无论是传统还是现代的土耳其料理，石榴都是经常会出现的食材（张雷 摄）
香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角香料市场是我走访土耳其美食的第一站。作为伊斯坦布尔最著名的与食物有关的去处，这座300多年前的亚洲香料中心，曾是丝绸之路上的一个重要驿站，也是世界各地的商人进行香料交易瓷器、玻璃、珠宝等珍贵物品的场所，这为当时的奥斯曼帝国带来了巨额的贸易利润。
土耳其自然地被联想为一个使用香料的王国。有部讲述土耳其与希腊关系的电影叫《香料共和国》，男主角的外公在博斯普鲁斯海峡东边开了一家香料店，外公劝一个女客人在做肉丸时用肉桂替代小茴香，“小茴香味道强烈，让人感觉内敛。如果你想让丈夫回心转意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，维纳斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一样，甜蜜中带点苦涩”。为了阻挠舅舅追求权势而与不喜欢的女孩结婚，男主角教这个姑娘做茄汁牛肉，“加一点大葱和洋葱，要深藏不露，看起来只有牛至和肉豆蔻就好”；除此之外，他故意放了一点腥臭的乞沙麻末进去，结果成功毁掉了舅舅的婚约。想象中，土耳其香料仿佛是一剂扭转乾坤的灵丹妙药。
伊斯坦布尔的香料市场也是各种干果、软糖的主场（张雷 摄）
现实中的香料市场热闹而绚烂。十字交叉结构的市内街道两旁，几乎每一家店铺都把粉末状或颗粒状的香料摆在正中央，深红、红棕、橙黄、土黄、浅绿、墨绿，不同辣度的红辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一种堆成一座小山。门楣醒目的位置总是大大地写着“SAFFRON”（藏红花），因为珍贵，比普通香料待遇要好，装在大玻璃瓶里，盖着金漆的瓶盖，高高地摆在货架顶层。
丰富的颜色不仅仅来自香料本身，这里也是软糖的主场，由开心果碎组成的翠绿、椰子的雪白、夹着大颗大颗扁桃仁的葡萄汁似的深红，软糖做得十分娇艳欲滴。这里更是有包括花在内的各种干货，土耳其人喜欢把水果晒干，杏子、甜橙、李子、椰枣、草莓、哈密瓜，还有肉乎乎甜丝丝的带籽无花果都被晒成了果干，那些来自热带的菠萝、芒果也通通拿来晒，有些还做成了干枣夹核桃，或者杏干夹榛子。还有很多把干花和水果干混杂在一起作为花茶销售的，每一种散发着馥郁香气的花茶都有一个梦幻的名字，“奥斯曼传说”“爱的呢喃”“木槿花之恋”等等。所以，伊斯坦布尔的香料市场应该理解为一个囊括了各种晒干的滋味辅料的大巴扎才对。
刚到伊斯坦布尔时，所有香料中让我印象最深刻的是肉桂。土耳其有种名叫阿舒瑞的甜品，是一种在每年一月份宗教节日时用来跟家人友邻分享的土耳其传统八宝粥，里面必备的有杏、小麦和鹰嘴豆，也常常加入葡萄干和无花果干，甚至还有橘皮，这些东西一起慢慢地熬熟，鹰嘴豆变得软糯，小麦尤显嚼劲。待甜粥冷却之后，传统做法是会撒入核桃碎，一月份是石榴季，还可以撒上浓郁得快要喷薄出汁水的石榴粒，最后抛撒一层稀薄的肉桂粉盖顶。作为甜品的粥要冷却才喝，甫一入口，肉桂的味道第一个冲过来，好在对那些豆子和干果的滋味，以及小麦有韧劲的口感抱有很多期待，于是就忍住了。杏、无花果、葡萄干、橘皮这些干果释放出来自大自然的淳朴的甜，小麦和鹰嘴豆虽无味，但韧性和软烂好似把果子的味道切成了各种几何图形，在嘴里变形成不同感觉的甜甜蜜蜜。还有那点睛之笔的石榴粒，凉爽又干脆，在一众配料中最为清冽。更感人的是这种石榴籽是不用吐出来的，几下便嚼碎，贴心得就像星级酒店的服务品质。当你一口口把这些不同层次的味道都咂摸出来以后，突然想到冲在最前面的肉桂，它已然泯于其中成为温润的一味，独特但不出挑，那一碗粥于是吃得特别愉快。
我急切地想知道这里关于香料使用的规律。Feriye Palace餐厅主厨艾登·德米尔是制作传统土耳其菜的名厨，当我站在他的厨房里，看到一角上整整齐齐摞满的透明整理箱分装着各种香料，便迫不及待地问他讨教起用法来。
黑胡椒自不必言，在土耳其菜里是所有香料里使用最广泛的一种。桃核般大小的肉豆蔻因适用于炖肉，所以在土耳其菜系里也非常常见。干花骨朵形状的丁香常用在土耳其甜品里，煮糖水的时候整颗投进去，最后过滤掉，或者跟肉豆蔻一样，拿刨子刨成粉末，直接加在食物里省去过滤的环节。那些用小火慢慢炖的蔬菜，往往加入月桂树叶、黑胡椒和小豆蔻，当然还需要洋葱、欧芹、胡萝卜、大葱、大蒜等等新鲜调味的熟面孔。
