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你 真 的 会 选 奶 酪 吗 ？
之前我们有向大家介绍过奶酪的种类，今天主要是来了解奶酪在烘焙当中的用途。前面有说道奶酪有：乳酪、干酪、芝士、起司都是一样东西来的，它们英文名都是cheese。除了“干酪”一般指含水量更少的cheese之外，其他的都只是意译和音译的区别而已。
奶酪是什么：奶酪是牛奶经过加工制成的产品，主要成分是脂肪、蛋白质、水和矿物质。我们可以把它当做是凝结的、浓缩的、发酵的牛奶。（部分奶酪不含发酵步骤）也许看完这篇文章，再面对琳琅满目的奶酪就应该知道该如何选择奶酪了。
一、干酪、乳酪和芝士的分别
先说一下干酪乳酪和芝士的分别。我们经常在不同的场合见到这几种称呼，这几种是不是同一类呢?
乳酪，有的时候指的是用新鲜的牛奶或者羊奶经过一次或两次发酵至成的。它因为还是含有一半的水分，所以很不容易存放。干酪是经过多多次发酵，水分大量丧失，质地偏硬，这种奶酪一般佐酒或者刨成丝食用。我周围的很多人表示吃不惯这种奶酪。
二、什么是再制奶酪
再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。奶酪分为原制奶酪和再制奶酪，也称再制干酪。
原制奶酪是由牛奶直接制作而成。再制奶酪其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。
一般我们在超市看到的这种片状的奶酪都属于再制奶酪，我们在选购时一定要看清楚包装上有没有写再制两字。
常用在烘焙中的奶酪的种类又有哪些呢？
奶油奶酪（Cream Cheese）
奶油奶酪是轻度发酵的新鲜奶酪，在烘焙中，一般我们用来做慕斯类的糕点用的就是这种奶酪，它最常被用于制作各种奶酪蛋糕，也还会被用来制作奶酪挞、奶酪慕斯、奶酪布丁、奶酪曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和面包中的奶酪馅等，也能直接用来涂抹面包。一般都是室温软化或隔水加热融化后即可使用，在做曲奇、裱花糖霜时还需要打发，是在烘焙中使用比较普遍的奶酪。
马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）
马斯卡彭颜色也十分洁白，它质地非常软滑易涂抹， 味道较淡，尝起来就像是更浓稠的、固体状的淡奶油。
马斯卡彭严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。
马斯卡彭是意大利甜点的重要材料，它最广为人知的用法是与咖啡搭配，做成经典的意式甜点——提拉米苏。同时，它也能用于制作某些奶酪蛋糕、奶酪布丁，或是作为淡奶油的增稠剂和稳定剂，加入未打发的淡奶油中一起打发，使打发后的淡奶油状态更稳定。
它的保存期限非常短，所以市售价格比较贵，它的口味跟奶油奶酪比较像，但是更清单一些，奶油奶酪味较浓且带有一点酸味。很多时候基于成本的考虑我们会拿奶油奶酪来代替马斯卡彭。如果你想做正宗的提拉米苏，那么你最好还是选择马斯卡彭。
马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）
国内我们能见到的马苏里拉，一般都是上图这种一整块或碎状的、颜色微乳黄色的奶酪。它在冷藏下手感像橡皮一样硬而有弹性的，加热后则能拉长长的丝，但只有淡淡奶味。
对奶酪还不太熟悉的朋友，可能对于“奶酪”的一个重要印象会是美式披萨上软软长长的奶酪丝。这种就是这里所说的马苏里拉奶酪，它的基本用法是刨碎后铺在披萨或焗意粉、焗饭的表面，烤化后即可食用。
但这种专门用在美式披萨和焗意粉上铺厚厚一层、起拉丝效果的马苏里拉，是不能完全代表“马苏里拉”这类奶酪的。它算是马苏里拉奶酪中的一种“低水分”马苏里拉（又叫干马苏里拉），比正统的马苏里拉多了一道“压榨”的工序。而正统的意大利马苏里拉奶酪，则是下图这种球状的、颜色洁白的、软而有弹性的奶酪。
它是用水牛奶做的，所以也叫水牛奶酪，一般泡在盐水、乳清里储存，保质期很短。
与低水分马苏里拉以及大部分其他奶酪不同的是，水牛奶酪需要新鲜吃。它的最佳品尝时间是制作好后的几小时内，最受人喜爱的吃法也是直接切厚片跟西红柿一起做成沙拉吃，以保持水牛奶酪的原始风味。不过另外还有一种很普遍的吃法是用来做正宗的意大利披萨，如玛格丽特披萨等。
总的来说，虽然低水分马苏里拉和水牛奶酪在制作中都用到了特殊的拉伸工艺，因此比起其他奶酪来说都有明显的“融化后易拉丝”的属性，但这两种马苏里拉的口感和吃法还是蛮不同的，前者主要是为了拉丝，后者则更强调原始口感和新鲜口味。
切达奶酪（Cheddar Cheese）
与前面几种奶酪不同，切达奶酪属于硬质奶酪，而且颜色、味道的范围更加宽泛。它的颜色从奶白色、浅黄色到橘色都有，味道也有从淡味（medium）到浓味（sharp/strong）。但总的来说，切达奶酪的质地较干、较易碎，吃起来味道浓郁，奶味和咸味都会比前几种要重。
作为被誉为最全能、同时也是全世界最广泛被销售和食用的奶酪，切达奶酪的吃法也非常多。它可以直接配面包吃，也可以当调料磨碎加入意粉、披萨等，或是做成奶酪蘸酱。在烘焙甜点中，它经常会切成小粒用于制作奶酪饼干、奶酪面包、奶酪司康等甜点。因为很容易融化，在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。
帕玛森/帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）
帕玛森/帕尔玛跟切达一样，同属于硬质奶酪，它是一种稻草色的奶酪（随时间变深），味道咸香浓郁，带有颗粒感。可以说，在本文介绍的5种奶酪中，它是最有“奶酪味”的一款了。
因为质感硬而味道重，它通常会擦成丝或磨成粉撒在料理（如意面、浓汤）上用于提味，也会用于制作青酱等酱料。在烘焙上我们最容易见到的帕玛森就是卡夫那款芝士粉，用法是直接撒在披萨、意粉上。除此之外，它也能加入多种甜点，如饼干、蛋糕、面包等，以获得咸香的奶酪口味。
- END -
美味还需要正确搭配
所有烘焙的美好
都在于一颗创造美味的心
感受美味
享受生活
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