莼菜:撼动乡思的江南名蔬

汪鹤年

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(1)

清明过后,江南的丝丝小雨,带着飘忽不定的缠绵,把细致委婉的情调织进满塘春水之中。浮叶如船,清雅如诗的莼菜,裹着一层梦幻般的清新,铺满一池碧绿。于是,有人吟唱起“江南季春天,莼叶细如弦。池边草作径,湖上叶如船”的礼赞(唐严维《状江南·季春》);有人咏诵出“青岸渐平濡柳带,旧溪应暖负莼丝。风鬟倚楫谁家子,愁看鸳鸯望所之”的诗章(唐李建勋《春水》)。此时,你若身临其境,望着那如小舟浮水的莼菜,那摇曳心田的柔情蜜意,怎不使你幽思如歌?

广受赞赏的水乡名蔬

莼菜,简称莼,古名茆,又有水葵、凫葵、淳菜、湖菜、水芹、水荷叶、锦带、露葵、马蹄草、马粟草、缺盆草等别名。莼菜为睡莲科多年生水生宿根草本植物,多生于江南湖沼、河流等浅水中。叶片椭圆形,深绿色,形似马蹄,浮于水面。夏月开黄白色细小花朵,结青紫色的子实。春夏之际,其嫩茎和嫩叶可供食用,做汤入口润滑,清凉可口,别具风味,是夏季宴席上的佳肴,被誉为二十世纪的生态水生蔬菜。

与杭州仅一江之隔的萧山湘湖,至迟从宋代起就成为莼菜的主产地。湘湖的水面很大,足有两个西湖大小,但湖水很浅,湖底平坦,且水质清洌,非常适合莼菜的生长。湘湖莼菜,几乎是北宋筑湖后就有的大宗特产,王十朋在《会稽风俗赋》中就有“湘湖之莼,采撷无尽”之说,可见当时湘湖莼菜之多。到南宋定都临安时,湘湖成了莼菜种植、加工和集散地。陆游《稽山行》就咏道:“湘湖莼菜出,卖者环三乡。何以共烹煮,鲈鱼三尺长。芳鲜初上市,羊酪何足当。”湘湖莼菜不仅产量丰盛,而且品质优越。南宋《嘉泰会稽志》对湘湖莼菜有一段精彩的介绍:“萧山湘湖之莼特珍,柔滑而腴。方春,小舟采莼者满湖中。山阴固多莼,然莫及湘湖者。”明清时期,湘湖莼菜还被列为贡品,称“湘湖贡莼”。

太湖洞庭山(包括苏州东山、西山)自明代起亦成为莼菜的种植基地。清袁景澜《吴郡岁华纪丽》就说:“莼菜出太湖洞庭山下,明时蔡以宁、邹舜五始种之,味甘滑,最宜笔羹。叶如凫葵,四月生,名雉尾莼。叶既放,茎细如钗股,随水浅深,凝脂滑手,名丝莼,味亦肥美。”清代,这里所产的莼菜倍受清帝垂青,一位名叫邹志宏的人因向康熙帝献莼四缸,竟被授以七品县令。

杭州西湖也成为继上述两地之后的又一莼菜栽培名地。明田汝成《西湖游览志余》中就记述了杭州人所食莼菜由来自萧山到本地栽培的情形:“杭州莼菜,来自萧山,惟湘湖为第一。四月初生者,嫩而无叶,名雉尾莼;叶舒长,名丝莼。至秋则无人采矣。……闻之渔人云:‘西湖第三桥近出莼菜,不下湘湖者’”

明人高濂《遵生八笺·四时调摄笺》中“湖心亭采莼”的一段文字,亦印证了田汝成的记述:“旧闻莼生越之湘湖。初夏思莼,每每往彼采食。今西湖三塔基傍,莼生既多且美。……余每采莼剥菱,作野人芹荐,此诚金波玉液、清津碧荻之味,岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉!”