Asitane餐厅复原的奥斯曼帝国宫廷菜在历史与现实中拉开了距离感，代表尊贵的海鲜Meze、冬季水果榅桲炖羊肉和近乎失传的烤羊奶酪（张雷 摄）
“别看我们现在使用的香料品种有这么多，但它并不传统。” 艾登说，“香料的产地不在土耳其。胡椒原产于印度马拉巴尔海岸，坦桑尼亚东部的桑给巴尔岛以盛产丁香而闻名于世，月桂的原产地则在斯里兰卡岛西部和西南部的多雨地带。事实上，直到奥斯曼帝国时期，香料才从印度等地传入奥斯曼宫廷，那是极其贵重的物品，老百姓消费不起。经过几百年的积淀，香料才渐渐走入民间，但历史不会太长。”艾登又解释说：“与其说使用香料，不如说我们用新鲜的香草更多些。”
艾登在黄油里放进两个半块新鲜的洋姜和芦笋一起炒完再加肉汤炖，盛入盘中后，把切成颗粒的海茴香、龙蒿、薄荷叶与芥末用橄榄油调成的酱汁洒在上面，最后点缀几片过油炸得半透明的鼠尾草。“沿海地区使用香草尤其多，它们在淡水和咸水交汇的地方最容易生长。”这道菜里使用的海茴香对我们来说是非常陌生的，它是一种生长在爱琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因为要吸收海岸间的养分，往往在悬崖峭壁上才能找得到。海茴香本身咸度非常高，通常先要在清水里煮，用的时候要用手捋掉树枝形状的外壳，只留中间泛着浅红色的嫩嫩的枝条。它的味道有些咸有些辣，虽只是酱汁中的一种配料，但和芦笋放在一起，清脆的感觉丝毫不输。
这是土耳其的第一个意外之处。原以为香料市场坐落在托普卡帕宫和蓝色清真寺中间，一个是奥斯曼帝国历任苏丹的寝宫和国家行政机构，一个是土耳其最负盛名的由苏丹建造的清真寺，与皇权和宗教毗邻，香料市场该是这片土地上的核心饮食符码才对，至少该有撒一大把孜然和辣椒在大肉串上的画面吧，没想到横跨欧亚的土耳其其实与欧洲更接近，从地理上来说，地中海、爱琴海、黑海让土耳其与欧洲直接相连，即便是土耳其东部与中东地区接壤，也与南亚、印度洋上的热带植物天各一方。
“土耳其菜像很多国家的菜系一样，讲究的是滋味平衡。”土耳其知名美食家哈泽尔·阿玛尼告诉我，“但对于以肉食和谷物占绝对优势的土耳其来说，滋味丰富是一件特别不容易的事。”哈泽尔大学时学的是社会学，在美食研究时带上了社会学的底色。“土耳其菜整体看起来是红的，因为我们会用很多番茄酱和辣椒。17世纪中叶，番茄才传到土耳其，但很快就被广泛应用，一直到现在都是土耳其菜里最重要的调味品。这非常奇怪，17世纪以前土耳其菜的味道是怎么来的呢？香料是奢侈品，显然光靠香草也远远不够。”
餐厅里名为Keman的小提琴和名为Kanun的土耳其古筝弹奏出悠扬的奥斯曼宫廷音乐（张雷 摄）
以快捷作为卖点的商务餐厅同样也是伊斯坦布尔高档餐厅的类型之一（张雷 摄）
若想探究这个答案，伊斯坦布尔有一个特别得天独厚的条件，那就是从奥斯曼土耳其帝国的宫廷菜中去寻找线索。庞大的奥斯曼帝国煊赫几个世纪，直至1922年凯末尔发起独立战争，建立共和国，奥斯曼帝国才宣告终结。自公元330年重建君士坦丁堡后，伊斯坦布尔在此后的16个世纪相继成为罗马帝国、拉丁帝国的首都，1453年，奥斯曼帝国又将首都从布尔萨迁至伊斯坦布尔，修建了托普卡帕皇宫。幸运的是，托普卡帕宫以及宫内的奥斯曼帝国宫廷厨房都被完整地保留了下来，并面向游客开放。托普卡帕宫分四进庭院，狭长的御厨房在第二庭院的西侧，由十座带烟囱的圆顶建筑组成，苏丹、后宫、内廷、外朝的食物都由这里负责制作，厨房的工作人员常年超过800人。现在的御厨房成为了一座展览馆，除了保存当时使用过的一些大型炉灶，其余大多展示的是美轮美奂的皇室餐具。给我印象最深的是奥斯曼宫廷使用的餐具之大，盘子足似脸盆，其中有很多来自中国官窑。我好奇这些官窑似乎专为奥斯曼宫廷定制餐具吗？中国的皇宫里向来是标榜精致的，哪里会用这么大的盘子？“奥斯曼皇宫的一个重要饮食传统是苏丹和大臣们在一张桌子上吃饭，这一传统被沿袭下来，表明苏丹去贵族身份的一种诚意。”哈泽尔解释说，“所以食物都很大，可能是烤全羊，或者整块肉。最开始他们也很少使用餐具，仅仅是喝汤时用到汤匙，其余都用手直接抓来吃。”
