今天为大家分享的是《江湖火锅》里其中一款——蒸汽石锅鱼，内容十分详细，天气越来越冷，学习一下吧！
步骤 1 初加工
以长江 回 鱼为例，取鲜活的 回 鱼 1 条（ 重 1400 克 ~1500 克） 宰 杀 制净，从背部直刀切至鱼腹处，刀距 是 2 厘米，保持鱼的腹部连而不断。 取千页豆腐 250 克切成火柴盒大小 的块。
步骤 2 熟处理
将 回 鱼和豆腐放入石锅内，倒入 纯净水 750 克，盖上草帽盖子，大 火加热 3 分钟，即可揭盖食用。
1. 将改刀后的鱼和豆腐放入石锅内
注：
若是 做酸菜味的，在 回 鱼的基础上加入酸 菜和水一同加热即可；若是做酸萝卜 味或菌菇味的，就将酸萝卜或菌菇与 鱼一起放入锅内，加水加热；若是做 番茄味的，除了加入番茄块和鱼以外， 还要加入自制的番茄酱；如果是麻辣 或者香辣味的，就加麻辣酱或香辣酱 和鱼同烹。
2. 倒入清水
3. 盖上盖子蒸制
不到四分钟菜肴即可成熟
十六款味碟任由食客自选
麻辣石锅鱼酱的做法：
锅内放入花椒油 2.5 千克，烧至 五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉各 1.5 千克爆香，下入排骨酱、柱侯酱各 480 克，川椒馆子香辣酱 6 千克， 辣妹子酱 5 千克，老干妈豆豉油辣椒 2.5 千克，李锦记香辣酱 1.2 千克， 海鲜酱 960 克，叉烧酱 1.6 千克， 小火煸炒至酱料融合，最后撒入烤香 的腰果碎、烤香的花生米碎各 1 千克，翻拌均匀，出锅即可。
香辣石锅鱼酱的做法：
1. 大地鱼 400 克、海米 300 克、 去皮花生米 1 千克分别放入烤箱内烤 至干香，取出后粉碎成粒。
2. 锅内放 入色拉油 750 克，烧至五成热时， 干葱头蓉、蒜蓉各 1.5 千克爆香，下 入蒜蓉辣椒酱 750 克，排骨酱 720 克，叉烧酱 1.2 千克，柱侯酱 480 克， 黄飞红香辣酥 5 千克，蚝油 150 克， 鸡汁 100 克，瑶柱丝（蒸好后搓成丝） 1 千克，大地鱼和海米粒，中火煸炒 出香辣味，撒入花生粒和脱皮芝麻 2 千克翻拌均匀，出锅冷却。
川式石锅鱼步骤 1 鱼片上浆
取黑鱼 1 条（重约 1 千克）宰 杀取肉，带皮片成厚 0.5 厘米的片， 用流动水略微冲洗，吸干水分后先加 入盐 8 克、香料粉 20 克、高度白酒 5 克拌匀，腌制 15 分钟后控干水分， 再加入蛋清和淀粉各 30 克抓匀，朝 一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入 葱、姜、料酒各 10 克略微腌制。
步骤 2 初步熟处理
锅内放入色拉油，烧至五六成热 时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄， 捞出控油。待油温降低到五成热时， 放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸 后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中， 且鱼肉久煮不烂）。
步骤 3 预热石锅
将石锅 1 个洗净，倒入色拉油 10 克，用文火预热。
步骤 4 成菜
锅中放入熟猪油 200 克、特制 红油 250 克，大火加热至四成热时， 放入姜片、大葱段、蒜瓣各 20 克， 改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘 制石锅鱼酱 200 克，小火炒香后倒 入鱼头、鱼肉和高汤 1 千克，中火烧 至入味，待汤汁剩余至原来 2/3 时，放盐 4 克、鸡精 20 克、白糖 2 克调味， 出锅倒入石锅内，撒入青花椒 5 克、 干灯笼辣椒 20 克，用烧至八成热的 色拉油 20 克炝香，撒上炒香的芝麻 5 克、香菜 10 克点缀即可。
特制红油
1. 选用颜色红亮、肉 质饱满的干灯笼椒 500 克先用开水 煮大约 10 分钟，捞出控水，用绞 肉机绞成辣椒蓉。
2. 锅中加入色拉 油 5 千克，烧到四成热时，下入大葱、 姜片各 250 克炸至金黄，再放入辣 椒蓉和香料（八角、花椒各 50 克， 白豆蔻、香叶、山柰、草果各 20 克， 罗汉果 2 个，丁香 5 克），中火加 热 90 分钟，待香味溢出后再改小 火加热 30 分钟，离火放凉后过滤 即可。
香料粉
白豆蔻、小茴香各 40 克， 红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、 陈皮各 60 克，八角、孜然各 80 克， 甘草 50 克，丁香、花椒各 30 克，毛 桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、 木香各 10 克，香茅草 5 克混合后放 入粉碎机内粉碎。
秘制石锅鱼酱
锅内放入色拉油 7500 克烧至六成热，放入切碎的泡 椒 24 千克和泡生姜 6 千克，中火炒 100 分钟，加入冰糖 250 克、豆豉 1 千克、醪糟 2 瓶（400 克 / 瓶）， 小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高 度白酒泡软的花椒 250 克，小火炒 制 5~10 分钟，离火即可。
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