北京冬奥会带火了造雪师、制冰师等新职业，也拉动了冰雪制造和冰雪服务等新的消费需求。像国家速滑馆等场馆的高质量冰面，就是绿色环保的二氧化碳跨临界直冷制冰技术的杰作。
故宫中由冰窖改造成的餐厅 摄影：新华社记者 金良快
制冰技术也是随着科技进步逐渐发展起来的。古人没有现代的技术条件，只能想尽办法利用天然冰。《诗经》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的记叙，西周时称冰窖为凌阴，掌管藏冰者称凌人。冰窖就是我国古代用以储藏天然冰的窖穴。北京夏季炎热，自古以来就有冬季藏冰夏季用的习俗。北京档案馆里收藏的档案中，就有不少和冰窖有关，从中可以了解北京历史上的用冰习俗和民俗文化。
柏木冰箱 故宫博物院藏
清代凭“冰票”领冰
明代北京的冰窖，数量较少且为皇室所有，被研究者称为官窖。官窖藏冰主要用于皇家各坛庙祭祀、宫廷消夏食品保鲜，以及应对皇室巡幸差务、赐冰给各官署衙门和陵寢专用等。据《明史·职官志》载，明代宦官当道，皇室的衣食住行都由二十四衙门负责。其中管理冰窖的为内官监，负责皇室的藏冰和用冰。
雪池冰窖建于明代万历（1573-1620）年间，重修于清代康熙（1662-1722）年间，是北京现存历史最悠久的冰窖。雪池，出自“雪窖冰天”。据清代震钧《天咫偶闻》记载：“雪池冰窖，在北海陟山门内，为诸冰窖之冠，御用取给于此。”雪池冰窖距离北海公园仅百步之遥, 北海为最大的人工湖，出冰量大，水源优质，并且距皇宫近，采冰和运输都十分方便。雪池冰窖原有六座，现仅存一座。由东向西依次编号，分成1、2、3、4、5、6号，沿北海东墙东西排列五座，东部尽头横列有一座。
据清代朱一新著《京师坊巷志稿》，明代冰窖的分布大致有三处。一处位于北海陟山门内的雪池冰窖，因在皇城内，称为里冰窖。另两处冰窖，一处位于正阳门外，修建在三里河的北岸；一处位于德胜门外，毗邻太平湖。后两处冰窖因在城门关厢外，称为外冰窖。里冰窖的冰，取自北海太液池的水，水质洁净，为皇家专供。外冰窖的冰取自护城河的水，水质不如内池洁净，为明朝六部等各衙署使用。
明清两代对藏冰和颁冰的流程都有明确规定，且有严格的制度。清代的用冰制度大致可分为打冰、藏冰、窖冰、用冰等流程。每年冬至以前，由工部负责打冰藏于冰窖备用。立夏日起，由工部官员负责给各衙门发放冰票，凭冰票领冰，直到立秋。
据清代震钧所著的《天咫偶闻》：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人；以数寸之纸，印为小票，名冰票，为领冰之券。”工部负责冰窖事务的官员，在立夏日给皇族和王公大臣等人颁发“冰票”，凭着冰票领冰。后来有官员贪腐，私下卖冰块获取暴利，将一尺五见方的冰块卖到五两银子，一旦被发现，贪腐官员就会面临牢狱之灾。
清代富察敦崇所著《燕京岁时记》记述了明清时期的赐冰情形:“京师自暑伏日起至立秋之日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差……”明代刘侗和于奕正合著的《帝京景物略》中也提到：“前明于立夏日启冰赐文武大臣。”清政府对于冰块的管理虽严，但因为“年久弊生，虽有此票，而给冰绝少，殆不能供一人之需。故亦不复领票，而冰多售于市矣”，于是冰票逐渐被取缔，改成市售冰块。