在保留御厨房之余，关于奥斯曼宫廷菜的记录也被历史研究者进行了收集整理，官方的记载、御厨的回忆、外国使节的见闻录等等，一些关于几个世纪前土耳其贵族的饮食传统被零散地记录下来。我们去了一家名叫Asitane的餐厅，是伊斯坦布尔屈指可数的奥斯曼宫廷菜餐厅。经理厄兹居尔·默兹拉克告诉我们，在20多年前，餐厅的老板与他的历史学家朋友决定开一间真正的复兴宫廷菜的餐厅。“奥斯曼帝国覆灭之后，宫廷菜其实已经消失了，但这是伊斯坦布尔的一笔财富，餐厅的几个合伙人决定把这些菜复原出来，但是想弄明白至少100年前出现的一道菜究竟是怎么做的并没那么容易，需要很多文献的相互印证，最后要由我们的主厨来判断，现有的食材是否能满足当年的要求。这对主厨要求很高，他需要对幅员辽阔的土耳其各地的食材如数家珍，看到历史文献里提到的陌生食材，可以很快匹配出它当代的名字和地理位置，并且判断出当年的做法在现有手段下能否实现。”
餐厅里有乐手现场演奏，名为Keman的小提琴和名为Kanun的土耳其古筝弹奏出悠扬的奥斯曼宫廷音乐，但说实话，我对餐厅奉上的宫廷菜并没有太多感觉。冷前菜用到了鱿鱼，虽然现在土耳其菜里海鲜并不鲜见，但在奥斯曼帝国时期，海鲜还是贵族所用之物，而且也并非简单的炸或烤，而是在整只鱿鱼里塞满大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放凉切成香肠状的薄片。热前菜里有一道烤奶酪，据说也是显示宫廷御厨技艺的代表菜。主厨看到老菜谱，终于从自己在土耳其东部的家乡找到一种不容易煳的羊奶酪，并且配上炒平菇，也是在帝国时期民间没有使用过的食材。热的主菜有三种：贵族食用的鹅肉和扁桃仁一起做成手抓饭，卷裹在土耳其一种叫作Yufka的薄饼里；杏干、无花果干、葡萄干、龙眼和羊肉炖成一锅；土耳其冬季常见的水果榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后浇上一些葡萄糖蜜增加风味。
这些做法让我觉得非常别出心裁，不禁想起我曾在江苏看见过有人复原《红楼梦》食谱，一道胭脂鹅脯显得曲高和寡，与现代人的味觉体验差距太遥远了。尤其是这水果入馔，而且是水果和肉在一起，怎么吃都觉着别扭。当我把这些想法告诉哈泽尔时，却意外地得到了他的夸奖，认为我抓住了重点。“是的，拿水果做菜是非常有代表性的土耳其传统做法，这就是我想说的滋味平衡。土耳其不像中国，有酱油为代表的各类调味品，在外来的番茄酱和香料广泛应用之前，土耳其人是用水果和蔬菜来为单一的肉味增加风味的。”
这也解开了我的另一个疑问。当我问伊斯坦布尔的厨师们，“为什么蔬菜总是那么少？”他们无一不回答：“不少啊，土耳其人吃菜是很多的。”但我怎么觉得整日只能通过早餐时的蔬菜沙拉平衡一下膳食需求？原来蔬菜也被当成了一种调味，大多数时候失去了主角的光芒。
土耳其的冬天里，甜菜、菠菜、欧芹和萝卜等是应季菜。欧芹作为香草的用法最为典型，在意餐和法餐里也有类似的应用，炖肉的时候撒一把欧芹叶子，肉会散发出一种植物生命力给予的清香。其他蔬菜也往往跟肉或者大米混合在一起久炖，你中有我，我中有你，互相借味。
这才终于搞明白了土耳其饮食的调味系统。
鹰嘴豆粉与肉桂的组合体现了土耳其菜里的亚美尼亚风格（蔡小川 摄）
烤肉之外：高档的明档餐厅采访的第三天，我们在一间餐厅遇到了一位当地的媒体记者。他问我：“你最喜欢什么菜？”我脑子里闪过一道道说不出名字、分不清成分的炖肉菜，配合着一股浓浓的肉桂味从嗓子眼冉冉升起。实在讲不出，只好给了一个万金油答案：“Kebap”。除了发票之外，这是我在土耳其学会的第二个词儿，意思是中国人最熟悉的“烤肉”。“Kebap？这不是我们土耳其的菜啊，这是从中东流传过来的。”当地记者眼神里露出了一丝质疑。
几天之后跟一个女厨师聊天，她从家庭厨房里学起，长大后去了法国进修，回到伊斯坦布尔开了间传统菜餐馆。“我的店里不做烤肉，因为烤肉和其他菜是两套不同的技术。”烤肉的技术大概能想得出轮廓，其他菜是指什么呢？这些菜为何叫作另一套系统呢？
“其他菜当然指的是花较长时间做的菜。”哈泽尔对我说，“土耳其菜以肉食居多，除了烤肉，剩下的都要花至少几个小时的时间来准备。不光肉菜，素菜也需要至少半个小时以上。”
他推荐我们去一家叫作Hunkar的餐厅，这家餐厅曾经是诺贝尔文学奖获得者奥尔罕·帕慕克常去光顾的地方，它的主厨费里顿·乌戈姆（Ugümü）是制作土耳其传统菜的高手。我在网上一查，居然又是一家Tradesman Restaurant（商务餐厅）。之前我去过一家名叫Haci Abdullah的老字号餐厅，也是同样的类型，提供的是上班族工作日的午餐，但却被当地人看作是一家高档餐厅。工作餐能高档到哪去呢？我记得当时走进那家餐厅之后，疑惑不但没有消除，反而加剧了。红绿底色的装修风格非常的土耳其，高大的穹顶上嵌套着红蓝绿色的马赛克花纹瓷砖，国父凯末尔在征战和治国不同阶段的大幅肖像在一侧高悬，处处显示着这是一家老牌而又端庄的去处。可当你把目光从高处落回到身旁，却发现明档里早已摆满了热汤、羊蹄，各种菜叶卷裹着馅料，以及各色甜品，覆盖冷菜、热菜、前汤、甜品，共计二三十道。而站在这些大托盘后面的厨师此时正举着勺，用一双嵌在深眼窝里的大眼睛用力地盯着你，时刻准备着按照你的要求，把那些成品装进小盘，点缀一餐高档饮食的餐桌。
