天津有一位名厨叫荣益海，从15岁主炊掌勺，精通淮扬菜、广东菜、四川菜，对西餐也有研究，曾为曹锟、马步芳做过家厨。后来他长期在天津大饭店、友谊俱乐部工作，多次为毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等领导人配餐；英国、摩洛哥、突尼斯、比利时、意大利、挪威等国重要贵宾来天津，招待宴会也都是荣师傅主厨。
荣益海（1905—1987）是河北省三河县人，小时候家里穷，14岁时背井离乡到北京交通部食堂，跟一个淮扬菜系的师傅学做饭。三年后，荣益海练就一手好手艺，刀功好，火候掌握得恰到好处，做的菜色正味香，交通部长把他叫到家里当家厨。
天津老照片
北洋时期那些朝廷大员换得跟走马灯一样，交通部长很快辞官，荣益海只得离开北京，背着炒勺，下河南、闯西北，到了宁夏许昌。经人介绍，他到军阀马步芳家里做家厨，马步芳最爱吃他做的拔丝香蕉加豆沙、扒牛肉条、油爆鸡丁。当家厨也不容易，每天摸黑起床，大户人家人口多，各房想吃的不一样，挨个都得准备。离开宁夏后，荣益海又走了近二十个地方，吃够了苦，受尽了罪，终于落脚在天津。
荣益海在曹锟家里做过家厨。曹锟是天津塘沽人，寓居在英租界，在饮食上有些受西方影响。荣益海在曹公馆常做俄式红菜汤，先用牛尾、香叶、胡萝卜、洋葱、芹菜熬汤，汤好后将汤中原料去除。另起锅加一点油，再加黄油，小火煸洋葱，放入西红柿、香叶、黑胡椒、紫菜头翻炒，再把汤倒入，加土豆、洋白菜、芹菜，以及盐、白醋、奶酪和鲜奶油，熬制即成。
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他喜欢做虾籽狮子头，以大沽口鲜虾为主料，配肥瘦猪肉、火腿、虾籽、荸荠、笋丁，拌匀后挤成球形，滚馒头丁炸成，色泽金黄、外酥里嫩。还有一道西瓜盅鸭，去了肥鸭的五脏六腑，放入燕窝、江贝、海参等，再把这鸭子塞进一个掏空了瓤的西瓜里，放入瓷钵中清炖，清香鲜美。
他的拿手菜数不过来，比如干炒牛肉丝，肉丝切得特别细，炸完后肉丝是脆的，一咬就化了；晚香玉炒虾仁，用花蕊入菜，炒出来的菜脆嫩爽口、色泽漂亮；茉莉花炒鸡丝更讲究，茉莉花要用单瓣的，双瓣花不能入菜；掐菜炒鸡丝，绿豆菜掐头去尾，费工夫，又好吃又好看。他做菜，哪些要热勺凉油，哪些要凉勺热油，哪些要凉勺凉油，哪些要热勺热油，都有自己的操作规程。
他有一道自创的菜，叫酒蒸盘龙白鳝。将白鳝鱼剥皮去肠肚，切连刀寸段，在刀口上加冬蘑、火腿、笋片，将鱼盘上，鱼头立起，加佐料，中心放上小碗白兰地酒，用纸糊严后上锅清蒸。上桌时将纸揭开。这个菜形如盘龙，鲜美可口。
天津老照片
还有一道龙井鲍鱼，鲍鱼片成薄片，用原汤泡上。拿玻璃杯沏一杯龙井茶，把玻璃杯倒扣在一只大个的平底儿玻璃碗中。另取锅加清汤，加鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，缓慢倒入玻璃碗里。吃的时候用手轻推玻璃杯，让茶水从杯底缓缓溢出，茶叶仍要留在玻璃杯里。这道菜的特点是清澈鲜美，龙井茶的扑鼻清香把鲍鱼变成了另一番味道。
荣益海最擅长的一道菜是佛跳墙，这是闽菜的代表菜，鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、牛蹄筋、鸡爪、猪蹄、鹌鹑蛋、葱姜、大料，等等，一起放进坛子，盖上泡湿的干荷叶，用泥封上，在木炭炉上小火炖三四个小时，吃的时候打开坛子，香味四溢，特别鲜香。
佛跳墙
来天津以后，荣益海还在国民饭店、国际饭店、花露春饭庄、中原酒楼等饭店做主厨。50年代初，荣益海被分配进了利顺德大饭店。那时候利顺德的正门在解放北路，外檐的木头柱子是紫红色的，特别漂亮。英国人刚刚把利顺德移交给中国，归属于天津市交际处，专门负责接待外宾，改名叫“天津大饭店”。饭店里分中餐和西餐两大部分，中餐主要是搞宴会，当时有两位领衔主厨，中餐部的荣益海师傅和西餐部的王耀祺师傅。
1951年，十世班禅来天津住在利顺德，荣益海做了一道“素扒鱼翅”——取黄花菜用温水泡开，六根一小把，拿牙签把黄花菜划成丝；锅里放清油烧到温热，每把黄花菜根部蘸鸡蛋液，在油中稍炸一下，放入汤盘，码成扇面鱼翅状，放菌汤、酱油、味精、精盐，上屉旺火蒸10分钟。取出晾凉后，再放入炒锅，加少许明油转锅翻个，淋花椒油出锅，拖入平盘内，点缀少许香菜叶上桌。这道菜色味香形如同真鱼翅，班禅食用后连连称赞。
利顺德大饭店
1957年，“红色元帅”伏罗希洛夫率苏联代表团访问中国，王光英和几位工商界人士陪同周恩来总理在天津接待贵宾。晚宴在利顺德举行，王光英向伏罗希洛夫敬酒，伏罗希洛夫举杯饮尽，用力拥抱王光英。周恩来在一旁风趣地说：“您拥抱的是一位红色资本家！”王光英“红色资本家”的称号，就是在这次宴会上得来的。这次宴会的主厨就是荣益海。王光英喜欢荣益海做的溜鸡丝，觉得十分清淡爽口。
1962年，周总理召集43个国家记者招待会在津召开，利顺德饭店承接吃住接待任务。在荣益海的带领下，饭店根据不同国家人的口味配置菜肴，得到各国记者的称赞。
1984年4月6日，友谊俱乐部为特一级厨师荣益海从事烹饪技艺六十五周年举行庆祝活动。荣老的第一代徒弟、65岁的天津饭店厨师宁宝元向师父献上寿桃。这一年荣益海整整80岁。（文：何玉新）
友谊俱乐部
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