#中国地道风物#和孩子在小区里玩,在小区中间的小广场上看到有位大妈在晾冬菜——准确的说是在晾冬菜的“菜胚”。嫩黄的菜芯被切成小方块,大妈把白菜块儿均匀摊开晾在席子上。我问她:您怎么在这儿晾呀?

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(1)

晾菜胚

嗨,孩子们非要吃冬菜,这住楼啊往哪晾呀。我看这老爷儿(太阳光)足,就在这儿晾吧,有几天就好了。大妈头不抬,继续干自己的活。

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(2)

晾晒时翻动

自己做的干净卫生,放点蒜味多好!我羡慕地说。

是呀,煮馄饨放上点儿多提味儿呀!孩子们爱吃,那我就做呗!大妈说。

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(3)

成品可直接佐餐

是呀,发酵好的冬菜色泽金黄,香味浓郁,是我们天津人冬日餐桌上的佐餐佳品。我的婆家就在天津冬菜的发源地——天津静海南部纪庄子附近,家家户户都会做冬菜。

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(4)

也可以做汤、做菜

天津冬菜需选用当地特产的青麻叶大白菜晾晒稍去水份,剥掉外面的老叶,主要用菜芯部分(外层绿叶发酵的成品口感差,颜色黄绿不好看),切成1~1.5cm见方的块,放在苇席上翻晒5~7天呈半干状态的“菜胚”,拌入15%左右炒熟晾干的食盐和20%左右的大蒜泥,搅拌均匀后装入瓦坛。一边装一边捣实,最后铺一层食盐封坛。放在阴凉避风处常温下发酵。大约40天左右就可以吃了,发酵时间越长色泽越金黄,独特的香味越浓郁。

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(5)

小时候 在初春,经过一整个冬天,大白菜的水份蒸发了,外层的老叶也被剥净,只剩下一根棍似的菜芯。奶奶就开始做冬菜了(年前大白菜刚刚收获的时候可舍不得做,要剥掉那么多叶,浪费)。我的奶奶虽然不是河沿儿(大运河边)人,也学会了自己做冬菜。我在旁边看奶奶切了好大一盆白菜块儿,惦着小脚(奶奶是三寸金莲的裹脚),一盖帘一盖帘晾到向阳的柴垛上……

天津正宗冬菜的腌制方法(传统工艺营养丰富)(6)

想奶奶了,今晚回家我要做馄饨,盛上一碗,放点儿盐,滴几滴香油,撒一点儿香菜,最后再夹点儿冬菜,那味儿——真香!

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