本期给大家带来宁化篇的最后一章，给大家介绍闽西八大干之一的宁化老鼠干，一听这个东西相信90%的人都可能接受不了，四害之一老鼠怎么能吃？怎么能成为闽西八大干之一？是不是搞错了？没错，闽西八大干之一就是老鼠干，而且在客家还是经常买不到的好东西，今天就来给大家科普科普，希望后面对老鼠干不要在心存芥蒂。
宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。每年冬季，是宁化客家农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
抓田鼠的竹筒
宁化田鼠干又称老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃。闽西八大干菜之一。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物危害甚大。
田鼠
宁化老鼠干首先精选的是田鼠，常年以稻谷为食，所以材料这块大家可以放心。不过想吃到一碗香喷喷的老鼠干，其制作过程是相当的需要有魄力。
（1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，即可把鼠毛拔得一干二净。
蒸鼠去皮
（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。（老鼠干制作最难的是去除内脏，因为对老鼠有先天的心里阴影的原因，在处理内脏时候首先要克服心里问题）
去除老鼠内脏
（3）最后用米饭、米糠或者木屑烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。
烟熏烤熟
熏好的老鼠干即可用绳子绑好，上市场卖了。目前在宁化一般是80元/斤,由于目前年轻人城市化发展，导致去抓老鼠的人比较少，市场比较难买到了，经常想吃老鼠干还须脱专门的熟人去弄。
熏好上市场的老鼠干
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效（记忆犹新啦），故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以五花肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
炒好后的老鼠干
到本期为止，宁化篇我们将告一段落，其实客家还好多有自己特色的美食，比如红菇三鲜汤、红枣薏米汤、燕皮、伊面、糍粑等等，但是这些在其他地方也有，大同小异，只是因气候地域的不同做法和口感稍有差别，就不做详细的介绍了（或有网友觉得我没把家乡特色说全的可以评论区补充）。下期带您进入清流特色美食篇。
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