到了清代,西湖莼菜甚至有超过湘湖之势。清高士奇《北墅抱瓮录》就说:“莼菜江南多有,西湖所产尤佳。渔书楼后有陂塘半亩,江潴溪流,其中莼丝密茂,盖西湖种也。春夏之交,叶底生津,长寸许,白如水晶,莼羹之妙,正在此日。”

莼菜的收获期很长,从每年四月中旬至九月下旬,都可采摘,但因季节的差异,其品质却有很大的不同:暮春初夏,其未出水的嫩茎新叶称作“稚莼”,是上品;如叶稍舒长,其茎如丝,称“丝莼”,品质较差;而到秋天叶老,则称“猪莼”,只能喂猪了。故春暖花开时是采摘莼菜的最好季节。

采莼多在晨光熹微之时,此时春寒料峭,采莼女揎臂赤足,劳作最是辛苦。清人王士祯《采莼曲》中“采莼临浅流,采莲在深渚。欢似莼心滑,那识莲心苦”的吟咏,便形象地以采莼与采莲作比,委婉地表达出吴女美丽,却也苦涩的爱情。不过,在他人眼里,那穿行于碧波蓝天间的采莼女,又分明如画如诗,令人心醉。明沈明臣《西湖采莼曲》一曲轻歌,便摇曳着西湖采莼女的万种风情:“西湖莼菜胜东吴,三月春波绿满湖。新样越罗裁窄袖,著来人说似罗敷。”

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(2)

莼菜采摘后,还需要在湖水中浸泡一宿再加工,这浸泡的湖水,也以湘湖之水为佳。明袁宏道在《湘湖》就写道:“莼采自西湖,浸湘湖一宿,然后佳。若浸他湖,便无味。浸处亦无多地,方圆仅得数十丈许。”由此可知,当时产自西湖的莼菜要运至湘湖浸泡,而湘湖的浸泡点又只在“数十丈许”之内,其地理环境之独特可见一斑。浸泡之后还需经过“杀青”、“冷却”、“漂洗”、“分拣”等加工程序才算大功告成。

莼菜入馔,可汤可菜,可煮可炒,均有滑而不腻,清香浓郁,味美爽口的特点,古人对其风味可谓推崇备至。可以说,在中国饮食文化史上,没有哪一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌,也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得那么多古今骚人墨客、帝王将相的交口赞赏。

莼菜不仅味道鲜美,而且营养价值很高。同时,还有一定的药用价值。明代李时珍《本草纲目》载,莼菜具有“消渴热痹”、“下气止呕”和“治热疸、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒并蛊气”等功效。

与鲈鱼的不解之缘

我国食用莼菜,有着悠久的历史。早在周代,人们便在春、夏间采其嫩叶,作成酸菜或腌菜食用,并成为宫廷中的供祭之物。如《周礼·天官·醢人》在“朝事之豆”中,就提到“茆菹”之名。而“茆”便是莼菜的古称。

春秋时期,莼菜已为人们所熟知,《诗经·鲁颂·泮水》中有“思东泮水,薄采其茆”的吟咏。陆玑疏曰:“茆与荇菜相似,叶大如手,赤圆,有肥者著手滑不得停,茎大如匕柄,叶可以生食,又可鬻,滑美。南人谓之莼菜,或谓之水葵,诸陂泽水中皆有。”文中对莼菜外形特点的描绘,是非常细腻的。而且,作者还告诉我们,古人不仅以莼菜煮羹而食,还有凉拌莼菜的习惯。

汉张衡在描写南阳郡风物的《南都赋》中就有“其草则藨苎薠莞,蒋蒲蒹葭”的吟咏。

大约在汉代,用莼菜同鳢鱼一起制作的莼羹已出现在人们的餐桌。《齐民要术》引《神农本草经》(其名始见于《汉书·平帝纪》)云:“杂鳢鱼作羹,亦逐水而性滑。谓之淳菜,或谓之水芹。”

由于风味独特,这种莼羹受到莼产地百姓的欢迎。西晋时,吴地人在制作此羹时,又用当地所产的鲈鱼代替了此前所用的鳢鱼,味道也就更加鲜美。从而,也就有了永载史册的两段佳话。

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(3)

据《晋书·文苑·张翰传》载:西晋时,吴郡有个叫张翰的文学家,为人旷达,曾在执政的齐王司马冏手下为官。因见秋风乍起,忽想起菰菜、莼羹和鲈鱼脍等故乡的特产。因慨叹道:“人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!”于是,辞官东归。结果这秋思莼鲈之举,不知勾起过多少文人雅士的诗样情怀。

