1、磨豆机残粉

新鲜研磨的咖啡能释放最新鲜的香气,制作出风味最丰富的浓缩咖啡。对于用于萃取的咖啡粉来说,粉颗粒粗细的一致程度对咖啡的萃取起到至关重的影响。但有时,我们在对磨豆机进行微调之后,常常忘记清理磨豆机通道中残留的咖啡粉。调磨之后,可先研磨少许咖啡粉,将原存在通道中的咖啡粉研磨出,以避免粗细不均匀的咖啡粉带来的不均匀萃取。

不仅是调磨之后,半小时至一小时左右,当一段时间没有使用磨豆机,再次使用研磨时,也需要先清理通道中的残粉。因为通道中的残粉相比于未研磨的咖啡豆来说,更容易与空气接触产生氧化,这样的咖啡粉在咖啡中会带来陈旧的味道,例如报纸、陈木、湿潮的味道。所以,不管磨豆机的出粉通道有多长,都不要忘记清理通道中的残粉。

2、未清理粉碗

将已经萃取完毕的粉饼遗忘在手柄的粉碗中没有丢掉,会对机器产生很多负面的影响,同时也会引起同协作团队中的伙伴的不悦。把萃取过的粉饼留在冲煮头里,会加速咖啡油污在冲煮头和粉碗中的积累,从而需要我们更频繁的给机器做有效的清洁。

3、不正确压粉

压粉不是什么高深难做的事,但填压时仍然需要耐心和谨慎,如果没有谨慎的对待这一简单的步骤,很容易让咖啡萃取不均匀。用力不均匀的压粉,会在粉饼内部产生细微裂缝;表面不均匀或没有压紧的咖啡粉饼,会带来不良的萃取。首先粉锤尺寸要与粉碗吻合,其次压粉时粉碗要平放;再者力度要合适,快速且毫不犹豫的进行下压。尽量少的对此动作进行重复,并且碾磨粉饼表面。压粉之后记得把多余的咖啡渣从粉碗边擦掉。

4、清洗咖啡机

曾经听到过有两句特别实用的话:现在多做一点,就是为了以后少做一些;现在做可要比一个小时后做要容易10倍。

在咖啡萃取完之后,除了清洗咖啡的粉碗,还要清洗咖啡机的其他部分。残留在机器不同部位的咖啡油脂和牛奶,会被「烘烤」在咖啡机上。一个简单快速的清洁,可以确保机器在最干净的条件下,为呈现一致性高的咖啡做准备。

擦拭蒸汽棒,以去除所有多余的牛奶;

清空粉碗,冲洗冲煮头;

刷净任何多余的咖啡残粉、残污;

清洗擦拭咖啡污渍的抹布(记得用于擦拭表面和与擦拭与食物有接触区域的抹布要分开);

清洗滴水托盘。

5、看萃取状态

很多的时候,在门店出品比较忙碌的时期,咖啡师们会在浓缩萃取的时候去准备牛奶或热水,然后在最快的时间内,完成顾客所需的饮品。这套行云流水的工作会给顾客带来4k流畅的舒适感,但有时,会让咖啡师忽略了浓缩咖啡萃取状态的关注。无论你是在家里,在办公室,为客户制作浓缩咖啡,都应该要关注浓缩咖啡的萃取状态,这状态能够传递给我们很多事情。

缓慢流速表明过细的研磨,或过多的咖啡粉,亦或过度填压的粉饼;

过快流速表明过粗的研磨,或过少的咖啡粉,亦或填压不够的粉饼;

浅色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗温度过低,压力不足,咖啡粉量过少,咖啡粉陈旧,用于拼配的咖啡豆品质低或者盛咖啡液的杯子温度过低;

深色的过度萃取的油脂或者过薄的油脂层指向咖啡机压力过高,过多的咖啡粉,咖啡机冲煮头未清洗干净或者过长的萃取时间。

观察浓缩咖啡的萃取状态,当有什么不对劲的时候,也方便我们进行去进行调整。

咖啡机调墨的方法和技巧(咖啡师工作时操作咖啡机需要注意的五个细节)(1)

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