莼菜：撼动乡思的江南名蔬
汪鹤年
清明过后，江南的丝丝小雨，带着飘忽不定的缠绵，把细致委婉的情调织进满塘春水之中。浮叶如船，清雅如诗的莼菜，裹着一层梦幻般的清新，铺满一池碧绿。于是，有人吟唱起“江南季春天，莼叶细如弦。池边草作径，湖上叶如船”的礼赞（唐严维《状江南·季春》）；有人咏诵出“青岸渐平濡柳带，旧溪应暖负莼丝。风鬟倚楫谁家子，愁看鸳鸯望所之”的诗章（唐李建勋《春水》）。此时，你若身临其境，望着那如小舟浮水的莼菜，那摇曳心田的柔情蜜意，怎不使你幽思如歌？
广受赞赏的水乡名蔬
莼菜，简称莼，古名茆，又有水葵、凫葵、淳菜、湖菜、水芹、水荷叶、锦带、露葵、马蹄草、马粟草、缺盆草等别名。莼菜为睡莲科多年生水生宿根草本植物，多生于江南湖沼、河流等浅水中。叶片椭圆形，深绿色，形似马蹄，浮于水面。夏月开黄白色细小花朵，结青紫色的子实。春夏之际，其嫩茎和嫩叶可供食用，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，是夏季宴席上的佳肴，被誉为二十世纪的生态水生蔬菜。
与杭州仅一江之隔的萧山湘湖，至迟从宋代起就成为莼菜的主产地。湘湖的水面很大，足有两个西湖大小，但湖水很浅，湖底平坦，且水质清洌，非常适合莼菜的生长。湘湖莼菜，几乎是北宋筑湖后就有的大宗特产，王十朋在《会稽风俗赋》中就有“湘湖之莼，采撷无尽”之说，可见当时湘湖莼菜之多。到南宋定都临安时，湘湖成了莼菜种植、加工和集散地。陆游《稽山行》就咏道：“湘湖莼菜出，卖者环三乡。何以共烹煮，鲈鱼三尺长。芳鲜初上市，羊酪何足当。”湘湖莼菜不仅产量丰盛，而且品质优越。南宋《嘉泰会稽志》对湘湖莼菜有一段精彩的介绍：“萧山湘湖之莼特珍，柔滑而腴。方春，小舟采莼者满湖中。山阴固多莼，然莫及湘湖者。”明清时期，湘湖莼菜还被列为贡品，称“湘湖贡莼”。
太湖洞庭山（包括苏州东山、西山）自明代起亦成为莼菜的种植基地。清袁景澜《吴郡岁华纪丽》就说：“莼菜出太湖洞庭山下，明时蔡以宁、邹舜五始种之，味甘滑，最宜笔羹。叶如凫葵，四月生，名雉尾莼。叶既放，茎细如钗股，随水浅深，凝脂滑手，名丝莼，味亦肥美。”清代，这里所产的莼菜倍受清帝垂青，一位名叫邹志宏的人因向康熙帝献莼四缸，竟被授以七品县令。
杭州西湖也成为继上述两地之后的又一莼菜栽培名地。明田汝成《西湖游览志余》中就记述了杭州人所食莼菜由来自萧山到本地栽培的情形：“杭州莼菜，来自萧山，惟湘湖为第一。四月初生者，嫩而无叶，名雉尾莼；叶舒长，名丝莼。至秋则无人采矣。……闻之渔人云：‘西湖第三桥近出莼菜，不下湘湖者’”
明人高濂《遵生八笺·四时调摄笺》中“湖心亭采莼”的一段文字，亦印证了田汝成的记述：“旧闻莼生越之湘湖。初夏思莼，每每往彼采食。今西湖三塔基傍，莼生既多且美。……余每采莼剥菱，作野人芹荐，此诚金波玉液、清津碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！”
到了清代，西湖莼菜甚至有超过湘湖之势。清高士奇《北墅抱瓮录》就说：“莼菜江南多有，西湖所产尤佳。渔书楼后有陂塘半亩，江潴溪流，其中莼丝密茂，盖西湖种也。春夏之交，叶底生津，长寸许，白如水晶，莼羹之妙，正在此日。”
莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，都可采摘，但因季节的差异，其品质却有很大的不同：暮春初夏，其未出水的嫩茎新叶称作“稚莼”，是上品；如叶稍舒长，其茎如丝，称“丝莼”，品质较差；而到秋天叶老，则称“猪莼”，只能喂猪了。故春暖花开时是采摘莼菜的最好季节。
采莼多在晨光熹微之时，此时春寒料峭，采莼女揎臂赤足，劳作最是辛苦。清人王士祯《采莼曲》中“采莼临浅流，采莲在深渚。欢似莼心滑，那识莲心苦”的吟咏，便形象地以采莼与采莲作比，委婉地表达出吴女美丽，却也苦涩的爱情。不过，在他人眼里，那穿行于碧波蓝天间的采莼女，又分明如画如诗，令人心醉。明沈明臣《西湖采莼曲》一曲轻歌，便摇曳着西湖采莼女的万种风情：“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖。新样越罗裁窄袖，著来人说似罗敷。”
莼菜采摘后，还需要在湖水中浸泡一宿再加工，这浸泡的湖水，也以湘湖之水为佳。明袁宏道在《湘湖》就写道：“莼采自西湖，浸湘湖一宿，然后佳。若浸他湖，便无味。浸处亦无多地，方圆仅得数十丈许。”由此可知，当时产自西湖的莼菜要运至湘湖浸泡，而湘湖的浸泡点又只在“数十丈许”之内，其地理环境之独特可见一斑。浸泡之后还需经过“杀青”、“冷却”、“漂洗”、“分拣”等加工程序才算大功告成。
莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香浓郁，味美爽口的特点，古人对其风味可谓推崇备至。可以说，在中国饮食文化史上，没有哪一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得那么多古今骚人墨客、帝王将相的交口赞赏。
莼菜不仅味道鲜美，而且营养价值很高。同时，还有一定的药用价值。明代李时珍《本草纲目》载，莼菜具有“消渴热痹”、“下气止呕”和“治热疸、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒并蛊气”等功效。
与鲈鱼的不解之缘
我国食用莼菜，有着悠久的历史。早在周代，人们便在春、夏间采其嫩叶，作成酸菜或腌菜食用，并成为宫廷中的供祭之物。如《周礼·天官·醢人》在“朝事之豆”中，就提到“茆菹”之名。而“茆”便是莼菜的古称。
春秋时期，莼菜已为人们所熟知，《诗经·鲁颂·泮水》中有“思东泮水，薄采其茆”的吟咏。陆玑疏曰：“茆与荇菜相似，叶大如手，赤圆，有肥者著手滑不得停，茎大如匕柄，叶可以生食，又可鬻，滑美。南人谓之莼菜，或谓之水葵，诸陂泽水中皆有。”文中对莼菜外形特点的描绘，是非常细腻的。而且，作者还告诉我们，古人不仅以莼菜煮羹而食，还有凉拌莼菜的习惯。
汉张衡在描写南阳郡风物的《南都赋》中就有“其草则藨苎薠莞，蒋蒲蒹葭”的吟咏。
大约在汉代，用莼菜同鳢鱼一起制作的莼羹已出现在人们的餐桌。《齐民要术》引《神农本草经》（其名始见于《汉书·平帝纪》）云：“杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。”
由于风味独特，这种莼羹受到莼产地百姓的欢迎。西晋时，吴地人在制作此羹时，又用当地所产的鲈鱼代替了此前所用的鳢鱼，味道也就更加鲜美。从而，也就有了永载史册的两段佳话。
据《晋书·文苑·张翰传》载：西晋时，吴郡有个叫张翰的文学家，为人旷达，曾在执政的齐王司马冏手下为官。因见秋风乍起，忽想起菰菜、莼羹和鲈鱼脍等故乡的特产。因慨叹道：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”于是，辞官东归。结果这秋思莼鲈之举，不知勾起过多少文人雅士的诗样情怀。
《晋书·陆机传》则记有吴地另一位文人陆机的当年韵事：一次，陆机“尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：‘卿吴中何以敌此？’答云：‘千里莼羹，未下盐豉。’时人称为名对。”王济是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，故以此向家在江南的陆机夸耀：“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比呢？”陆机答以不加盐豉的“千里莼羹”便足以与之匹敌。言下之意是，如是加了盐豉的莼羹，恐怕绝非羊酪可比了。后来有人考证莼菜出江苏溧阳千里湖。《大明一统名胜志》就说：“志云：溧阳有莼湖，即陆机所谓‘千里莼羹，未下盐豉’者，又名‘千里湖’，在县东南十五里。”
张翰与陆机为同时代人，且都是文学家，又同为吴地人，还同以莼羹的典故而闻名于世。因了他们的缘故，由菜中上品与鱼中之最搭配而成的莼羹鲈脍，便成为最具文化意蕴的饮食了。当时的吴中百姓便将它与菰菜、松江鲈称之为江南“三大名菜”。
南北朝时期，莼羹仍是吴地人引以为豪的美食。《太平广记》引北齐阳松玠撰《谈薮》就讲了这么一段佚事：南齐太祖萧道成被封为齐王时，曾设宴宴请群臣。酒宴上，崔思祖与沈文季两位文臣，竞夸家乡名产，清河人崔思祖说：“炰鳖脍鲤，似非句吴之诗。”吴兴人沈文季则针锋相对：“千里莼羹，岂关鲁卫之士。”两人唇枪舌剑，各不相让。最后，还是齐太祖一锤定音：“莼羹颇须归沈。”意思是，莼羹还是沈侍中说了算。
当时，连中原一带的百姓都对莼菜的形态特征和性状了如指掌，并掌握了莼菜的栽培方法。北魏贾思勰《齐民要术》“种莼法”云：“近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候：水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也。”文中，对莼菜生长的环境和生长期都有较详尽的记述。至于说莼菜种植水域宜浅不宜深，水质宜洁净而不耐肥等，更为后人留下了宝贵的经验之谈。