《晋书·陆机传》则记有吴地另一位文人陆机的当年韵事:一次,陆机“尝诣侍中王济,济指羊酪谓机曰:‘卿吴中何以敌此?’答云:‘千里莼羹,未下盐豉。’时人称为名对。”王济是太原晋阳人,他家乡的特产是羊酪,故以此向家在江南的陆机夸耀:“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比呢?”陆机答以不加盐豉的“千里莼羹”便足以与之匹敌。言下之意是,如是加了盐豉的莼羹,恐怕绝非羊酪可比了。后来有人考证莼菜出江苏溧阳千里湖。《大明一统名胜志》就说:“志云:溧阳有莼湖,即陆机所谓‘千里莼羹,未下盐豉’者,又名‘千里湖’,在县东南十五里。”

张翰与陆机为同时代人,且都是文学家,又同为吴地人,还同以莼羹的典故而闻名于世。因了他们的缘故,由菜中上品与鱼中之最搭配而成的莼羹鲈脍,便成为最具文化意蕴的饮食了。当时的吴中百姓便将它与菰菜、松江鲈称之为江南“三大名菜”。

南北朝时期,莼羹仍是吴地人引以为豪的美食。《太平广记》引北齐阳松玠撰《谈薮》就讲了这么一段佚事:南齐太祖萧道成被封为齐王时,曾设宴宴请群臣。酒宴上,崔思祖与沈文季两位文臣,竞夸家乡名产,清河人崔思祖说:“炰鳖脍鲤,似非句吴之诗。”吴兴人沈文季则针锋相对:“千里莼羹,岂关鲁卫之士。”两人唇枪舌剑,各不相让。最后,还是齐太祖一锤定音:“莼羹颇须归沈。”意思是,莼羹还是沈侍中说了算。

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(4)

当时,连中原一带的百姓都对莼菜的形态特征和性状了如指掌,并掌握了莼菜的栽培方法。北魏贾思勰《齐民要术》“种莼法”云:“近陂湖者,可于湖中种之;近流水者,可决水为池种之。以深浅为候:水深则茎肥而叶少,水浅则叶多而茎瘦。莼性易生,一种永得。宜净洁,不耐污,粪秽入池即死矣。种一斗余许,足以供用也。”文中,对莼菜生长的环境和生长期都有较详尽的记述。至于说莼菜种植水域宜浅不宜深,水质宜洁净而不耐肥等,更为后人留下了宝贵的经验之谈。

与江南人不同的是,中原百姓在用莼菜作羹时,选用的是鳢鱼和白鱼,这种因地制宜的“莼羹”大致上仍沿袭着汉魏人的旧习。《齐民要术》所记“莼羹”的做法是:“大率羹一斗,用水一升,多则加之,益羹洁儁甜美,下菜、豉、盐,悉不得搅,搅得鱼莼碎,令羹浊而不能好。”其所引《食经》说得更为具体:“鳢鱼,冷水入莼;白鱼,冷水入莼,沸入鱼。与盐豉。”其要领是,作莼羹时若用鳢鱼,鱼需同莼菜一起冷水下锅;用白鱼时,则将莼菜冷水下锅,鱼到水开时再下。但都要加入咸豆豉调味。而且要特别注意,最好不要随便搅动,否则鱼和莼菜都容易被搅碎,直接影响到羹汤的色香味。

莼菜不仅茎叶可食,其根也是一种制作羹汤的妙品,以至被人们呼之为“莼龟”。唐段成式《酉阳杂俎》中就有“莼根,羹之绝美,江东谓之‘莼龟’”的记述。

不过,从古人的记述看,莼菜最正宗、最具意味的食法当属与鲈鱼一起为羹。文人们还将张翰的“莼鲈之思”加以不断地放大,从而形成了一种文化定势——而这种莼鲈文化,在唐宋文人的笔下表现得尤为充分。

我们不妨先看看唐人笔下的描绘:

元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》:“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥。”

陆龟蒙《润州送人往长洲》:“汀洲月下菱船疾,杨柳风高酒旆轻。君住松江多少日,为尝鲈鲙与莼羹。”;

