正宗烤鸭脆皮水配方(爆烤鸭正规配方及制作工艺)(1)

爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)

正宗烤鸭脆皮水配方(爆烤鸭正规配方及制作工艺)(2)

介绍:

爆烤鸭是由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

做爆烤鸭必须使用专用炉,它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制,整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理,炸制的鸭子外酥里嫩,香气扑鼻,能较好地保持食物原有的营养成分。

配方提供:

童兵:江苏宜兴震鑫大酒店厨师长。

 

原料:

净麻鸭(每只1250克),爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方(1):

香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克,八角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,桅子25克,混合后用自来水洗净,加15干克水熬煮2小时,晾凉即成

此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。

爆烤鸭专用香料水配方(2):

香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克,茴香、山奈、花椒、桂皮各10克,当归、党参各15克。

脆皮水调制:

清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可。

 

制作方法:

(1)将1250克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时,捞出,挂脆皮水,风干。

(2)放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。

 

正宗烤鸭脆皮水配方(爆烤鸭正规配方及制作工艺)(3)

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