早餐摊上的炸里脊，想必大家都不陌生。
买鸡蛋灌饼时来个双夹，味道好又不贵，难怪这样的早餐摊每天从清晨开始就要排长队。
但是，正是这鲜亮的里脊肉最容易出问题。
2015年的冬天，常熟市5岁的乐乐（化名）逛街饿了，一口气吃了10串里脊，结果不到十几分钟，全身发黑，唇甲发紫，紧急送医，一度开出病危通知。最终吃了解毒药，洗了胃才见好转。
随后，当地市场监督局对涉案里脊肉销售点进行了检查，发现该批次里脊肉内含有亚硝酸盐2587mg/kg，是国标的86倍。
该局又追查到进货小作坊，发现为了肉好看，坊主私自添加亚硝酸盐。经抽检，制作好的里脊中亚硝酸盐含量为558mg/kg，是国标19倍。
超标的亚硝酸盐，正是乐乐中毒的真凶！
亚硝酸盐可以说是肉制品中相当经典的食品添加剂，新闻中的里脊饼，到火腿、烤肠、腊肠、灌肠、熏肠、腊肉、卤肉、烤肉、腌肉、油炸肉、肉罐头，都有添加，它不仅能让肉颜色鲜艳，还能使肉香更浓，且不容易变质。
加亚硝酸钠的咸牛肉，颜色鲜亮（右）
但是，多少好处也挡不住这一个缺点——有毒！
亚硝酸盐有多毒？吃不得，摸不得，闻不得
亚硝酸盐俗称硝盐（硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠），属于工业用盐，外观和盐、糖极其相似，白色粉末，易溶于水，有咸味。
不贴标签，你能猜到它有毒？
亚硝酸钠溶解到水里，浓度大于1.5%时，皮肤接触后 就会发炎，长斑疹。
蒸发到空气中，浓度不得高于0.05mg/L。否则吸入人体时，可将正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，造成机体组织缺氧，急性中毒（口唇、指、趾、甲床发绀青紫，动脉血甚至呈巧克力色）。
亚硝酸盐中毒后患者唇甲呈青紫色
因为高毒性，在生产亚硝酸钠的工厂，工人都是手套、口罩全方位防护，反应釜密闭，车间通风。
图源：chemicalbook
世界卫生组织（WHO）规定，亚硝酸钠的每日允许摄入量（ADI）为0.2mg/kg体重。正常饮食中含有的亚硝酸钠，绝大部分会随尿排出体外。
但是，如果长期摄入过量亚硝酸钠以及缺乏维C，那么亚硝酸钠在胃里就会和肉蛋鱼中的蛋白质形成四大强致癌物之一——亚硝胺，亚硝胺容易引发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌，并可能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。
如果一次性摄入亚硝酸钠0.3～0.5g，能引起缺氧中毒，3g（一小勺）足以致死。
因此不管是长期还是短期，大量摄入都会给身体造成重创。可是……
肉制品作为亚硝酸盐的重灾区，泛滥超出你想象
要说这么毒的东西为什么还要加它，当初也是不得已的事。
肉里面很容易长肉毒梭状芽孢杆菌，其释放的肉毒素毒性更强，亚硝酸钠能抑制它们繁殖，所以才被拿来“以毒攻毒”。
现在，正规商家会加维生素C、D-异抗坏血酸钠，来加速肉里亚硝酸盐分解。或者换成其他更安全的添加剂，把亚硝酸盐控制在国标以下。国家也明令禁止个人私自添加亚硝酸盐。
但是，民间一直有冬天买来做腌肉的习惯，导致很多误食亚硝酸盐的情况。梳理历年新闻，毒倒一个村、一个幼儿园、一家子的新闻屡见不鲜。
2016年12月，四川巴中某村办丧事，有人将亚硝酸钠误当成盐使用，致使村民30人中毒。这件事影响极大，惊动国家食药监局发布消费警示。
2018年1月，整个幼儿园90余名孩子在食堂误食亚硝酸盐中毒。
就算自己不买不用，也难保证别人不用。尤其是网购、路边摊像里脊这样来源高度可疑的肉制品。
亚硝酸盐便宜易得，放一点到肉里，肉好看好吃又不坏，很多小作坊、卤肉店都当独家秘方用。比盐还便宜，比盐还好用，那添加量还需要省着用吗？
2014年，莱山警方成功捣毁一非法加工、销售猪下货窝点，现场扣押猪下货2800余斤，亚硝酸钠8袋及粗盐一袋。
2016年，泸州市政府官网新闻。
今年9月，无锡新区法院一天就审理了3起问题卤菜案件，公诉人去市场走一遭，查获17处问题卤菜。亚硝酸盐在身边潜伏多深，管中窥豹，略见一斑。
