提起家常菜,每每勾起回忆的就是这存在于我童年记忆中的水滑肉。在20世纪80年代, 油脂、调料紧缺,父辈为了让一家人可以打打牙祭,本着勤俭节约的美德,将传统裹粉油炸再烹制的酥肉菜肴改用开水煮的方式成菜,考虑到猪肉食材过少,遂加入大量的淀粉以弥补“肉少”的遗憾,且一锅成菜,汤菜兼备丝毫不浪费。

在物资紧缺的时代中,父辈们制作此菜时总结了一些经验,发现选用红薯粉与肉片拌匀调味后,再加入适量热开水,在温度的作用下,肉片会裹上一层晶莹剔透的粉团,再散入汤中小火煮制,成菜十分滑口、似肉非肉,包在其中的“真肉”强化了这感觉,滑爽细嫩、汤鲜肉香之余,让物资匮乏的童年时代多了些满足感。这就是川人的滑肉,因为亲情,那滋味仍记忆犹新。

原料:

红薯淀粉做滑肉怎么做(厨师告诉你肉要这样做)(1)

去皮前夹肉200克,红薯淀粉250克,鸡蛋1个,泡酸菜200克,泡野山椒30克,姜片10克,大葱段20克,葱花10克,清鸡汤600毫升 沸水200毫升

调味料:

川盐10克,味精2克,料酒15克,胡椒粉2克,色拉油30克

烹调制法

红薯淀粉做滑肉怎么做(厨师告诉你肉要这样做)(2)

1.将去皮前夹肉洗净后切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放入盆中用川盐、味精、料酒、胡椒粉码味约5分钟。

2,将红薯淀粉放入肉片中,加入沸水把红薯淀粉烫熟,然后放入鸡蛋液,搅拌均匀备用。

3,泡酸菜切成斜刀片,泡野山椒去蒂把后切成2段备用。

4,炒锅置于灶上,倒入色拉油,大火烧至五成热,下泡酸菜、 泡野山椒段、姜片、大葱段爆炒出香味至酸菜的水汽炒干后,加入清鸡汤烧沸,转成小火将汤汁熬约5分钟。

5,将均匀裹上红薯淀粉的肉片逐一放入锅中,小火慢慢煮约10分钟,出锅盛入汤碗中,点缀葱花成菜。

[大厨经验秘诀]

红薯淀粉做滑肉怎么做(厨师告诉你肉要这样做)(3)

1,肉片切得厚薄均匀、红薯淀粉上浆厚度一致才能保证成菜美观,成菜口感老嫩才能完全一致。

2,红薯淀粉必须用沸水烫熟,这样成菜的滑肉不容易掉糊,汤汁清爽;其次是能让滑肉晶莹剔透而有光泽,不会显得暗沉。

3,煮滑肉时必须小火,如果火大水沸,肉片容易掉浆,其次是滑肉裹了厚粉,不容易熟透,需有较长煮制的时间。

菜品变化:

红薯淀粉做滑肉怎么做(厨师告诉你肉要这样做)(4)

酸汤滑牛肉,水晶免柳,砂锅三鲜滑虾

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