品种多样的腐乳，既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴~但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，是有益健康的；也有人觉得它是霉菌发酵而成的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？
那腐乳究竟还能不能吃呢？
关于腐乳
腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
一块腐乳相当于12克盐？
没那么夸张。
通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。
一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的腐乳，以免存在风险。
豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？
腐乳是先将黄豆制成豆腐，待豆腐上长出毛霉，加盐进行腌制，再加卤汤装瓶，密封腌制而成。
“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。
一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
关于腐乳的注意事项
1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。
2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。
4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。
资料：科普中国
编辑：周正豪
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