霸王鳝段
原料：治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节100克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。
2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。
特色：此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。
主料：剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
制作：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
提示：骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。
清炒鳝糊包饼
原料：鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。
调料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。
制作：
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
备料：选重约200-250克一条的乡鳝2条、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
调汤：
1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
爆炒土鳝鱼
主料 净中号土鳝鱼350克
辅料 杏鲍菇片150克
小料 青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克
调味料 辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克
烹饪步骤
1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；
2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；
3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
烹饪要点 鳝鱼要冷水下锅，水不要开把鳝鱼粘液去除即可！过油时要掌握好油温和时间，保证鳝鱼出品是脆的！
秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克. 蚝油150克 煲仔酱100克. 家乐鲜露25克 花生酱25克
梁溪脆鳝
特色 梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，稍加改良，用自划鳝丝，经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。
砧板 锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净，然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉100克。
炉头
1、锅上火入色拉油1千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝300克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连，炸至酥脆出锅。
2、另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各10克炸香，入酸甜调味汁（白糖10克，冰花酸梅酱15克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝，再放入炸好的鳝丝翻炒均匀，出锅倒入托盘，撒匀白芝麻15克，摆盘即可。
关键 鳝丝拍粉要均匀。鳝丝入油锅的油温要掌握好，一般在180℃-200℃之间为宜。
卖点 ：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。
调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
芦蒿炒鳝丝
苏虾爆酥鳝
鲜椒花甲爆脆鳝
鲜蚕豆焖鳝鱼
侗家鳝鱼
鳝鱼粉丝
青瓜土鳝
韭花炒田鳝
虾爆鳝
木桶鳝背
铜锅鳝丝煮茶馓
砂锅焗鲜虾爆鳝背
苦笋马鞍鳝
松仁鳝丝挞
开味野小鳝
韭香鳝鱼羹
生炒鳝丝配布袋酥饼
石锅豆花鳝鱼
黑椒鳝糊茭白煲
翡翠生爆鳝
鳝鱼面筋
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