春节假日，“吃”是中国人最重要的庆祝形式之一。在大江南北的每一个厨房里，切割食材、添油加醋、加热搅拌，然后等候食材在锅里发生奇妙的变化……在厨房里，每天都发生着犹如实验室里一般的奇妙化学反应，在这里，每个大厨都是一名化学家。
我们熟知的关于烹饪的化学反应有很多。美拉德反应下烧烤散发出阵阵焦香味、糊化反应将硬硬的米粒变得柔软香糯、酯化反应让红烧鱼香气扑鼻……除了食材之外，烹饪食材的炊具其实也在时时刻刻参与着烹饪中的化学反应。
最近，“科普达人”、加拿大麦吉尔大学Joe Schwarcz博士在学校《健康与营养》专栏发表文章，细数锅的材质与烹饪的关系，在他的文章中还击破了很多流传已久、关于锅的谣言。
昂贵的银锅、传统的铜锅、笨重的铁锅、现代的不粘锅、便宜的铝锅……在锅的世界中，不同的锅身价高低、材质各异，各领风骚。最贵的银锅一定最好用吗？便宜的铝锅会导致阿尔茨海默症吗？特氟龙涂层锅的碎片吃下去会致癌吗？这篇文章一一给出了答案。
胡庆余堂铭双耳银锅并金铲 清 杭州胡庆余堂中药博物馆藏（图片源于网络）
对于一名顶级厨师来说，拥有一个导热均匀、重量趁手的锅可太重要了。在他们看来，经过精心调制的酱汁很可能会被一个受热点不均衡的锅给彻底搞砸。
在所有材质中，银是最理想的款式，它导热最快，当然价格也最贵。比如Tiffany发售的新款银煎锅售价就高达到数千美元。铜的导热性几乎和银一样。但是铜在烹饪过程中会溶解在食物中，引起恶心、呕吐和腹泻。所以，一般来说，铜制炊具通常有一层锡或不锈钢的涂层来避免此类问题发生。
在我们日常所用的锅中，大多数锅都有不粘涂层。最常见的不粘涂层是1938年由罗伊·普朗基特博士在研究制冷剂时偶然发现的特氟龙（聚四氟乙烯）。这种惰性物质极滑、无腐蚀性、熔点高，在烹制过程中不会与食物发生任何反应。有人曾经担心，如果不小心吞下一些从旧厨具上脱落的特氟隆涂层碎片会不会致癌？现在可以放心了，这些碎片不会被人体所吸收。
但需要注意的是，如果长时间加热到超过260摄氏度高温，特氟龙可能会释放一些有毒蒸汽。所以，只要不烧干锅，特氟龙涂层锅还是很安全的。
特氟龙（聚四氟乙烯）分子式（图片源于网络）
铝也是制造炊具的常见材料。因为铝本身是一种优秀的导体，而且价格便宜。所以铝制炊具是最畅销的。但是，因为曾经有报道称，铝与阿尔茨海默病有关。这让人们感到焦虑和害怕，丢掉了曾经用惯了的铝制锅碗瓢盆。
事实上，大多数研究人员并不认为铝元素是阿尔茨海默氏症的致病因素。而且，人们通过铝制炊具而摄入的铝金属剂量非常小，每天大约是3.5毫克。这个剂量是什么概念呢？一比就清楚了：我们每天会从天然食物中摄入约20毫克铝；如果我们患有胃病，那么胃药中每日剂量会含有大约1000毫克；一粒缓释止痛药也会含有超过10毫克的铝。所以，铝锅中析出的铝可谓微不足道。
和涂层锅一样，正确使用铝锅也很重要。应避免在无涂层的铝锅中长时间烹饪或储存高酸性、高盐的食物，比如番茄酱、咸菜、酸菜等。一般来说，储存食物最好使用玻璃容器置于冰箱中，而不是用锅或盆。
如果涂层炊具代表着现代烹饪器具，那么铸铁锅则是传统烹饪炊具的代表。和铝相反，人们并不怕铁元素通过炊具进入食物。事实上，用铁锅烹饪，甚至成为人们获取人体必需的铁元素的途径之一。
著名的章丘铁锅（图片源于网络）
但是铁锅也有缺点，就是易生锈、易和食物粘连，需要定期保养。不管是国内还是国外，如果人们购买一口新铁锅回家，都需要有个特定的“开锅”仪式：清洗、加油、烧热。在加热过程中，油与氧气发生反应，会在锅的表面自然形成坚硬、光滑、不透水的保护层。
单一材质的锅总有各自的优缺点，于是人们把目光瞄准了合金。不锈钢是由铁与镍、铬化合的合金。它经久耐用，不易褪色，不像铁锅容易生锈，也不像银锅、铜锅那样昂贵。
但是不锈钢锅仍然有它的缺点：一个是热传导不够均匀。因此大多数不锈钢炊具是用铝或铜来做底。有些不锈钢锅仅在底部镀一层薄薄的铜来改善热传导，这种做法并没有什么帮助。不锈钢锅的另一个缺点是合金中的镍可能会渗入酸性食物，这对镍过敏的人不太友好。而铬则不一样，因为大多数人在饮食中就会摄入这种矿物质。
为了减少合金元素的析出，制造商给不锈钢涂上瓷漆，制成了搪瓷炊具。搪瓷也比较安全，但是有些搪瓷釉料中含有铅。在加利福尼亚就发生过一个家庭因为使用含铅的搪瓷罐储存橙汁而导致急性铅中毒的事故。所以，选择一个“靠谱”的炊具制造商很有必要。
说了那么多，究竟什么样的锅才是一个好锅？这又是一个“哈姆雷特”式的问题，每个人可以根据自己的实际需要来挑选锅，并及时维护更新。
2022年新春佳节，祖国大地上的每个家庭都在烹制着属于自己的美味。煎牛排需要平底锅、老北京涮羊肉必用大铜锅、煲鸡汤需要瓦罐慢慢煨、炖大鹅就得大铁锅……看菜选锅没毛病。知社在此祝您：有一口好锅、一桌好菜、一个好胃口。新一年身体健康，吃嘛嘛香。
参考文献：
https://www.mcgill.ca/oss/article/health-and-nutrition/concerns-about-cookware-chemistry
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