羊肝几乎不放香料来煎，细嫩又有一丝甘甜的味道（蔡小川 摄）
哈泽尔推荐的Hunkar同样是一家在明档里摆好成品的高档餐厅。为了满足商务人士快节奏的用餐要求，这么做当然可以理解，但像大排档或者大食堂，这也能算高档餐厅吗？吃得新鲜永远是重要的，这既包括食材本身的新鲜，又绝不能忘记菜品出锅之后开始倒计的时限啊。
我的疑惑在主厨费里顿的厨房里逐渐解开。他约我们早晨7点钟到店里来，那时后厨里已经为午饭热火朝天地准备起来了。每天准备15道菜，每一道菜都要同时做好20份，于是整个厨房里就呈现出站在巨型锅前的十几个大汉挥舞大铲的画面，颇有奥斯曼帝国宫廷御厨的风范。
“土耳其菜最主要的做法是蒸、烤、煎和煮。”费里顿说，“所以我们并不像中国人那样，在意炝锅或者油温。”他把牛里脊块放在黄油里慢慢地炒到变了色，这才放进洋葱丝、绿辣椒段、红辣椒酱和番茄块，翻拌均匀后便开始加水进入两个小时的慢炖过程。接着他从助手手里接过煮好的米饭和烤好的肉馅，混合着盛进一口扁圆形的敞口锅里。要做的是一种类似炸肉丸的食物，但过程并不简单，煮好的米饭和烤好的肉馅之外，要另准备生的肉馅，三者跟生鸡蛋混在一起，像和面似的充分揉匀，原本各自保持着风骨的配料，很快便软趴趴地倒在了一起。“煮好的米饭能让肉丸更有黏性，烤好的肉馅口感更柔软，生肉馅能够保持肉丸的松脆度。”每一种都有各自功能。费里顿团起一小块肉团，在左手的手掌窝里捏了几下，接着两手像搓吸管似的把肉团拢成一颗椰枣大小的形状，外面裹一层生面粉和鸡蛋液，方才可以入油锅煎炸。一切寂静无声，看到椰枣状的肉团在油里悄悄地绽放了几朵气泡，费里顿就走开去忙其他菜了。果然完全不考虑油温的问题，土耳其人连听个响儿的兴致都没有。大约过了五分钟，费里顿才又回来，像一个放养孩子的家长，仅仅是到每个时间点走过来看娃一眼便罢，相比之下，中国人做油炸食物跟带孩子一样精细。
“放养”出来的炸肉丸里依然保持着鲜嫩度，原本软趴趴的一团死水，经过油锅的洗礼，仿佛恢复了之前的雄风。切开金黄的外壳，只见那白色的米粒仍颗颗分明，肉馅则闪烁着亮晶晶的光芒，里面添加的香草颜色依然青绿，食材原本的新鲜水嫩都极大地保留着。不得不承认，在吃到这种炸肉丸时，我第一次产生了土耳其菜超过中国菜的念头——在侍弄肉食的时候，土耳其人比中国人要投入得多，在小小的一块肉上变出更多花样来。在土耳其，烧烤餐厅里的烤肉丸家喻户晓，关于它的故事我会在后面深入去讲，现在单说这炸肉丸，提供的却是与烤肉丸完全不同的风味。原本觉得烤肉丸已经非常水润了，没想到炸出来的鲜度更高些，土耳其人找到了很多方法让肉呈现出不同的水润度和韧度。
在厨房里忙碌了很久，最开始那道炖牛肉终于快到尾声了。费里顿准备为这道菜制作茄子泥。先把茄子在炉子上烤到表皮变焦，去皮后拿刀很容易就剁成了茄泥，失去一些水分之后，那茄泥洋溢出乳酪般的黏稠之感。制作茄泥最关键的步骤是率先制作的面粉，水和面粉在逐渐升高的温度中持续搅拌，有经验的厨师可以凭借味道的细微变化判断面糊的成熟度。加茄子时，面糊已经微微变黄，翻拌均匀后依次加入牛奶和奶酪，最后还要加一点椰子壳粉末。
以茄子泥垫底，炖好的牛肉平铺在上面盛在大托盘里，当客人点单时，盛出一小份茄子泥托牛肉，吃的时候一定先将牛肉在茄子泥里翻个身才好。这道菜让我看到土耳其人面对食物的一种态度，尽管茄子和牛肉只是一种简单的叠加，技术上难度略低了一些，但他们是不愿将就之人，总是希望把菜做得更丰富。
这种态度哪怕是在做米饭或者蔬菜时都表现得淋漓尽致。大米先用清水煮软，接着在黄油里翻炒。厨师用勺子在大锅里拌匀，仿佛是在用力地推一盘磨，之后还要加入奶酪、番茄和番茄酱，再次推磨式地搅匀，绝对是个力气活儿。搅匀之后接着加水炖一会儿，然而这并不算完，接着这一锅连汤带米还要端入烤箱，最后呈现出来的是红色汤底的米饭与番茄、乳酪混合的汤菜。冬季是菠菜的季节，除了与肉糅合，作为一道纯素菜时，也不会只是拿黄油去炒，而是要混合奶酪、番茄等食材在过油之后慢慢地炖。
