做馒头与面包用什么牌子的面粉，做出来的产品口味最好？
首发|杜德春
关键词：
《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准。
小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦）—面筋性蛋白
麦胶蛋白～45%≥（只有小麦）—面筋性蛋白
麦清蛋白～非面筋性蛋白
麦球蛋白～非面筋性蛋白
麦醇蛋白～非面筋性蛋白。
我国品牌小麦面粉有哪些？
海外品牌面粉有哪些？
焙企面包，面包房面包，家庭版面包应当匹配什么面包粉好？
制作面点面食、焙烤烘焙食品等应当匹配什么品质品牌面粉？
为何我们在制作面包、蛋糕、馒头、烧饼等食品时候要勾兑几种面粉，产品制作工艺或可以稳定？
带着这些疑问，杜德春老师带你走入小麦面粉的活学活用与面粉小麦大学学院。
中国主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
山东发达面粉、河南豫花、许昌湖雪面粉、中粮沈阳香雪面粉、山东利生、潍坊风筝面粉、新良、安琪/Angel、想念、金沙河、中裕/ZHONGYU、
金像hkflourmills、收麦人、龙升源、苏三零、康龙鑫 、中粮面粉、南顺面粉、古船面粉（青岛、河北、北京）、五得利面粉、金沙河、 今麦郎 、利生、豪康、南顺、大公、河套雪花粉、华龙、新良等。
品质趋势：齐鲁面粉；河北面粉；河套面粉；银川面粉；新疆面粉；河南面粉。更多详情笔者原创：《我国小麦面粉与国外的区别》。
海外主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
外国面粉类可做成：面包、三明治、PIZZA、薄饼，以及其他各类的饼，汉堡。低筋面粉 Cake Flour/Low Gluten Flour、中筋面粉 All Purpose Flour/Plain Flour、高筋面粉 Bread Flour/High-gluten Flour。
法国MDC面粉、美国红磨坊面粉、德国405、550和630面粉、俄罗斯谷德维尔小麦粉、加拿大阿丹米ADM面粉、加拿大枫叶面粉、澳大利亚面粉-Coles、美国红磨坊；日本、韩国、新西兰、澳大利亚、意大利、西班牙、法国等...
中外面包粉
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
香港金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；中粮面包粉系列；古船面包粉系列；蓝匙500、600；
焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；王后土司粉；美玫瑰；澳洲玫瑰；日清吐司面包粉；
三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等。
中国近代小麦：
中国产地、品质最好的省份排名次序：
新疆、宁夏、山东、河北、河南等。
海外产地、品质最好的小麦排名次序：
加拿大、澳大利亚、新西兰、乌克兰、俄罗斯、北美、欧洲（德法）等。
中国小麦粉为何必须勾兑淀粉酶、谷元粉、戊聚糖酶、酶制剂？
①a-淀粉酶的必须勾兑，是因为小麦品质“良莠不齐”—上游、中游、下游整体品控不严格所至；
②谷元粉、的勾兑则是由于小麦面筋值不足；
③戊聚糖酶与维生素C的勾兑是想让面粉增白明显改善所至；
④酶制剂 的勾兑则是由于系统小麦面粉品控管理存在缺陷所至：譬如流水线小麦加工的程序必须是77道工序，才能抽丝剥茧；然而为了利益与效益及速度；偷工减料与工序不足（这是一个原因）……10万个为什么？
为何中国任何一种所谓的品牌面粉都必须需要勾兑几种或若干添加剂或改良剂，有时候面包都与做不好与做不稳定？
我说过做面包与做馒头不亚于就读哈佛剑桥牛津北大清华，系统工程耳；所以道德经的老子说：“烹小鲜若治大国”。
一：小麦的产地、季节（冬小麦；春小麦）、种子、农业管理、浇灌、施肥……
二：小麦的加工工艺技术、设备、加工工艺、加工工序、加工温度、糊粉层、灰分、目数、颗粒度、色泽……
三：面粉勾兑师对面粉的勾兑熟练程度与造诣程度：蛋白质、谷元粉、淀粉、酶制剂、乳化剂、保水剂、增白剂、氧化剂……
四：这种面粉与水质、与主料、与辅料的配方工艺与工艺匹配造诣程度：
①香港金象AB为何必须勾兑谷元粉、酶制剂、麦胶蛋白、麦谷蛋白才能增大面包？
②蓝钥600、蓝钥800、蓝钥500为何勾兑的改良剂不同？师傅300；超软1号；优利与2-8的小麦淀粉？
③为何美国红磨坊自己加拿大王后面粉，企业用发不起来？或个头太小（持气力不足）？
④日本日清面包粉为何不适合长保面包与我国面包品类？（日本面包与馒头持水率是80%-86%）
⑤为何青岛古船、河北邯郸古船、北京古船面包粉大相径庭？
更多面粉原创敬请收看杜德春原创《做不同面包，用什么面粉》、《做好馒头、用什么品质面粉》等。
⑥新良50、新良60、新良70、新良80、新良90为何在全国30多个省、市、区所做成的面包美拉德反应与味道不同（配方工艺相同情况下）？
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很多防腐剂制造商把实验结果仅仅停留在自己环境与条件基础上，这无疑是“刻舟求剑”：
真正防腐落地是这样的：
一：因产品不同 而有的放矢
二：因环境不同 而因地制宜
三：因焙者资金 而对症下药
四：因方式不同 而标本兼治。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春：烘焙与焙烤and baking资深食品防腐工程师博士。
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