“迎春花开尝虾姑，开年新春煮湿斗，清明时节品海胆，四月多雨剃苦螺，龙舟水涨吃‘男女’，年过中旬蒸扇贝，秋菊飘香啖螃蟹。”
在被誉为中国“海鲜美食之都”的汕尾，一年四季都能吃到最新鲜、最营养、最美味的海鲜。而在这份“汕尾海鲜时令表”里，海胆绝对是至尊珍品般的存在，当地人以貌取名赋予其“石针”的雅号，下面就跟南方 一起体验一场海胆美食之旅吧！
凌晨五点多，天蒙蒙亮，捷胜镇石头村的渔民老黎和老李便开始了一天的劳作，他们是海胆这道美味的第一道搬运工。
老李负责在岸上把船，以确保下海潜捞的老黎的安全，将空气通过一条长长的软塑料管传到海里供给老黎。海中作业的时间往往长达六七个小时，用塑料管不间断供氧是最经济也最原始的方法。在水下的老黎一手拿网兜，一手采海胆，网兜一装满他便露出水面，趁机喝口水、歇口气。
从事海胆开采30多年的老黎介绍，海胆大多栖息在距离海面3—10米深、海藻和海草繁茂的礁林间或石缝中。距离石头村几海里外的龟龄岛、菜屿岛是他们最熟悉的“狩猎场”，这里海水清澈、无污染且海水咸度高，繁殖着丰富的浮游生物和鲜翠的海草，产出的野生紫海胆肥美鲜甜、品质优良，早在20世纪八九十年代便大量出口日本。
从空身潜水的老一辈渔民，到如今拥有氧气机、潜水衣等整套潜水装备，被誉为“潜水打捞之乡”的石头村世世代代以潜捞为生，为了生计与海浪搏斗。目前，全村共有注册潜捞船只99艘，800多常住人口中有约250人是专业潜捞人员。“我们村祖祖辈辈都是杰出的潜捞能手，最厉害的能在水下憋气15分钟！”石头村党支部书记何秀昌满脸自豪地说。
下午1点多，一艘又一艘满载海胆的船只靠岸。村里的老人、妇女早已准备好迎接海胆“上岸”，一条条撬、挖、挑、洗、装的海胆作业流水线在村里的街头巷尾全面铺开。
在堆成一座座小山的海胆前，他们用两条铁撬轻巧地把海胆壳从中间对半撬开，再用勺子小心翼翼地挖出海胆肉，然后放进筛盘中用镊子挑出黑色的内脏和杂质，并在装有海水的盆里漂洗，最后将称量好的一斤纯海胆肉装进透明的塑料盒中。
“几十斤海胆才能挑出一斤纯海胆肉，而且挑洗的过程不能用淡水，否则就会变味影响口感。”村民老黄说，剩下的海胆壳晒干捣碎后，还能作为肥料使用。
到了傍晚，太阳收起刺眼的光芒，整个村庄都弥漫着海水的味道。老黎脸上挂满笑容，当天他一共捕捞了30多斤海胆肉。“今年一斤海胆能卖到300元，比去年贵了30元左右。涨价一方面是因为人工费贵了，另外就是这些都是野生的海胆，产量一年比一年少，但因为品质很好，在市面上仍是供不应求，一早就全被订完了。”
而在位于红海湾经济开发区遮浪街道的田寮村，海胆同样是当地村民增收致富的好门路。
“现在是海胆捕捞的旺季，像我们这样开一个下午的海胆肉，就有100元收入。”田寮村村民朱荔叶说。
“清明前后的海胆是最肥美的，只要天气好，当地渔民就会去捕捞海胆，由于海胆供不应求，价格也是水涨船高。”田寮村党支部副书记黎奎忠向记者展示了生吃海胆，只见他打开一个刚刚捕捞上来还在蠕动的鲜活海胆，将澄黄发亮的海胆黄送入口中，先是嚷出一个“腥”字，不一会儿便直呼“入口即化、鲜甜十足”！
走进红海湾的一家老字号酒楼——清湖酒楼，大厅里挂着一块醒目的招牌“汕尾最具风味菜——海胆粿”。在去年举办的汕尾市“粤菜师傅”名师、名店、名菜“三名工程”评选活动暨汕尾市首届“粤菜师傅”技能竞赛中，该酒楼的“海胆粿”从全市几十道菜品中脱颖而出。
在清湖酒楼工作了十余年的李盛煌师傅向记者传授了海胆粿的制作秘诀：取1斤新鲜海胆、50克番薯粉、20克生粉，再加入少许白糖、蒜蓉、芹菜和白葱花，搅拌均匀后备用。下锅后一开始用大火，待稍微粘住锅底后转小火慢煎，煎至定型后翻面，最后煎至两面金黄中间熟透时出锅切块装盘，一块块色泽金黄、气孔绵密、香味浓郁的海胆粿就大功告成了。
除了海胆粿，海胆刺身、腌制海胆、海胆蒸蛋、海胆薄饼、海胆炒饭都是当地食客的最爱。
“越简单的烹饪方式越能保留海胆的鲜味。汕尾的海胆以紫海胆为主，其口味更鲜甜，所以许多人都喜欢直接生吃。”李盛煌介绍，挑选海胆时，除了品种和季节，新鲜是最基本的标准，一定要选择鲜活的，可以看海胆的棘刺是否活动自如，鲜活的海胆受到刺激后会迅速收缩，然后闻起来要有海鲜特有的鲜味，没有腥臭味。
资料显示，海胆黄富含蛋白质和17种氨基酸，所含脂肪均为多不饱和脂肪酸，可起到降脂、保护心脑血管健康的作用。我国民间将其视为海味中的上等补品，素有吃海胆黄可滋补强身的说法。
在乡村振兴战略的引领下，与海胆有关的文旅产业也逐渐发展起来。红海湾曾多次举办海胆美食节，捷胜镇石头村则计划建设海胆文化公园。“我们将做好休闲、观光、渔业、餐饮的配套，进一步挖掘捷胜的海胆文化。不仅让当地村民有种养收入，还能享受发展休闲观光农业的红利；既让海胆成为美味佳肴，还赋予其饮食文化内涵。”捷胜镇党委书记杨凯彬说。
【记者】陈欣欣 南小渭
【实习生】林菲彤
【作者】 陈欣欣
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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