安纳托利亚传统砖炉烘焙出诸多土耳其面点（蔡小川 摄）
“我们的餐厅也提供客人点单之后现做的服务。”费里顿说，“但你也看到了，土耳其菜是要花几个小时来做的，大多数人都等不及。虽然也有一些餐厅全部都是点单之后再开始制作，但他们的菜单里不可能有像我们这么多的热菜，如果你想吃到最有代表性的土耳其菜，Tradesman Restaurant是一个好选择。”
经过长时间制作之后，食物很难保证美好的造型，所以传统土耳其菜是不容易摆盘的。他们在盘子里找到了与室内装饰风格类似的颜色——红色的番茄、绿色的长辣椒，切成块或段，等距离岔开颜色摆放在一盘软乎乎的菜周围。这已经算是用心了，如果你在一家街头餐厅点一份烤肉，厨师会把两根绿辣椒打个叉摆在烤肉上面，在这方面，土耳其人有一种很乡土的审美趣味，他们把所有的思考都放在如何将食物做得丰盛上，质朴无华。
土耳其喜欢做很多类似于中国酿菜的食物，秉承着想尽办法把菜做得热热闹闹的执念，要在各种蔬菜里填充丰富的馅料。费里顿做一道长茄子劈开、中间酿肉馅的菜，肉馅上再加半个西红柿做顶盖。茄子也是先烤一下，肉质很快变得软糯，劈开两半，在黄油里炸一会儿，再挖掉一部分瓤，塞进馅料在烤箱里慢慢烤熟，吃起来非常滑嫩。我们坐土耳其航空公司的航班从伊斯坦布尔回国，路上也吃到了茄子酿肉，整棵茄子在中间塞进小肉块一起烤，茄子的水分还保持得很好，最后用番茄酱和绿辣椒做调味，即便是受到了一些西式摆盘风格影响，但那根直挺挺的绿辣椒没有人敢破坏，仿佛成了土耳其菜的一个符号。茄子是土耳其人用到的一种重要的蔬菜，号称有200种以上的做法。除了新鲜的茄子，晒干的茄子也应用得非常广泛。茄子是夏季蔬菜，每年夏天，家家户户都要拿一种手掌大小的茄子做冬季储备，削蒂挖瓤，只留下紫色的外壳，拿线串成一长条，在太阳底下晒干。在土耳其的冬天里，干茄子拿去蒸，可以和烧烤一起吃，可以在里面塞进米饭、小麦或肉馅，还可以放进酸奶里吃。
“菜干的传统来自土耳其东部地区，那里气候干燥，蔬菜很快就变干了，也利于保存。但现在做菜干不仅仅是为了缓解冬天蔬菜贫乏的问题，即便现在冬天也能吃到新鲜的茄子，还是有很多人专门要吃干茄子，因为它有种独特的美味。”Kiva餐厅主厨德尼茨·夏因说，她开的是一间专注于安纳托利亚传统饮食的餐厅。
旋转烤肉是土耳其最负盛名的街头小吃之一（蔡小川 摄）
安纳托利亚半岛指的是土耳其境内黑海以南、地中海以北，西临爱琴海，东到亚美尼亚高原之间的部分，土耳其绝大部分领土都在安纳托利亚半岛范围内。当我说到Turkish Cuisine（土耳其菜肴）时，大多数厨师会认为这是一个狭隘的概念，指的是突厥族的饮食，就像我们说到汉族饮食一样，人口占大多数，但并不能代表一个国家的饮食全貌。他们都喜欢把研究对象说成是Anatolia Cuisine（安纳托利亚菜肴），这个概念有点像“华夏大地的饮食”，可以令方方面面感到满意。德尼茨·夏因的丈夫阿德南·夏因是安纳托利亚民间餐饮协会会长，他告诉我，安纳托利亚的饮食才能真正代表土耳其：“它既包含地理上不同区域的饮食，爱琴海地区受到希腊饮食的影响，地中海地区吃海鲜较多，黑海地区多吃鱼类和蔬菜，中部地区有最好的小麦，东南部和东部牛羊肉最好，靠近中东，所以烤肉更丰富些，同时也是一个历史和民族餐饮的概念，罗马帝国、拜占庭帝国、塞尔柱帝国、奥斯曼帝国等等，不同地方不同民族的人来到这儿，形成了游牧民族的餐饮体系，也将其他地区饮食文化的印记留在了这里。土耳其幅员辽阔，各地方饮食差异还是很大的。”
他们夫妻俩一个去各地考察，一个把研究成果应用在餐厅实践里。东部地区对制作干货格外热衷，于是德尼茨就按照东部地区的风格，研发了很多关于干的茄子、辣椒、西红柿、扁豆、丝瓜和秋葵的菜。她让我尝用干的红辣椒塞进大米馅料的凉开胃菜，先在黄油中翻炒大米和香料，接着加肉汤炖，之后再塞进干辣椒里一起进入炉子里蒸。干的红辣椒确实有种独特的美味，失去了一些水分之后，辣椒变得更甜了，带着褶皱的表皮很有嚼劲。这道菜要放凉了才吃，胡椒和肉桂味因此更加凸显，但辣椒天然有一种禁锢的感觉，控制了香料味道的弥漫，吸了很多黄油的米饭随着咀嚼的进程渐渐散发出香气来，感觉非常奇妙。
吃土耳其航空公司的飞机餐，也能充分体验到其传统饮食的特色（蔡小川 摄）
