■按：我们吃的蚝油、辣椒酱、芝麻酱都安全吗？
除了酱油是必备之外，还有什么厨房调味品最受消费者的喜爱呢？毫无疑问，蚝油、辣椒酱、芝麻酱肯定有一席之地。
蚝油，素有“海底牛奶”之称，已成为菜肴增鲜的一把好手；辣椒酱，传统的下饭神器，几乎家家都有一瓶；芝麻酱，也叫麻酱，是北方人民最钟爱的食物伴侣。
然而，我们吃的蚝油、辣椒酱、芝麻酱都安全吗？
2021年6月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2016年5月至2021年5月公布的关于蚝油、辣椒酱、芝麻酱的质量抽检情况。
结果显示，共计有44批次蚝油、辣椒酱、芝麻酱被发现不合格，其中，蚝油4批次，辣椒酱28批次，芝麻酱12批次。
蚝油方面，味事达、八珍等知名品牌存在不合格的情况；5成辣椒酱不合格原因为防腐剂超标；芝麻酱则主要涉及黄曲霉毒素B1和铅的安全问题。
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味事达、八珍蚝油不合格蚝油，一种起源于南方沿海地区的家常调味品，在技术和资本的共同推动下，已走进大江南北的各大超市和千家万户的厨房。
然而，蚝油一种作为营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，舌尖上的安全有没有保证？
菌落总数，是判断食品安全的重要指标之一，它被用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
《食品安全国家标准 水产调味品》（GB 10133-2014）中规定，蚝油（水产调味品）同一批次样品菌落总数的5次检测结果均不得超过10万CFU/g且至少3次检测结果不得超过1万CFU/g。
抽检结果显示，共有4批次蚝油产品不合格，其中3批次为菌落总数超标，1批次为防腐剂超标。
其中，亨氏（中国）调味食品有限公司生产的味事达味极鲜蚝油（510g/瓶，2020/5/25），5次菌落总数检测结果均超过最大限值10万CFU/g，分别为42万、59万、35万、76万、76万CFU/g。
佛山市南海奇峰调味食品有限公司生产的奇峰上等蚝油（700g/瓶，2019/1/2），5次菌落总数检测结果4次超过10万CFU/g，分别为22万、14万、17万、17万、120CFU/g。
值得注意的是，来自香港的品牌“八珍”也有不合格的情况出现，由东莞八珍食品有限公司生产的八珍蚝油（300g/瓶，2019/04/26）同样是菌落总数超标。
而丹东市海宇调味食品有限公司生产的船老大精制蚝油（400g/袋，2017/1/9）因防腐剂超标被判不合格。
需要提醒的是，即使加了防腐剂，也不意味着蚝油等调味品就百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。
有实验表明，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油、蚝油等调味品都能长出蛆虫来。
防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。
本刊建议，开启后的蚝油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证蚝油食用安全的关键。
5成不合格辣椒酱防腐剂超标在这个“无辣不欢”的时代，吃饭时取一勺辣椒酱作为下饭菜，已成为大多数“嗜辣”者的一种饮食习惯。
不过，在琳琅满目的辣椒酱产品里面，它们的安全性会有什么问题？我们的健康有保障吗？
抽检结果显示，共计28批次的辣椒酱被发现不合格，其中，14批次防腐剂超标，7批次卫生指标不合格，6批次超量添加甜味剂，1批次营养标签不符合要求。
防腐剂，是一种非常基础的食品添加剂，在调味品、干果、糕点、饮料等许多预包装食品里十分常见。
其中，苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠是最为常用的3种食品防腐剂，每种防腐剂的使用限量也有不同要求。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，辣椒酱（复合调味料）中苯甲酸钠、山梨酸钾的最大使用量均为1g/kg，脱氢乙酸钠则为0.6g/kg。
此外，该标准也规定，如果一种食品中同时使用多种防腐剂，那么各防腐剂使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。
新疆石河子北泉镇一品红调味品厂生产的2批次石品红鲜味辣椒酱（315g/瓶，2016/5/2）苯甲酸钠含量分别为2.0g/kg和2.22g/kg，超标1倍及以上。
漳州市名一食品有限公司生产的九蜂辣蒜蓉辣椒酱（215g/瓶，2020/2/13）脱氢乙酸钠含量为0.878g/kg，比标准高出0.378g/kg。
广西宜州市王媒婆地方特色食品有限公司生产的王媒婆香辣什锦菜(酱腌菜)（500g/瓶，2019/6/3）山梨酸钾含量为1.23g/kg。
万宁味极香农副产品产销专业合作社生产的厨助灯笼辣椒酱（230g/瓶，2017/2/10）各种防腐剂使用量比例之和达到1.96，几乎为标准限值的2倍。
监管部门的资料显示，企业可能为增加产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而混合使用多种防腐剂，致使该产品中的防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超标。
目前来说，国内允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。
菌落总数等微生物指标也是辣椒酱不合格的主要原因之一，共计有7批次的辣椒酱被发现存在菌落总数超标的情况。
食品标准规定，辣椒酱同一批次样品菌落总数的5次检测结果均不得超过10万CFU/g且至少3次检测结果不得超过1万CFU/g。
上海洪宁食品有限公司生产的张氏记湖南辣椒酱（315g/瓶，2017/03/25）5次菌落总数分别为15万、20万18万、15万、16万CFU/g，均超过最大限值（10万CFU/g）。
菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
芝麻酱致癌毒素最高超标12.3倍芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
抽检结果显示，共计有12批次的芝麻酱被发现不合格，其中，7批次为黄曲霉毒素B1超标，5批次为重金属铅超标。
芝麻酱是蛋白、脂肪和碳水的食物，非常适宜霉菌等各种微生物的繁殖，一旦在生产环节控制不好，把关不严，就有可能造成芝麻酱某些毒素如黄曲霉毒素超标，危害消费者健康。
《GB 2761-2017 食品中真菌毒素限量》国家标准规定，酱料中的黄曲霉毒素B1的最大限值为5µg/kg。
河南清丰县卢家村食品有限公司生产的傻子调和芝麻酱（300g/瓶，2020/10/30）黄曲霉毒素B1含量为66.4µg/kg，超标12.3倍。
黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是企业采购时未严格挑拣原料并进行相关检测，或原料的采收和储运条件控制不当导致产品受到黄曲霉霉菌污染、产毒。
需要提醒消费者的是，食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能对肝脏造成损害，长期食用的话也可能造成癌症。
除了黄曲霉毒素之外，重金属超标也是导致芝麻酱不合格的另一个主要原因。国家标准规定，芝麻酱中重金属铅的最大限值为0.2mg/kg。
天津市武清区乾通植物油厂生产的乾通芝麻酱（散装，2019/12/18）铅含量为2.08mg/kg，达到了标准限值的10倍以上。
铅是一种慢性毒物，具有蓄积性，摄入铅含量超标的食品过多或长期食用，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍和表现行为异常。
铅超标主要原因有可能说明生产企业对原料把关不严或者使用了铅含量超标的原料生产设备、包装迁移造成。
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