在大成食品公司内，李勇和工友们在快速分解鲜鱼。记者文波摄
一斤多重的罗非鱼，随着李勇手中的桃形片刀迅速翻转，不到10秒钟，两片鱼肉先后被甩到眼前的传送带上，仅剩下鱼头连着一根鱼骨和鱼尾。9月5日，在中山市大成冷冻食品有限公司的生产车间，记者接触到了这鲜有的职业人——刀手。一个熟练的刀手技法的纯熟，不是菜市场鱼肉档老板可以轻易相比。刀手每天杀鱼量要按照吨来计算，一小时可以杀鱼400多条鱼。
■杀一条鱼不到10秒
很多人对刀手这个行业并不熟悉，因为这是个小众的职业，大部分刀手分布在冷冻食品行业中。他们的工作环境对卫生和温度有着特殊的要求，所以一般很难近距离看到他们现场操练。
车间里，两条高度接近胸部传送带徐徐向前，40多名身穿蓝色工作服的刀手站在传送带两侧，每名刀手的操作台面前有一个水龙头和一个案板、一筐活的罗非鱼。伴随着自动设备运转的嗡嗡声，刀手们迅速地用刀将一条条罗非鱼的鱼肉片下，然后甩到传送带上。从传送带的一端看过去，只见鱼肉在眼前飞舞。
23岁的李勇在自己的操作台上为记者展示了刀手杀鱼的过程。一刀从鱼尾开背至鱼头，一刀切开鱼头，一刀将鱼肉片下。翻转到另一面，同样是3刀，两片鱼肉被轻描淡写般地剔掉。然后，紧接着是下一条……一条鱼，不超过10秒钟。手法之快，让人眼花缭乱。
■熟手月工资过万元
看似简单的过程，实际上有着严苛的要求。罗非鱼片产品主要出口，国外对鱼片的要求非常严格，绝对不允许鱼片上有鱼刺的存在。熟练的刀手，鱼身仅会留下靠近鱼头一侧的7根至8根鱼刺，切下来的鱼片，还要经过一个环节，将这些鱼刺去除，然后经过专人检验，最后才算合格。在这里，很多环节都逐步实现了自动化，唯独刀手这个环节因为技术要求高难以替代。
车间里有专人检验刀手杀鱼是否合格，既要保证鱼肉不被浪费，又要保证尽量没有鱼刺。车间负责人崔红二告诉记者，对于刀手熟练与否，有检验标准。崔红二拿起一片鱼骨，对着灯光看过去，鱼骨上仅裹着薄薄的一层鱼肉，透亮；再看鱼骨，鱼头一个红点，鱼尾两个红点，必须要有行业里俗称“三点红”，才证明杀得到位。
在公司从业近4年的李勇笑呵呵地告诉记者，这个行业要求手法灵活，体力好，一天下来要站着杀鱼七八个小时。
据介绍，正因为技术要求高和相对辛苦，熟练的刀手每月工资过万元。
■每人每天工作量3吨到4吨
刚刚进入公司学徒前，李勇从未接触过这个行业。冲着相对较高的收入，李勇进入公司学徒。刚开始师傅杀一筐（20条左右），李勇只能处理四五条。为了尽快入门，李勇不断向前辈们学习。
“每条鱼都不一样，每一批鱼也不一样，要不断练习，才能掌握怎样根据鱼身的硬度来控制下刀的力度。”李勇说，首先要了解鱼身的结构，找到下刀的感觉，速度才会快起来。
“现在下刀的感觉很享受。”李勇笑着说，从一个月入门到速度不断提升，大约一年后自己的技术渐渐得心应手。他和同事们偶尔录下杀鱼的视频，相互切磋。下班看看视频，感觉很有成就感。
李勇告诉记者，现在他的水平是每小时杀鱼400多条，一天下来，工作量要按吨来计算。余俊锋说，每名刀手通常每天杀鱼的量为3吨到4吨。
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