还有一类很重要的包裹型食材是水果的树叶，其中使用最普遍的是葡萄叶，在市场里常能看到小贩从缸里把盐腌的葡萄叶成摞成摞地拿出来，铺平打捆，市民们买回去包着生大米或生肉馅，进炉子里蒸熟，放凉了再吃。土耳其航空的飞机餐里也不忘添上这一道菜，足见它在土耳其菜系里的代表性。机上的主厨告诉我，除了葡萄叶，他们还会用樱桃叶，甚至萝卜叶来包馅。即便是飞机餐，做起来照样各个环节不可偷懒，从葡萄叶的盐腌和冷藏开始，一直到飞机起飞前一天开始包裹大米和香料，或是小麦和肉馅的组合，也正是因为这类菜是放凉了才好吃，所以在飞机上吃与在伊斯坦布尔吃没有丝毫差别。这也体现了土耳其菜的一个特点，就是前期准备时间长，直到饭前正儿八经开火做饭时，可以三下五除二就搞妥当了。这道树叶包馅的凉菜，因为树叶比蔬菜的水分少而纤维感强了很多，跟其他菜相比馅料里也只用胡椒和洋葱而已，所以吃起来是相对清淡的一道菜。
这种需要消耗较长时间的做菜方式使土耳其男人在择偶时仍然保持着传统的价值观。当地一个叫默罕默德的导游曾在天津学过一年中文，顺便交了一个本地的女友，那段时间他最纠结的不是女朋友是不是穆斯林，而是女朋友不会做饭，如何能够让自己的家庭接受这个事实，“在土耳其，其他都不重要，但如果一个女人不会做饭是绝对不能娶回家的”。
原本我还简单地以为这只是一种陈旧的直男癌择偶观，后来在另一个名叫CIYA的著名Tradesman Restaurant跟主厨穆萨·达戈黛吾兰聊天，他谈起土耳其菜制作环节上的冗长，才明白一个家庭里若没有专人来掌管厨房，恐怕全家都得饿肚子。“传统家庭做菜还有两点特别重要，一个是蔬菜和鲜香草的发酵，另一个是熬骨头汤。蔬菜发酵两天之后，在油里煎，接着再放进骨头汤里炖十几个小时。”听他说完，为这如此之漫长的过程倒吸了一口凉气。“也许你发现了一个奇怪之处，在很多国家都可以找到一些有代表性的菜品，比如说起中国菜，很多人都知道北京烤鸭，或者宫保鸡丁，但在土耳其，你是很难说出一道典型又有名气的菜的。”穆萨说，“民间的做法一直在厨师之上，像我们这样提供传统土耳其菜的餐厅也一直在借鉴很多家庭的做法。当然，如果说到烤肉，那就是另一回事了，烤肉的确是专业餐厅做得好，在家庭里并不好操作，而且对专业技术要求很高。”
土耳其面食使用很多高超的手上技法（蔡小川 摄）
小麦与面粉：不同的江湖地位与土耳其漫长的做菜过程相得益彰，安纳托利亚半岛上使用的传统砖炉堪称一道风景。用砖垒成三米高球顶，笼罩在里面的平台上和炉壁四周皆可加以利用，而在炉子的底部，则堆满了玻璃碴、铁片和食盐，目的是用来保温。和我们熟悉的火炉不同，安纳托利亚传统砖炉的柴火是放在炉子内部的，堆在球顶下的平台右侧，当食物推进去加热时会映照出火焰的光影。柴火选择的是橡树，因为放在炉子内部，砖炉成了一个温度变幻的热气场，炉子的左侧最凉，炉口温度也低，炉壁则会聚集更多烟火气，挂在上面的食物烟熏味道更浓重。好的厨师会熟悉每一方寸的温度差异，并通过火势来调节炉温的整体水平，有些菜可能随着进程的延展，需要调整位置进行加温或者降温处理。有了这样一个神器，慢慢做菜的目标变得安心很多，有些餐厅会在下午打烊时把一些菜放进快要熄灭的炉子，让火星带来的低温慢慢将菜煨熟。后厨砖炉是如此慢节奏的步伐，与前厅里Tradesman Restaurant提供的即食形式天差地别。
砖炉创造了温和加热的条件，于是慢炖的滋味变得更醇厚。在Feriye Palace餐厅看主厨艾登·德米尔用陶罐做菜，羊肉在油里炒一会儿就跟菠菜叶子、欧芹叶子直接放进陶罐里，准备上炉子烤四个小时，里面竟然一点水都不加，“因为菜的汁水会渗出来，完全够用了”。他在陶罐口上用面团压扁做了锅盖，只留一个小口，以免罐子涨破。“在四个小时中间，会拿出来看几次肉的变化，调整一下炉温。最佳状态是不加水，最后所有的东西都炖到软烂，菜的鲜香味儿完全渗进了羊肉里。”
砖炉使用最广泛的领域是制作面包和饼类的面食。土耳其菜里使用黄油的比例很高，这里畜牧业太发达了，除了牛羊肉，牛奶、黄油、乳酪也都品质上乘种类多样，他们使用黄油的历史远远悠久于使用橄榄油。黄油的过分摄入让土耳其饮食显得不那么健康，尤其是看到煮的白米饭，却要倒进黄油里加番茄酱去炒，之后还要费劲地烤，或者跟香料和肉馅一起酿在干菜里，包在葡萄叶里。和它命运相同的还有各种小麦，为什么不能简单地蒸或煮，直接端上来呢？“米饭不是主食。”很多厨师跟我说过，但我总是会忘记。“我们最重要的主食是面包。”哪怕是一个街头小吃店，每张餐桌上都摆着一筐免费的面包。如果你穷极了，甚至可以只点一碗最廉价的小扁豆汤，蹭管饱的免费面包吃。扁豆汤尽管便宜，但也是需要花很长时间费心制作的，扁豆浓稠，香料味道也让它滋味醇厚，免费面包是最简单的长面包切块，无限量供应，撕下小块丢在汤里，简朴但味道也很美。
