央广网扬州6月28日消息（见习记者王姝姝）扬州大名鼎鼎的“三头宴”你知道是哪“三头”吗？分别是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头。本期《一周一道淮扬菜》带你走进中国首批历史文化名城扬州，吹一吹瘦西湖的晚风，走一走历史老街，再品一品这道工艺精绝的拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头（央广网发 汤磊摄）
将鱼头煮至九成熟（央广网发 汤磊摄）
扬州有民谚曰：“花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”鲢鱼之美在头，隽味凝于脑骨之中。要做好“拆烩鲢鱼头”这道淮扬名菜，需要选用六斤以上的新鲜花鲢鱼头。见“真功夫”的一道工序便是拆，要从大到小、从嘴往下，把鱼头上的骨头一块块拆下来，“扒烂糯脱骨而不失其形”，很是精巧。再用“烩”，通过闷炖工艺，花功夫将各种配料中的鲜味引出，使鱼头也变身人间至味。
扬州迎宾馆厨师叶明骏在剔除鱼骨（央广网发 汤磊摄）
扬州迎宾馆厨师叶明骏在剔除鱼骨（央广网发 汤磊摄）
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