与江南人不同的是，中原百姓在用莼菜作羹时，选用的是鳢鱼和白鱼，这种因地制宜的“莼羹”大致上仍沿袭着汉魏人的旧习。《齐民要术》所记“莼羹”的做法是：“大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹洁儁甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好。”其所引《食经》说得更为具体：“鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。与盐豉。”其要领是，作莼羹时若用鳢鱼，鱼需同莼菜一起冷水下锅；用白鱼时，则将莼菜冷水下锅，鱼到水开时再下。但都要加入咸豆豉调味。而且要特别注意，最好不要随便搅动，否则鱼和莼菜都容易被搅碎，直接影响到羹汤的色香味。
莼菜不仅茎叶可食，其根也是一种制作羹汤的妙品，以至被人们呼之为“莼龟”。唐段成式《酉阳杂俎》中就有“莼根，羹之绝美，江东谓之‘莼龟’”的记述。
不过，从古人的记述看，莼菜最正宗、最具意味的食法当属与鲈鱼一起为羹。文人们还将张翰的“莼鲈之思”加以不断地放大，从而形成了一种文化定势——而这种莼鲈文化，在唐宋文人的笔下表现得尤为充分。
我们不妨先看看唐人笔下的描绘：
元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”
陆龟蒙《润州送人往长洲》：“汀洲月下菱船疾，杨柳风高酒旆轻。君住松江多少日，为尝鲈鲙与莼羹。”；
皮日休《西塞山泊渔家》：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。西塞山前终日客，隔波相羡尽依依。”
曾在苏州做过官的白居易在《和微之诗》中说：“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮。”水葵即莼菜，看来这位苏州刺史食鲈鱼也是不忘莼菜的。他在《偶吟》诗中还表示：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”。为一尝莼鲈的美味，他甚至要专程前往江东一游了。五代和宋代的诗人亦屡有诗吟：
五代南唐诗人李中《寄赠致仕沈彬郎中》：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长。”
宋司马光《送章伯镇知湖州》：“江外饶佳郡，吴兴天下稀。莼羹紫丝滑，鲈鳓雪花肥。”
宋陶振《汾湖赋》也有“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”的说法。
曾出任杭州通判的苏轼在离任后亦发出过“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”的感叹。
当然，更多的诗人还是纯粹出于一种对莼菜本身的喜爱，而没有掺杂任何其他的成份。
对莼羹，唐人有唐人的情感：岑参《送许子擢第归江宁拜亲因寄王大昌龄》不经意间便脱口道出心中所思：“六月槐花飞，忽思莼菜羹。”韩翃《送客之江宁》则以典彰莼：“从来北地夸羊酪，自有莼羹味可人。”张志和《渔父歌》却似乎更热衷于与友共品佳味：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹也共餐。”徐铉《送魏舍人仲甫为蕲州判官》抒发的是难以压抑的莼菜之思：“山资足后抛名路，莼菜秋来忆故乡。”顾况《湖南客中春望》更急切地表达出归隐的意愿：“便抛印绶从归隐，吴渚香莼漫吐春。”诗圣杜甫对莼菜更是念念不忘，吟咏再三。其《秋日寄题郑监湖上亭三首》其三中的“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”，《赠王二十四》中的“网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼”，无不是在惊叹莼羹的美味。连在《赠别贺兰》这首赠别诗中，都曲折委婉地道出对于莼羹、对于志同道合友人的眷恋之情：“我恋岷下芋，君思千里莼。”
宋人心目中的莼菜，自别有一种魅力：董嗣杲《西兴道中二首》其二写有“野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前”之佳句；张孝祥《莼菜》诗中有 “我梦扁舟震泽风，莼羹晚筋落盘空”的歌吟；方岳《羹莼》诗则淡写出“烟雨中间几白鸥，藕花菱叶小亭幽。紫莼共煮香涎滑，吐出新诗字字秋”的清新意境；陆游《雨中泊萧山县驿》更传神地勾画出一幅“晚笛随风来倦枕，春潮带雨送孤舟。店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”的乡村莼市的风情画卷。