所以小麦一旦磨成了面粉，在土耳其餐饮里的地位就瞬间不一样了。除了做面包，在土耳其主食界称霸一方的还有他们制作的面饼。在这一方面，又让我看到土耳其饮食超过中国的地方。
位于土耳其尚勒乌尔法省的哥贝克力石阵是人类至今在地球上发现最早的文明遗址之一，比埃及金字塔还要早8000年。德国考古学家施密特认为，一定是有相当规模的猎人聚集在一起，才能盖起石阵这么大规模的建筑物，其后这些人可能汇聚在一起祈祷，进而发现光靠狩猎无法供给这么多人食物，所以他们开始在山坡上种植牧草，由于宗教信仰大家聚在一起，促使人类开始农耕。哈泽尔告诉我：“地理环境的确支持了这个说法，这里是世界农业的发源地，全球的小麦、裸麦、燕麦都发源于这一带，目前这里的考古勘测只进行了不到5%，只知道谷物在此后传到了中国、俄罗斯和欧洲等地。但通过这些有限的信息可以推测，作为一个农业历史最悠久，尤其是谷物发源地的国家，在食物制作上所投入的时间比任何人都长，理应做出最好的食物才对。”于是他们做出的面食真的毫无炫技，但确实花样繁多。
能见到最多饼类的是早餐时段。在一家叫作Delimonti的早餐厅里看一老一少两位师傅做土耳其各地风情的烤饼，他们操持不同的面团，三五分钟就烤个松脆可口的饼出来。
他们至少用到了五种面粉。普通的白面包使用Ova Bir面粉，粗面包使用的是Gardar。而比较特殊的Sari Elek和Ova Eiftlik是两种韧性很好的面粉，二者充分和成面团，手指不断按压着往开抻，最终可以拉得很长，很适合做塞尔柱帝国所在的孔亚地区的一种半米多长的烤饼。这种烤饼上面会铺满牛肉馅料，只用瘦肉的部分切碎，里面混着番茄和绿色的长辣椒以及盐，边铺满，边用手掌的力量再将饼胚拉长一些。砖炉要配合着一块长条板使用，方便伸缩到炉子的任意位置。年长的师傅用手掌按压烤饼的一端，饼被顺势吸了起来，另一只手紧跟着从下部托起整条长饼，像捧着一条哈达，稳稳地放在长条板上。那长条板在师傅的手里像武术里的长棍，往炉子里一滑，饼进去了，长条板利索地抽了回来。为了便于水平搭在炉口与旁边的操作台之间，长条板后部棍子的部分设计得非常长，当条板利索地抽回来，好奇的看客一定要注意自己的安全距离，否则难保不会被一棍子捅到腰眼上。在三四分钟时间里，因为炉口和炉底温度不同，中间要将饼取出来，头尾两侧调换一下位置，但还是很快饼就烤好了。拿出来是薄脆的一长块，用刀“咔呲咔呲”切成小块，光听声音似乎就有了一种味觉享受。因为有手指和手掌的多次按压，孔亚烤饼酥脆又略带嚼劲，在中国你很难吃到类似的薄饼，首先很少用火这么去烤，其次牛肉馅的油脂又给烤饼加了一些微妙的香味。
不同的饼会用到不同的温度，有时候就是要用低温来延长炙烤的时间，目的是让风味充分释放出来。Yuksel Un面粉适合做黑海地区的一种烤饼，用比较低的温度烤七八分钟来完成。师傅摊饼胚的手法挺好玩，也是先用手一点点按压成长条，接着以一手为轴心，用另一手拍打着饼胚在轴心上翻转，两手交替几次，目的是为了让按压的手印消失。这种烤饼上要加炒过的羊肉碎，炒时只加水，让羊肉也享受一把烤的过程。五公斤的肉馅总共加三杯水，直至最后干透，肉馅方算炒好。羊肉馅堆叠在饼胚中央，然后把两头面饼合拢捏紧，捏成一个细长的尖头包子，用较低的温度让羊肉焖在饼里微微蒸一会儿，烤完之后也是松脆十足，师傅拿尖刀切饼，那爽利的声音仿佛切的是一棵新鲜的大白菜。
如果是轻微发酵的面团就更好玩了。和孔亚烤饼使用的面粉相同，但是发酵过的面团就会是另一种风景。师傅同样是徒手用力，一只手控制在中央，另一只手边按压边放射状地往外抻，正反两面各做一次，准备进炉子之前，像二人转丢手帕似的，把圆饼胚往空中抛几下，弹性的面团表面很快就会抚平之前的手掌印。进炉子之后，只需要短短几秒钟，靠近熊熊烈火的一侧便鼓起了大泡，很快，大泡隆成了小山包，仅仅30秒之后，整个饼胚肿得就像一只气球。出炉之后切开放气，里面填充肉馅和奶酪，嚼起来很有韧劲。
说到面食，土耳其人非常热爱的甜品也是其中一大类。在众多本土甜品中，最有名气的当属名叫Baklava的果仁蜜饼。伊斯坦布尔做Baklava最有名气的店铺是Karakoy Gulluoglu，它在贝伊奥卢的最南端有家分店，通过加拉达桥与君士坦丁堡老城隔着金角湾相望。每到饭后时光，店里几乎总是坐满了人，其中不乏几个中年男子围在一张迷你小圆桌前，举着叉子准备对桌子中央白盘子里的几块一口就能吞下去的小点心下手。中年男子们聚完餐都要专门过来吃，看完不禁感慨，土耳其人民对甜品确实是真爱。