皮日休《西塞山泊渔家》:“雨来莼菜流船滑,春后鲈鱼坠钓肥。西塞山前终日客,隔波相羡尽依依。”

曾在苏州做过官的白居易在《和微之诗》中说:“鱼脍芥酱调,水葵盐豉絮。”水葵即莼菜,看来这位苏州刺史食鲈鱼也是不忘莼菜的。他在《偶吟》诗中还表示:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”。为一尝莼鲈的美味,他甚至要专程前往江东一游了。五代和宋代的诗人亦屡有诗吟:

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(5)

五代南唐诗人李中《寄赠致仕沈彬郎中》:“莼羹与鲈脍,秋兴最宜长。”

宋司马光《送章伯镇知湖州》:“江外饶佳郡,吴兴天下稀。莼羹紫丝滑,鲈鳓雪花肥。”

宋陶振《汾湖赋》也有“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”的说法。

曾出任杭州通判的苏轼在离任后亦发出过“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”的感叹。

当然,更多的诗人还是纯粹出于一种对莼菜本身的喜爱,而没有掺杂任何其他的成份。

对莼羹,唐人有唐人的情感:岑参《送许子擢第归江宁拜亲因寄王大昌龄》不经意间便脱口道出心中所思:“六月槐花飞,忽思莼菜羹。”韩翃《送客之江宁》则以典彰莼:“从来北地夸羊酪,自有莼羹味可人。”张志和《渔父歌》却似乎更热衷于与友共品佳味:“松江蟹舍主人欢,菰饭莼羹也共餐。”徐铉《送魏舍人仲甫为蕲州判官》抒发的是难以压抑的莼菜之思:“山资足后抛名路,莼菜秋来忆故乡。”顾况《湖南客中春望》更急切地表达出归隐的意愿:“便抛印绶从归隐,吴渚香莼漫吐春。”诗圣杜甫对莼菜更是念念不忘,吟咏再三。其《秋日寄题郑监湖上亭三首》其三中的“羹煮秋莼滑,杯迎露菊新”,《赠王二十四》中的“网聚粘圆鲫,丝繁煮细莼”,无不是在惊叹莼羹的美味。连在《赠别贺兰》这首赠别诗中,都曲折委婉地道出对于莼羹、对于志同道合友人的眷恋之情:“我恋岷下芋,君思千里莼。”

宋人心目中的莼菜,自别有一种魅力:董嗣杲《西兴道中二首》其写有“野桥流水湘湖路,欲撷莼丝饭午前”之佳句;张孝祥《莼菜》诗中有 “我梦扁舟震泽风,莼羹晚筋落盘空”的歌吟;方岳《羹莼》诗则淡写出“烟雨中间几白鸥,藕花菱叶小亭幽。紫莼共煮香涎滑,吐出新诗字字秋”的清新意境;陆游《雨中泊萧山县驿》更传神地勾画出一幅“晚笛随风来倦枕,春潮带雨送孤舟。店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流”的乡村莼市的风情画卷。

宋人吃莼菜,一般还是习用鲈鱼作汤,文天祥对此菜就相当喜欢,其《山中》诗中就有“赖有莼风堪斫脍,便无花月亦飞觞”的歌吟。也有人受陆机“未下盐豉”的启发,不加盐而淡煮的,杨万里在《咏莼》诗中就曾说:“一杯淡煮宜醒酒,千里何须下豉盐。”

有人还将莼菜和笋共烹而食,宋林洪《山家清供》将其称之为“玉带羹”:“论诗把酒及夜,无可供者。湖(指赵湖璧)曰;‘吾有镜湖之莼。’泽(指泽雍):‘吾有稽山之笋。’仆笑:‘可有一杯羹矣。’乃命仆作玉带羹。以笋似玉,莼似带也。”

不配鲈鱼亦佳馔

也许,我们无法否认,莼菜因鲈鱼而别添风味,但换一种配菜,换一种吃法,却更能显现出莼菜的大家风范。这一点,在明人的食谱中,体现得尤为充分。

比如,灼莼菜和肉汤莼菜便成为明人喜爱的吃法。明高濂《野蔬品》“莼菜”条就说:“四月采之,滚水一灼,落水漂,用以姜、醋,食之亦可。作肉羹也可。”