干制水产品，被亚硝酸盐污染
常爸最意外的是，很多虾皮、虾仁、鱼干、鱿鱼丝、咸鱼居然也是亚硝酸盐重灾区。
济南日报记者曾检测过市售的正常干水产品，在4-8mg/kg之间。虽然略超出国标GB2762—2005中规定鲜鱼肉的限值3mg/kg，但仍低于酱腌菜的限值20mg/kg与GB2760—2011中腌腊肉制品类的限值30mg/kg，当零食，吃不多的话没啥事。
但是，就怕但是。现在鱼虾大部分是养殖的，养殖用水本就容易被亚硝酸盐污染，再加上养殖区鱼虾密集，使水中亚硝酸盐含量进一步升高，能到20mg/L（浓度堪比泡菜，这不是活水养鱼，这是毒盐水腌鱼呢）。亚硝酸根(NO2-)通过鱼鳃进入血液循环，并在血液中蓄积。
密集“腌”鱼
干燥后的鱼虾，如果储存时间过长，亚硝酸盐会和蛋白质逐渐反应生成致癌物亚硝胺，使鱼虾发出刺鼻味道。
所以，保险起见，如果不能追踪溯源的虾皮、咸鱼干，先泡至少半个小时，溶解掉亚硝酸钠再吃。
食物谣传重灾区，不是绝对不能吃
说了这么多，也不是要让大家“谈盐色变”，虽然亚硝酸盐在食品中触角伸得很广泛，但只要没有到过量的程度，都还是安全的，所以下面的提醒一定要注意：
1、腌菜酱菜，过20天再吃
根据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，蔬菜腌制过程中，自身酶、细菌里的酶作用，会生成亚硝酸盐。所以腌菜里不可避免地会有亚硝酸盐，这属于正常现象。
之所以有人会说腌制品亚硝酸盐容易超标，指的多是腌制的前几天，那时是亚硝酸盐含量高峰期，确实不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，再吃就安全了。
市售的有安全保证的腌菜，就算腌制过程很短，但是各流通环节也需要时间，等到餐桌上，亚硝酸盐基本分解光了。所以，只要每天饮食不是主要吃腌菜，基本不用担心。
2、凉菜、剩饭菜，更应该防细菌滋生
因为种菜会施氮肥，所以其实一般新鲜果菜、叶菜也会自带微量亚硝酸盐。
但别害怕，这些亚硝酸盐含量不高，就算在第2～4天到达高峰值，也到不了1mg/kg。如果做成凉菜，加盐、醋、蒜会抑制细菌、酶的硝化作用，含量不怎么增加。所以，凉菜不用担心其中的亚硝酸盐。（不过要考虑细菌滋生，所以仍然要尽快放冰箱。）
但是，如果炒成菜，少了维C制约，那就是另一回事了。若在常温下储存，随着细菌快速繁殖，亚硝酸盐飙升，含量能超标几十倍上百倍。到后期菜变质，亚硝酸盐就开始转化成致癌物亚硝胺。
所以，剩菜尽可能在24小时内吃完，冷藏时间最长不超过3天。而且，考虑细菌滋生，拿出来吃的时候最好100℃高温热够3分钟。
3、别喝时间过长的火锅汤
冬天又是涮锅的季节。很多人觉得，火锅汤放了那么多东西进去，文火慢炖，一定很有营养，吃完火锅喝点汤，搭配完美。
上海、山东、甘肃的疾病预防控制中心，食品药品监督所，都去火锅店抽查过火锅的头汤和尾汤。无论是菌汤还是大骨汤，煮个把小时后亚硝酸盐含量均有数倍增加，最高纪录亚硝酸盐含量能增加116倍。
不同火锅底汤中亚硝酸盐浓度mg/L
目前，国家还没有对火锅汤的亚硝酸盐含量有规定。如果按新鲜肉鱼国标（3mg/kg）看的话，无一例外，所有火锅汤都超标。
你看，火锅汤里没有浓缩精华，反而浓缩了很多杂质。还觉得好喝吗？真想喝汤，最好前半个小时就盛出来。
亚硝酸钠实在防不胜防，常爸再给你总结个表格吧。
食品
怎么吃？需要注意啥？
各种肉制品
正规渠道购买，网上和路边摊的“三无”尽量不吃
干制水产品
正规渠道购买，浸泡半小时
腌菜酱菜
腌制三周后再吃
凉菜、剩菜
凉菜不剩，剩菜冷藏，加热再吃，24h内吃完
火锅汤
如果要喝，请在开始半小时内盛出
最后，常爸看到一个比较有意思的研究。南方医科大学做过几组测试，证明苹果和大蒜对蔬菜鱼肉里面的亚硝酸盐有清除作用。也就是，做肉菜放蒜，饭后吃苹果，是健康的搭配。你要不要试试，缓解一下吃各种食物（亚硝酸钠）的心理负担？
这篇养生保健文章，可是扎扎实实地干货，转发到家族微信群里，怼怼那些伪科学！
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