在Karakoy Gulluoglu的生产车间里，面点师傅们正在将一块块面团来来回回地推开，最终擀成餐巾纸一般的厚度（蔡小川 摄）
Baklava里最主要的材料是面粉，在Karakoy Gulluoglu的生产车间里，面点师傅们正在将一块块面团来来回回地推开，最终擀成餐巾纸一般的厚度。每一块Baklava需要100张薄面皮儿叠在一起，这其实是很大的工作量。为了节省时间，他们会用同一根擀面杖连续擀几十张皮儿，前面擀好的仍旧套在擀面杖上，只是在下一张上像扔石子打水漂似的，斜着手扑散着干面粉上去，以免粘连。面点房里面粉飞扬，从玻璃外猛一看以为是浴室里蒸腾着热气，走近看，毛发浓密的土耳其人眉毛、睫毛和高耸的鼻尖上都粘着满满一层面粉，土耳其男子最喜欢留络腮胡子，但在这里工作需要忍痛割爱，每个人都把脸刮得很干净，不然他们都成圣诞老人了。
一张成功的Baklava面皮儿应该薄得透过绝大多数颜色。老板纳德·居尔吕很夸张地准备了一套皮影戏木偶，把面皮儿当成幕布来玩。在擀好面皮儿准备叠放之前有个小小仪式，拿一枚硬币扔下去，砸出一个洞才算薄到了极致。托盘底部先放40层面皮儿，此时要求不算高，那些破损的也可以重叠着放进来，接着要厚厚地撒满让人心情变好的开心果碎，之后再铺剩余的60层。这时对面皮儿的要求就高了，不但要完好无损，每一张铺展之后还要拿刷子甩上黄油，最后再结结实实浇上一层黄油，烤完之后Baklava的上部就会膨胀起来。等从烤箱里拿出来才开始使用糖，加了柠檬的热糖水“唰”地浇过去，那一块块金黄而干燥的小块Baklava突然间焕发了生机，快乐地仿佛抖起了肩膀来。
Karakoy Gulluoglu车间里面粉飞扬，毛发浓密的土耳其人眉毛、睫毛和高耸的鼻尖上都粘着满满一层面粉（蔡小川 摄）
Karakoy Gulluoglu店里的Baklava分几种略有差异的产品。有的在铺好的几十层面皮儿上撒满开心果碎，之后卷成卷，切成小块，烤完之后，薄薄的面皮儿难挡那让人开心的青苹果绿色；有的则是把面皮儿做成馄钝皮儿的样子，每一块上撒开心果碎和一小团奶酪，最后折叠成一块三角形，或者四个角提起聚合在中间，做成一个小包袱形状。这些Baklava做好之后还要撒上一层开心果粉末，除了一些新产品会用到核桃等其他坚果外，可以说Baklava和开心果不可分离。
开心果也确实对Baklava的口感有至关重要的作用，至少对我这个外国人来说，开心果的存在大大缓解了Baklava若干个加号的甜度。一个成功的Baklava拿叉子插进去会有“咔嚓”一声脆响，倒过来不会落下任何残渣。一个更好的办法去掩盖这种高甜，是在Baklava上抹一些早餐常吃的乳脂，并利用乳脂粘上厚厚一层开心果粉末。如果不去想它真实的甜度，Baklava确实太好吃了，咬下几十层的薄脆，便到了开心果碎的部分，再接下去是底部沉淀了黄油和糖水，口感黏稠的部分，但乳脂清甜，再加上还有开心果粉末，吃进嘴里真是太丰富而美好了。我在伊斯坦布尔的几日，几乎天天要到店里去吃Baklava，即便觉得太甜，喝一杯土耳其红茶就好了，至于发胖的问题，留到回国再考虑吧。
Baklava是有详实史料记载的奥斯曼宫廷甜品。奥斯曼帝国每征服一座城市，便会派御厨到该城市传播帝国菜肴的做法，所以宫廷菜融入民间并不是一件困难事。但到今日，像Baklava这样明确记载，几百年没有发生太大变化的宫廷食物并不多，可见Baklava的生命力和受欢迎程度。
介乎于东西之间的土耳其甜品有自己非常明显的特质，那就是对谷物本身的重视和思考。我还很喜欢一种用粗小麦粉做的甜品Irmik Helvasi，外形既不华丽也不精神，软趴趴的深小麦色，但一入口那个麦子的清香味儿就让我折服。这也是道日常的甜品，需要拿小火低温慢慢地烤，糖和牛奶煮沸，粗面粉和花生在黄油里用小火低温慢慢炒熟，之后它们混合在一处，继续低温小火慢慢炒十多分钟便好，既少有鸡蛋或者巧克力，也没有过多雕饰，释放的只是小麦本身的魅力。
如果只能用一个词来概括土耳其饮食的特质，我想就是朴实。全世界关于美食的标准有很多，但土耳其人不屈从于任何一个，它不在意外观，只有一心扑在食物味道丰富性上的淳朴劲儿。这种“做自我”的姿态可能让土耳其菜并不能广泛地被接受，但它一定会被理解和尊敬。我想这应该是我们面对他乡饮食文化时该保有的基本态度。
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