同志们，今天咱们吃牛蛙咯！
正好前几天有好友跟潮爸提议，做一次【干锅牛蛙】试试。其实这道菜并不复杂：先把牛蛙腌制入味儿，再过两遍油炸透，加一些打底菜，简单烧个料汁儿浇上去，用小锅慢慢小火炖着就行。这其中的难点在于：把牛蛙处理到外焦里嫩才行。所以潮爸今天示范这道【蒜子烧牛蛙】，各位好友一定要认真看噢，因为要想达到牛蛙外焦里嫩的口感，核心的手法是完全一样的。并且这种更家常的做法，能避免像酒店里那种“重油”，对于健康有利。更过瘾的是，蒜子烧牛蛙只需要用到蛙腿，所以牛蛙上半部分还可以用来做一个更“劲爆”的口感······哈哈，不着急，大家慢慢瞧着。
先搞定这道蒜子烧牛蛙
去菜场买3-4只大一点的牛蛙，让商贩将其宰杀、去头、剥皮。拿回来后冷水冼净，将牛蛙上半部份和蛙腿部分切断。其中蛙腿部分就用来做蒜子烧牛蛙，将其斩成2厘米左右的小块状；上半部分也可以斩成小块备用。
再弄三五个新鲜的香菇，去根后洗净，改刀切片。青红椒各一个切寸段备用，还要多预备一些大蒜头。
重要部分来啦！牛蛙的腌制是“外焦里嫩”口感的核心要素。注意看：蛙腿沥干水后，加适量姜末、生抽和料酒，再来少许盐和干淀粉一起抓匀（下图1、2）；如果连一点点腥味儿都无法接受的好友，可以再加几滴高度白酒进去。OK，抓匀后再加少许生油，这样能将其嫩度锁住。腌制时间约为15-20分钟。
腌制过程中，再来调一个汁儿，下图介绍非常清晰了。
OK，第二个步骤也是“外焦里嫩”的重中之重。认真看下图噢！之前就有提到过，一般餐馆里直接是烧一锅油，把腌制好的牛蛙用7成热的油炸一遍，炸到浮起来后再大火复炸到位。这样做肯定效果更完美，但是在家里这么大费功夫，特别是要烧一锅油做一道菜，显然有点太“豪气”了。所以，潮爸今天就换了一种方法，用“煎”的方法来达到尽可能接近油炸的效果。
具体的做法是：把锅烧到足够热，转小火多倒一点油，将腌制好的牛蛙倒掉多余的油水后下锅，平铺在锅中，不要着急翻炒，就这样两面各煎3分钟左右再简单翻炒几下，保证达到下图3中的效果。随后转最小火，将其捞出备用，锅中留底油。
接下来用锅中底油把姜片和蒜粒全部下锅，小火煸出浓郁的蒜香味儿，再加少许花椒煸香，这样对去腥味儿有利。如果想吃辣的好友，在煸花椒的时候，可以同时加干辣椒和红油一起炒香。
小料煸香后把香菇片入锅，加极少的盐转快速翻炒，并迅速加少许清水入锅转大火烧开。香菇在锅中煮两三分钟后基本就熟透了，此时把牛蛙入锅，拔匀后大火烧制。
约两分钟后把青红椒下锅，紧接着把预备好的料汁搅匀，用”淋“的方法均匀浇入锅中，过个十几秒等芡汁儿形成，再保持大火翻炒（最好是掂锅）半分钟，待芡汁儿浓稠即可撒香菜和葱花出锅。
绝对”外焦里嫩“的口感噢，大家不妨按潮爸的方法试试看。【干锅牛蛙】也基本可以借鉴这个菜谱呢。
接下来还要聊聊那些牛蛙的上半部分，呵呵。没错儿，一样的腌制方法（淀粉略少些），然后再来个杭椒爆炒，嘿！这个过瘾。下酒好菜你懂的！
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