王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(1)

在万店跑道上,国民小吃麻辣烫因丰盛度高、适配性强,一直稳居C位。

大概没有哪个品类,能够像麻辣烫一样客群如此广泛,既可打入一二线城市的写字楼成为白领们的最爱,也可以成为五线城市人们手中的那碗“心头好”。

尽管麻辣烫品类已进入千亿市场规模,可不足5%的连锁化占比,也给后起之秀带来无限的可能。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(2)

小蛮椒,得益于数字化驱动能力

近日,麻辣烫品牌小蛮椒获得启赋资本千万元级A轮融资,此前它就先后完成了番茄资本、绝了基金两轮融资,成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌

这家根植于上海,成立仅6年,目前已发展至第四代店型,新模型首店开业,即实现日翻台10次以上,开店增速300%的麻辣烫品牌,就像一个搅局者一般,将传统品类进行升级创新。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(3)

小蛮椒麻辣烫,定位于“大牌平价”,用较低的装修成本打造“国潮大牌”的门店风格,贴近年轻人的品味,同时人均消费26元左右,保持较为平价的消费水平。

2015年,小蛮椒麻辣烫创立于上海,6年以来,坚持深耕麻辣烫品类。

2016年-2018年,小蛮椒以外卖为突破口,凭借数字化运营精细打法,成为麻辣烫线上销量霸榜品牌,成功跻身中国外卖领域的第一阵营。

2021年5月,小蛮椒荣获第二届中国外卖节“2021外卖餐饮品牌TOP50”大奖;新推出的60平堂食店模型平均日翻台率可达12次

据小蛮椒创始人郭博楠介绍,目前小蛮椒麻辣烫SKU不足60款,较传统麻辣烫百余款SKU大幅缩减。“我们只保留了经典丸类,更多选用调味鸡肉、牛肉、鱼肉等原肉食材,这样既能升级整体品质,还能满足消费者对于优质蛋白质的需求。

不仅如此,精简SKU的小蛮椒所需门店面积更小、人员配置更少,同样大大提高了门店运营效率。”与此同时,为了丰富消费者选择,郭博楠还在麻辣烫基础上引进辣卤、锅盔等小吃,采取多产品单元组合方式,对热门品类进行融合升级

在郭博楠看来,传统麻辣烫门店是“基于线下人流选址”,而小蛮椒得益于数字化驱动能力,将麻辣烫发展成为“线上 线下”双渠道、精细化运营,以符合互联网时代对餐饮行业的要求。数据显示,截至目前,小蛮椒已通过“线上 线下”的运营模式在全国开出150余家分店。

“小蛮椒主要以小店模型为主。”谈及该品牌模型,郭博楠告诉记者,他希望把小蛮椒做成能南能北、能上能下的麻辣烫品牌,即适应南北方不同地域人群喜好、同时能在一线城市到五线城市均可下沉复制。经过多年打磨,小蛮椒最终确定门店模型,即60平米左右以家庭单位(3人以下)运营的数字化标准堂食小店,从而助力品牌规模实现快速成长。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(4)

马路边边,做“场景沉浸式”麻辣烫

对于马路边边来说,VI设计是最大的特色,也是起初引爆市场的制胜法宝。如今采用3D立体画装修门店并不稀奇,而在当年,他们可是“场景沉浸式”麻辣烫全国第一家。

走进店内,你才会恍然大悟为何要叫“马路边边”。顶高6米的屋子做成了楼中楼的设计,红砖灰瓦砌成的高低错落的建筑、粗糙朴实的水泥墙上贴着花花绿绿的明星海报、水泥柱子上还贴着祖传治牛皮癣的小广告、简易的木质老式门窗上挂着白色针织的窗帘,里面还亮着灯,仿佛站在墙角的路灯下冲“楼上”喊一声,就会有个姑娘探出头来。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(5)

配上1:1的3D立体墙绘,小卖部、理发店、游戏厅、花盆边睡觉的猫咪、墙上挂着的有些泛黄的老式电话机,甚至地面上还有窨井盖。明亮的色彩、逼真的画工、实景虚景的结合,以及富有年代感的标语,构成了一副上世纪八九十年代熙熙攘攘、热闹非凡的街景图。且光线调得很柔和,非常适合拍照,进门的顾客都会在一瞬间有种错觉:这是在室内,还是室外?

除了VI设计的复古基调,配套的用具也还原了过去的场景,采用简易的小桌小椅小铁锅

如今,蓝色小桌凳已成为马路边边的代表符号,但起初蓝色不在考虑之中。选颜色的时候,郭一凡觉得颜色一定要很突出,要像符号一样,消费者一走进来,看到这个符号就知道是什么品牌。一开始想用红色,因为红色最显眼,但已经很多人用了,还有黄色、绿色也都有人用了,只有蓝色没人用。

郭一凡说,当把这种蓝色放进场景里去的时候,其实第一眼的感觉有些奇怪,不过正因为没人用过蓝色,反而很快就让人记住了,成了马路边边的特色。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(6)

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(7)

张亮麻辣烫,以分公司的模式拓张

张亮麻辣烫在全国已经有5000多店了,在区域布局上,我们是用分公司的模式在推进,不过这里有个前提,是要解决好吃、店面盈利以及食品安全的问题。”

在产品口味上,姜柏东回忆道,此前张亮麻辣烫做了很多实验,但怎么做都有人说不好吃,后来就让顾客自己来做,自己选食材,自己调酱料,门店帮忙烫,这样一来,就解决了千人千味的好吃难题。

王氏自选麻辣烫(麻辣烫各有各的赢法)(8)

在盈利模型上,为了占领更多、更好的选址资源,更快地实现拓店,张亮麻辣烫把按碗售卖升级成称重售卖。

在食品安全上,考虑到很多消费者对麻辣烫的认知有一些刻板印象,比如认为麻辣烫就是路边摊、街边店等。张亮麻辣烫则把所有食材都明档展示,既改变了消费者认知,也免去了食品安全和长期储存的问题

“这些问题都解决了,我们才开始走向全国,从东北出来第一步走到北京,随后利用分公司的模式向全国推进,现在分公司模式已经成为我们的主要优势。”

据姜柏东介绍,目前张亮麻辣烫在全国有25个分公司,每天所有分公司的人都在去加盟商店的路上,对加盟店进行评级,并且针对性地提供帮助。

张亮麻辣烫联合创始人姜佰东还提到一点,他认为,餐饮人在选择细分赛道时,可以在基础上升级变化,但一定要注意规避细分品类的陷阱,比如过于细分

“过于细分,在某一个地方确实有机会做得很好,但这样,想走得更远包括走向全国的话就会比较麻烦,因为太细分的品类,很多都缺乏普适性。”

细分品类的背后更重要的是对生意全新的思考,选择细分赛道的时候,大家千万不要掉到产品细分的误区上。”

参考文章:

3年300家店,日翻台13次!揭秘马路边边的爆款秘诀麻辣烫品牌小蛮椒完成千万元级A轮融资,2022年底要形成千店规模!火锅、麻辣烫、炸串,品类细分赛道下的品牌机会在哪里?

【声明】本文部分内容来自网络,版权归原作者所有,仅供学习参考,禁止商用,如有侵犯任何机构、企业或个人等的知识产权,请联系删除,本平台将不承担任何责任。未经本公众号授权许可,任何机构、企业或个人不得转载、修改、摘编或以其他方式复制、传播本平台原创作品,否则需承担相应法律后果。

,