂肪酸含量（%）
其实在实际生产中特别是在脱臭过程中，厂家会想法设法使植物油不会产生那么多的反式脂肪酸，譬如，厂家会选择新鲜优质的原料，在脱臭环节选用填料塔而非传统的板式塔，避免油品在脱臭塔内循环等。当然，这样一来植物油的成本就高了，所以并不是每个厂家都能用到最好的生产机器，但是通过改善工艺，烹饪油中反式脂肪酸含量基本在2%以下[8]。
综上所述，一瓶由正规厂家生产出来的植物油反式脂肪酸几乎不可能达到9.49%。抽查的21种植物油，有9个都是非常高的，这个概率实在是高的有点反常。到底是目前植物油市场混乱？厂家生产机器落后？小作坊胡来？还是检测有误差？还是正规报道文章数据人为降低？需要进一步调查才知道了，超哥给不出答案。
抽查反式脂肪酸含量很高的9种油（图片来源于参考文献3）
家庭烹饪中，怎样才能减少反式脂肪酸的摄入？
实际上，国家食品安全风险评估中心的报告显示，我国居民反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%[10]。所以，从全国水平来看，我们不必担心反式脂肪酸的摄入过量。也不要因为部分植物油的反式脂肪酸高而否定植物油的健康价值。但超哥还是给大家提出几个烹饪建议，减少反式脂肪酸的摄入量。
- 植物油选择。不同植物油反式脂肪酸含量不同，同一种植物油品牌不同，反式脂肪酸含量也不同。所以，您在挑选植物油时应该仔细查看标签中反式脂肪酸的含量。如果标签上是0，就最好，虽然标签上写着反式脂肪酸含量为“0”并不代表真的没有反式脂肪酸。国家标准定义“≤0.3克/100克”为“0”。
- 注意烹饪方式。有研究[11]植物油在炒菜、煎炸等过程中，温度越高、时间越长，反式脂肪酸含量越高。所以，做菜时应当尽量避免高温和长时间烹炸食品，也不能反复加热使用油脂。
- 煎炸用油选择。食品中的反式脂肪酸与煎炸用油中所含不饱和脂肪酸的含量有着十分密切的关系。在同样的煎炸温度下，油中不饱和脂肪酸含量越高，越易产生反式脂肪酸，故建议选用饱和脂肪酸含量相对较高的油脂作为煎炸油，少用或不用氢化油和精炼植物油作为煎炸油[12]。
参考文献
[1] 益康. 植物油与动物油的区别[J]. 污染防治技术, 2014(3):87-87.
[2] 食安小蒲.反式脂肪酸好可怕？你我身边有多少？[EB/OL] https://mp.weixin.qq.com/s? biz=MzA3NzU0NTkzMg==&idx=1&mid=2651284235&sn=02e4eaaa58d4ca3d0f38a80d1977985a
[3] 21个样品实测：菜籽油 调和油 大豆油 反式脂肪含量高！[EB/OL] https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NzU0NTkzMg==&mid=2651285616&idx=1&sn=96c4c3c69b626f06116fa946a9d276da&chksm=84a3a0d3b3d429c5ce9e5a3de641e986a95c58571c77b747b8768fd4137a2ff642778d9f9840&mpshare=1&scene=1&srcid=0809H4aozp2BxpqeN4uJmwsC#rd
[4] 李书国, 陈辉, 李雪梅. 反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[J]. 江苏食品与发酵, 2007(4):18-21
[5] 食用油专辑（二）：什么是反式脂肪酸？为什么精炼植物油对人体有害？[EB/OL] http://blog.sina.com.cn/s/blog_13c325c420102vv03.html.
[6] 阚建全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2016:159-160.
[7]姜元荣, 夏树华, 张余权,等. 食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4):53-59.
[8]毕灵潇. 中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究[J]. 食品安全导刊, 2016(8X).
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