宋人吃莼菜，一般还是习用鲈鱼作汤，文天祥对此菜就相当喜欢，其《山中》诗中就有“赖有莼风堪斫脍，便无花月亦飞觞”的歌吟。也有人受陆机“未下盐豉”的启发，不加盐而淡煮的，杨万里在《咏莼》诗中就曾说：“一杯淡煮宜醒酒，千里何须下豉盐。”
有人还将莼菜和笋共烹而食，宋林洪《山家清供》将其称之为“玉带羹”：“论诗把酒及夜，无可供者。湖（指赵湖璧）曰；‘吾有镜湖之莼。’泽（指泽雍）：‘吾有稽山之笋。’仆笑：‘可有一杯羹矣。’乃命仆作玉带羹。以笋似玉，莼似带也。”
不配鲈鱼亦佳馔
也许，我们无法否认，莼菜因鲈鱼而别添风味，但换一种配菜，换一种吃法，却更能显现出莼菜的大家风范。这一点，在明人的食谱中，体现得尤为充分。
比如，灼莼菜和肉汤莼菜便成为明人喜爱的吃法。明高濂《野蔬品》“莼菜”条就说：“四月采之，滚水一灼，落水漂，用以姜、醋，食之亦可。作肉羹也可。”
明人还喜欢将莼菜煮作吃。明代文学家李流芳所写的《煮莼歌》，就将煮莼菜的美味描写得维妙维肖：“一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。”李流芳不愧为美食家，在其笔下，莼菜的色、香、味、形、质被摹绘得栩栩如生，如在目前。读来令人口舌生津，垂涎欲滴。
为满足贡奉宫廷的需要，明代万历年间还在太湖设置了“莼官”，专门负责莼菜的种植。到了清朝，太湖所产莼菜更倍受康熙帝垂青，明代莼官邹舜五之孙就因献莼而得官。清王应奎《柳南续笔》就记载了此事的前因后果：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。”
因了此种缘故，莼菜的声誉在清代更是达到了一个前所未有的高度。乾隆六下江南，每到杭州必以莼羹为食，并留下了 “花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”的题咏。曾国藩于同治元年五月巡视太湖形势，途经木渎时有厨人进莼羹，因大喜道：“此江东第一类品，不可不一尝风味。”清末著名学者俞曲园晚年居西湖，亦嗜莼羹，但因残牙零落，柔滑的莼菜入口不可捉摸，更难咀嚼，因口占一诗抒发出内心的感叹：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。吾齿居然仲山甫，刚柔茹吐不同人。”
明末清初著名戏曲家李渔，也喜爱美食，他曾将莼菜、野生菌类和蟹黄、鱼肋一起做羹，并名之为“四美羹”。其《闲情偶寄》在写及“莼”时就说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’。座客食而甘之，曰：‘今而后，无下箸处矣！’”莼菜的爽滑同蕈的鲜香，再配上醇浓滑腻的鱼肋汤和鲜甜的蟹粉，其味之美，可想而知。
据《清稗类钞》载，左宗棠也嗜食莼羹，不仅在闽浙总督任上常食此物，就是后来奉命督办新疆军务时，仍常以胡雪岩所馈莼菜为馔：“左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。”
至于传统的“莼羹鲈脍”，清人亦在传承前人经验的基础上多有创新，《清稗类钞》就有此一段记载：“莼菜调羹，佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。鲈鱼作脍，佐以鲜笋。吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”
由于受到地域的限制，莼菜的出产比较有限，因而能有口福品尝其滋味的人毕竟不多。但不可否认的是，在莼菜的产地，莼菜的烹饪方法也随着时代的不同日益显现出新的特点。如清代世居浙西的顾仲《养小录》中记述的一种经过改进的凉拌莼菜，就与前人常做的莼羹形成绝然不同的两种风格：“莼菜，汤灼急起，冷水漂，入鸡肉汁、姜、醋拌食。”
如今，杭州的一些菜馆，仍盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作 “西湖莼菜汤”、“莼菜鱼羹”等汤食。据说，尤受海外侨胞的欢迎。大概，在这些旧习重温的汤食中，仍深深地寄托着炎黄子孙的“莼鲈之思”吧！
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
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