明人还喜欢将莼菜煮作吃。明代文学家李流芳所写的《煮莼歌》,就将煮莼菜的美味描写得维妙维肖:“一朝能作千里莼,顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光,五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹,举箸不敢争先尝。”李流芳不愧为美食家,在其笔下,莼菜的色、香、味、形、质被摹绘得栩栩如生,如在目前。读来令人口舌生津,垂涎欲滴。

为满足贡奉宫廷的需要,明代万历年间还在太湖设置了“莼官”,专门负责莼菜的种植。到了清朝,太湖所产莼菜更倍受康熙帝垂青,明代莼官邹舜五之孙就因献莼而得官。清王应奎《柳南续笔》就记载了此事的前因后果:“太湖采莼,自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》,而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句,一时传为韵事。康熙三十八年,车驾南巡,舜五孙志宏种莼四缸以献,而侑以《贡莼》诗二十首,并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑,图卷发还,志宏着书馆效力。后以议叙,授山西岳阳县知县,时人目为‘莼官’。”

因了此种缘故,莼菜的声誉在清代更是达到了一个前所未有的高度。乾隆六下江南,每到杭州必以莼羹为食,并留下了 “花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天”的题咏。曾国藩于同治元年五月巡视太湖形势,途经木渎时有厨人进莼羹,因大喜道:“此江东第一类品,不可不一尝风味。”清末著名学者俞曲园晚年居西湖,亦嗜莼羹,但因残牙零落,柔滑的莼菜入口不可捉摸,更难咀嚼,因口占一诗抒发出内心的感叹:“尚堪大嚼猫头笋,无可如何雉尾莼。吾齿居然仲山甫,刚柔茹吐不同人。”

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(6)

明末清初著名戏曲家李渔,也喜爱美食,他曾将莼菜、野生菌类和蟹黄、鱼肋一起做羹,并名之为“四美羹”。其《闲情偶寄》在写及“莼”时就说:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰‘四美羹’。座客食而甘之,曰:‘今而后,无下箸处矣!’”莼菜的爽滑同蕈的鲜香,再配上醇浓滑腻的鱼肋汤和鲜甜的蟹粉,其味之美,可想而知。

据《清稗类钞》载,左宗棠也嗜食莼羹,不仅在闽浙总督任上常食此物,就是后来奉命督办新疆军务时,仍常以胡雪岩所馈莼菜为馔:“左文襄在浙时,最嗜莼羹。其后至新疆,胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也,万里间关,邮致不易。然胡所馈,至疆后,瀹以为羹,仍如新摘。盖莼多滑涎,卷之于纺绸也。”

至于传统的“莼羹鲈脍”,清人亦在传承前人经验的基础上多有创新,《清稗类钞》就有此一段记载:“莼菜调羹,佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。鲈鱼作脍,佐以鲜笋。吴中风味,自昔艳传。制法与普通之调羹作脍,无大区别。如能两美合一,尤佳。法将鲈鱼蒸熟,去骨存肉,摘莼菜之嫩者煮汤,益以鲈肉,辅以笋屑,和以上好酱油,厥味之佳,不可言喻。”

由于受到地域的限制,莼菜的出产比较有限,因而能有口福品尝其滋味的人毕竟不多。但不可否认的是,在莼菜的产地,莼菜的烹饪方法也随着时代的不同日益显现出新的特点。如清代世居浙西的顾仲《养小录》中记述的一种经过改进的凉拌莼菜,就与前人常做的莼羹形成绝然不同的两种风格:“莼菜,汤灼急起,冷水漂,入鸡肉汁、姜、醋拌食。”

西晋张翰哪里人(西晋时的张翰辞官东归)(7)

如今,杭州的一些菜馆,仍盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作 “西湖莼菜汤”、“莼菜鱼羹”等汤食。据说,尤受海外侨胞的欢迎。大概,在这些旧习重温的汤食中,仍深深地寄托着炎黄子孙的“莼鲈之思”吧!

参考文献(略)

先民菜篮子里的秘密》(连载)

权作品:鄂作登字-2017-A-00016843

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