哈喽!大家好我是小编高哥,今天的天气很晴朗,阳光充足!希望大家也有一个好心情。今天也是接着讲我们店烤台相关的菜吧!

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(1)

烤台这个台位,也是挺重要的!忙的时候,需要几个人过来帮忙的!就拿我们店来说吧,早上9.30到店打卡,换好工服,系上围裙,换工作鞋,戴上口罩,先把米用清水冲洗两遍,轻轻地搓,第三遍用水泡15分钟,米和水的比例是1;1.2,通常我会准备4锅米,四千克的量就是12千克米,备用。先蒸3锅米出来。因为有套餐,主食多以米饭,面条为主。当初就犯过错误,有时候米饭没准备到位,导致套餐没法卖,还得出去到别家买米饭去。回来就开会批评了,还好没有罚款!庆幸也是警告吧!我们厨房有规定凡是和菜品相关出菜导致客人退菜的,一律由当一位师傅按菜单买单。同时厨师长,组长也要承担相应责任。菜品那是相当重要啊!接下来准备套餐的食材,检查冰箱食材是否到位。中午忙碌一会,2点下班,2点到4点休息,晚上5点到10点,工作时间还是蛮长的!一周固定时间休息一天!中午和晚上都要收档到位,清理卫生每天晚上会检查的!每周会大清扫一次!所以厨师是服务业!客人的评价才是这关重要的!开始介绍了

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(2)

1.烤三文鱼腩

三文鱼分线的和冻的两种,鲜的用于生鱼寿司用,后厨一般用的是冷冻的,一条三文鱼处理干净,分三文鱼头,三文鱼肉,三文鱼腩就是鱼肚那块,三文鱼骨,鱼尾等,烤台用鱼头,鱼腩,鱼肉等,一般一份125克,两块组成。保鲜膜冷冻的冰箱储存。当客人点时,会拿出来在微波炉解冻1分钟,烤箱打开中高火烤,撒盐两面烤制金黄色就可以了。盘头为法香,棕叶,柠檬。

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(3)

2.黄油烤大扇贝

扇贝分很多规格,这是最大的那种。来货时,都是冷冻的。化开了,清洗干净,把扇贝柱,裙边处理好,用保鲜膜一个一个包好,冷冻起来。当有客人点这道菜时,化开或者用凉水冲开,先将扇贝用中火烤一会,两面快熟时加入裙带菜,扇贝汁烤还有黄油,烤制冒泡的程度,就可以了!盘头是棕叶,盐是加过蛋清的盐起到一个固定的作用!拿的时候我会用剪刀夹住边放到盘子中,很热的!要注意。盘头为棕叶,法香,蛋清盐。

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(4)

3.北海道家庭风味鸡翅

名字有点长了,这里的鸡翅为双节翅,鸡翅清洗干净,无汗毛,鸡翅中间用刀划一下,控干水在油锅中炸,炸至两面金黄为止,捞出控油放入鸡翅汁中,汁要腌过鸡翅,腌30分钟,捞出用保鲜膜3个一份包好。冷冻起来备用。制作方法为,取出一份解冻一分钟,放入油锅中炸一下,放入鸡翅中3分钟,捞出来低火熏烤,喷红酒我们用的是长城,快好时两面撒辣椒粉。盘头为法香,柠檬,棕叶。有很浓郁的红酒味,微辣!

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(5)

4.烤帝王蟹腿

来货的时候,就是冷冻的分好300克一份,冷冻起来。先用煮台的开水煮3分钟,一般五节,300克用剪刀或者刀削表皮,方便客人食用,烤箱打开中高火烤,颜色变金黄就可以了!盘头为柠檬,法香,棕叶,萝卜泥,造型可以成交叉形状。这样有立体感。。

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(6)

5.奶酪焗生蚝

这道菜点的人挺多的,也挺复杂的。生蚝,火锅虾,金针菇,香菇片,玉米粒,生蚝清洗干净,直接用壳中火烤,烤好后加入烫好的火锅虾,金针菇,香菇片,玉米粒,在烤一会。加生蚝酱,面包糠撒上去,烤制发黄就可以了。盘头为法香,棕叶,蛋清盐。生蚝酱由洋葱1/2个,丘比沙拉酱,芝士,奶酪片组成。一个鸡蛋蛋清可以对一袋盐的量。

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(7)

牛仔骨汁:浓口5,清酒1.5,味淋3.5,姜45克,糖300克,洋葱520克,炒熟的芝麻60克,300CC勺子两个比例就可以。要腌制30分钟!不要太久会咸的。

国内烤菜(我们日料店的烤台菜日常介绍)(8)

好了,这一期就介绍到这了,希望大家喜欢,点赞评论和收藏!谢谢你们了!

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