票选一个“给肉都不换”的食材，你们选啥？
我嘛，首先想到的是豆腐，像汪曾祺说的：
如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。
纸包豆腐
豆腐素净百搭，耐得住煎炸炖煮炒烩，给它什么味就出什么味。
做得了家常小菜，也上得了宴席台面。
蔬菜豆腐夹
基本每个地方都有一道跟豆腐有关的名菜：
淮扬菜里的文思豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、四川麻婆豆腐、广东客家酿豆腐……
还有我们今天要做的这道天津名菜——
八珍豆腐
八珍豆腐，就是八种食材炒一块作浇头，铺盖在炸豆腐上。
八珍鲜到极致，豆腐外脆里嫩，裹满咸鲜的汤汁，分明是为下饭而生的嘛！
每个天津人都有一道钟爱的八珍豆腐。
可能是妈妈做的，不追求凑足8样，根据家人口味，用几样平价海货、肉、蔬菜烩成，也吃得和美落胃。
也可能是宴席上吃到的，山珍海味，满满一盘大杂烩，热闹有排面儿。
又或者出现在狗食馆儿，量大管饱，两个小伙子就着米饭吃完还要打饱嗝那种。
（狗食馆儿，是天津人对其貌不扬但滋味上佳的小馆的爱称。）
这道菜是贵气还是平民，取决于“八珍”浇头。
食材没有固定搭配，通常是海鲜 肉类 蔬菜。
看这搭配，才会猛然想起，哦，原来天津还是个沿海城市呢！
海鲜主鲜味，不能缺少，追求高档次就加鲍鱼、海参。
像我搭配鱿鱼、虾仁和干贝也不错，干湿海货皆有，鲜味和口感层次不一。
肉类可有可无，鸡丁、猪里脊、牛肋条或牛蹄筋都行，家常用猪里脊就够香了。
蔬菜以菌菇、时蔬为主，注入清鲜滋味。
菌菇不求名贵，加入口蘑、海鲜菇、白玉菇等，已经鲜掉眉毛了。
时蔬也随意，像荷兰豆、胡萝卜、玉米笋、秋葵，甜脆爽口还添些亮色。
一般还会加笋片增鲜，这会儿冬笋还未上市，我用了即食的玲珑笋。
这么多山珍海味，其实都是给豆腐做配。
豆腐得用滑嫩的内酯豆腐，餐厅一般会裹粉油炸定型，挂汁力满分，外焦脆里爆浆。
家庭制作不便过油，也可将豆腐切薄片，裹粉两面煎香。
咸鲜的家常调味，不会盖掉食材本身的鲜。
用酱汁将八珍烩炒一处，勾芡出锅，再与豆腐合体，即大功告成。
- 八珍豆腐 -
[ 食材 ]
鱿鱼1条 虾仁10个 干贝6个 里脊/鸡胸肉50g 菌菇50g 胡萝卜50g 玲珑笋/冬笋50g 荷兰豆50g 嫩豆腐250g 蒜末1小勺 葱花1小勺
盐2大勺 糖1小勺 胡椒粉2小勺 料酒1小勺 蚝油1大勺 生抽2大勺 老抽1小勺 土豆淀粉/红薯淀粉150g 泡打粉1大勺
此配方适合2-3人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.鱿鱼去内脏撕掉表皮，平铺45度斜切，再转90度继续斜切打花刀，切小块，虾仁开背去虾线
所有海鲜混合加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒拌匀
2.里脊切片，加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺食用油拌匀腌渍
3.胡萝卜、荷兰豆切菱形、口蘑切片
4.煮一锅沸水，加1小勺油、1小勺盐，先放入蔬菜烫1分钟捞出，再加入海鲜烫2分钟定型捞出
5.内酯豆腐去边，用厨房纸吸掉多余水份，切小方块
6.盘子放入150g土豆淀粉/红薯淀粉、1大勺泡打粉、2小勺盐、1/2小勺胡椒粉混合均匀
豆腐放入炸粉滚一圈，抖掉多余淀粉，等待5-10秒回潮后，再滚一圈，裹好的豆腐建议立刻油炸
7.起锅热油，烧至5/6成热（160度），轻轻滑入豆腐，中小火炸至金黄色，捞出沥干油份，放入盘中待用
千万别高温油炸，油温过高容易爆浆
8.再起锅热油，煸香蒜末葱白，加入里脊炒至断生，加入烫好的蔬菜、海鲜炒均匀，加入2大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、小半碗水，闷煮3分钟入味
出锅前淋上水淀粉勾芡，淋在炸好的豆腐上食用
趁还冒着热气的时候吃，是最好的。
懂吃的人，必定会先拿小勺擓底下的豆腐，颤颤巍巍送进嘴里。
外皮脆脆的，挂满汤汁，一咬就爆浆，里头嫩滑的豆腐瞬间在口腔化开，鲜、甜、咸、香。
豆腐过足了瘾，再来细细咂摸上面的“每一珍”。
鱿鱼筋道，虾仁爽嫩，干贝弹牙，里脊肉滑嫩，一一吃过，鲜味轮番轰炸。
菌菇软弹多汁，玲珑笋、胡萝卜、荷兰豆又脆又鲜，牙齿上蹿下跳，忙不过来。
舀一勺汤汁淋到饭上，与肉菜齐齐打捞入口，美啊，必须再来一碗！
中国厨师擅长粗菜细做，无论多平凡的菜，都有挑大梁的可能。
白菜清甜，便用鸡鸭排骨吊汤，放大其鲜美，开水白菜一跃而成国宴菜；
炸豆腐能吸汁，便用山珍海味做浇头，让它吸收万千鲜滋味。
忍不住轻叹，若我们成长过程中，遇到的老师、长辈，都能如此玲珑心，那就好了。
,
