鲫鱼汤怎样熬得又白又香(教你鲫鱼汤奶白的简单做法)(1)

鲫鱼汤

鲫鱼是内陆河道一种常见的鱼,以营养丰富味道鲜美著称。尤其是鲫鱼汤,浓汁儿奶白,看着就食欲大增。鲫鱼汤的做法也是多种多样。最明显的区别是“清汤”和“浓汤”。一般很少做鱼的朋友很难掌握鲫鱼汤的浓稠程度。其实熬制的秘诀很简单。以“大火浓汤,小火清汤”的原则来控制火候就很容易达到我们想要的结果。今天分享下浓汤的做法。

看过很多种鲫鱼汤(奶白色汤汁)的做法,有放豆腐的,有放香菇的,绞尽脑汁让汤汁变得奶白色,更有甚者居然放牛奶,当然为了让鲫鱼汤营养更上一个层次是绝对可以的,但是如果单纯只是想达到汤汁儿奶白其实只靠鲫鱼就足够了,而且味道本真、香醇。20分钟不吹牛,绝对就可以将奶白鲫鱼汤做好!

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鲫鱼汤

准备食材:新鲜的鲫鱼250g

调料:盐5g、鸡精10g、葱段儿20g、姜片儿15g,自制丸子适量、食用油适量(调料的量根据鲫鱼的重量适当调整)

具体做法:

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鲜鲫鱼

1:鲫鱼的选择。

在选择鲫鱼方面要多说几句。无论是野生鲫鱼还是家养鲫鱼,无论是大鲫鱼还是小鲫鱼,新鲜的鲫鱼是首选,无论是肉质还是鲜美程度都是最好的。速冻鲫鱼也是可以的,不过冷冻再化冻的鲫鱼腥味稍稍比新鲜的鲫鱼重一点点。而鱼眼睛自然发白,骨肉脱离的或是已经自然死亡6小时并且没有速冻的鲫鱼尽量不选,那种鲫鱼做完的味道一言难尽啊。

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辞鲫鱼

2:辞鲫鱼。

(1)辞鱼鳞还是用老方法,往鲫鱼肚抹上一层白醋,一分钟之后再辞,鱼鳞用手一抹就都掉的干干净净。不会溅的到处都是。

(2)鱼头中剪去鱼鳃,如果是很小野生鲫鱼干脆就去掉鱼头也没关系,还可以将鱼牙一同去除。

(3)鱼肚中如果有黑膜要撕掉,这样可以减少腥味儿的同时可以让汤汁更奶白。

(4)大鲫鱼要除去鱼肚两侧的鱼腥线。小鲫鱼就不用了,鱼腥线味很淡。

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煎鲫鱼

3:煎鲫鱼。

煎鲫鱼是汤汁儿奶白必不可少的关键步骤。油就是脂肪的代表,鱼肉在油煎的过程中激发鱼蛋白的析出,然后再煮制的过程中发生乳化反应。进而汤汁儿变得奶白色。而且煎鱼的操作是增香去腥的好方法。(煎鱼肉之前也可以炸香花椒再捞出,保留花椒油增香去腥)

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搅碎鱼肉

4:搅碎鱼肉。

煎鱼的过程要用小火,避免糊锅。糊锅的鲫鱼味道不好而且影响汤汁儿的颜色。

在煎鱼的过程尽量将鱼肉搅碎,分撒鱼肉,让鱼肉和油接触,最大限度的激发鱼肉中的蛋白析出。当然,您如果炖煮的是大鲫鱼,这一步就省略吧,把两面充分煎透就可以了。毕竟那么多肉呢,杵碎了怪可惜的。

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倒水

5:鱼肉里倒入冷水还是热水?

看过很多做鲫鱼汤的秘诀啊,窍门啊,独家秘方之类的。都说如果鲫鱼汤汤汁奶白一定要加入热水。其实非也。加入凉水完全没问题。而汤汁儿奶白的第二关键在于大火煮鱼汤。无论你把鲫鱼怎么操作,如果是文火一直咕嘟鱼汤,基本得到的是一碗上面飘着零星的油的一碗清汤。而大火温度高,翻滚的过程利于锅内蛋白质和水油的融合。

加入凉水适量,水的体积大概是鱼肉的3倍就可以了,加入葱段儿和姜片儿。

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鲫鱼汤

6:得到一锅“带刺”的鲫鱼汤。

煮制的过程要盖上锅盖,减少水分的流失。大概煮15分钟基本就是上图的效果了。过程搅动几次,防止糊锅底。完成最后的搅动之后加入适量的食盐和鸡精调味儿。

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过滤残渣

7:过滤残渣。

煮好的鲫鱼汤不能立即喝掉,需要过滤二遍残渣,硬的鱼骨和鱼刺都要去除。这样就得到了一碗奶白鲜香的鲫鱼汤啦。简单吗?看着就不难?

有简单的技巧,详细的步骤,再也不怕做不好了。

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鲫鱼丸子汤

8:鲫鱼丸子汤。

我喝鲫鱼汤通常会搭配猪肉丸子来吃,猪肉丸子的香和鲫鱼汤正好搭配,整体上提升一个层次。一口肉,一口汤,吃着好不惬意!而且老人和孩子都很喜欢喝!

总结要点:

1:鲫鱼要选新鲜的。

2:辞鲫鱼要把几处易发腥的部位去除干净。(鱼头中的牙,鱼肚黑膜,鱼腥线)

3:煎鲫鱼要煎透,但是不能把鱼肉煎糊锅。所以尽量用小火煎制。

4:锅中最开始倒入用凉水或是开水都 可以,不用纠结。

5:煮制的过程一定要大火。(15分钟-20分钟)汤汁儿就完全奶白。

这道营养鲜美的奶白的鲫鱼汤学会了吗?更多好的意见和建议给馨月留言,更多美食做法请关注馨月小馆。感谢观看!

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