故宫博物院收藏有清代柏木冰箱。冰箱外部为柏木质，箱上有一对箱盖，盖上有四个铜钱纹，用于将箱盖提起。箱内设一层格屉。盛夏时节，天气炎热，在格屉下放置冰块，将食品置于屉板之上，而箱内四壁用铅皮包镶，可以隔绝外面的热气进入箱内，利于冰块保持低温，对箱内储藏的食品起到冷冻保鲜的作用。冰箱外部的两个侧面各安两个铜提环，以便提拉冰箱之用。此冰箱造型简洁实用，设计巧妙，颇具实用性。
1930年，北平特别市工务局批准王德山租用北海公园雪池冰窖的公函
21座冰窖藏冰21万多块
清初冰窖分成官窖和府窖，官窖由皇家御用，府窖由清朝王府设立并管理，府内贵族用冰自给自足。据《清史稿》，清代皇帝对冰窖修建、管理与藏冰块数都有明确记录。清代时北京的冰窖最多时有21座，藏冰计215700块。据《钦定大清会典则例》“工部都水清吏司藏冰”139条载：“紫禁城内设五窖，藏京河冰二万五千块；景山西门外六窖，藏京河冰五万四千块……徳胜门外开设大小二窖，正阳门外开设二土窖。”
21座冰窖分布为：内城共有官窖11座，其中紫禁城5座，北海陟山门内6座；外城有4座土窖和6座府窖，主要分布在正阳门外和德胜门外及各王府所在地。其中礼王府窖在阜成门外、护城河西，肃王府窖在前门外打磨厂深沟北、护城河南面，豫王府窖在崇文门外、护城河南岸，睿王府窖在东直门外、护城河东边，庆王府窖在宣武门外、护城河南边，恭王府窖在地安门外、什刹后海旁。
查清代北京地图，北京的冰窖选址有两个原则，一是靠近京城的水域，包括护城河、御河、什刹海、太液池等；二是交通运输方便。府窖分布在内城的城外，这六座王府都在靠近水源的地方，取冰方便。清代已经出现民窖，与官窑和府窖一样，也多开在护城河边和什刹海沿岸，如永合冰窖在永定河边，宝泉冰窖在什刹后海边，聚源冰窖在中南海附近等。
因清末国库空虚，官窖经费不足，统治者允许各冰窖自筹资金，冰窖当差者将冰窖窖址和房屋一并出租，出现了“官窖民营”的现象，还出现了民间自筹资金搭建的土窖。民营冰窖的出现，弥补了清末官窖经费的不足，为统治者所默许。据《北京志·气象志》，乾隆八年（1743年）夏季，天气异常炎热，7月20日至25日平均气温高于40度，7月25日气温竟然高达44.4度，乾隆就从民窖中拨出十万额度的冰块，分配给京城各衙门。
清朝的法律规定，民间不能拥有冰窖所有权，所以无论是私人自建还是官办民营，这些冰窖只能算是有民用性质。例如档案中记录的德胜冰窖，就是民窖的代表。祖籍河北文安的王德山和王德义兄弟二人来京打工，积累了资金和人脉。在北海御膳房朋友的指点下，王德山兄弟俩在距离北海东岸仅几步之遥的恭俭胡同5巷5号，修建了与雪池冰窖样式相同的冰窖，为雪池冰窖的姊妹窖，称为德胜冰窖（后更名为恭俭冰窖），直到民国时期，王德山一直从事冰窖生意，馆藏民国档案中有王德山多次租用雪池冰窖，在故宫西筒子河打冰的记载。
明清时期的冰窖，如果按建筑形制，分为砖窖和土窖两种建制。
砖窖是由城砖和石料砌成的冰窖，为半地下拱券式建筑，砖窖地下部分深达四至五米，墙壁为厚实的花岗岩，用白灰勾缝，边角处留有小洞和沟渠排水，底铺设砖块或石板。砖窖外“人”字形起脊双坡，上面覆盖着黄色的琉璃瓦，是皇家建筑的标志，如故宫现存四座冰窖，建于乾隆年间，位于隆宗门外甬路西，可藏冰5000余块。冰窖两端开有券门。大型官用冰窖多为砖窖。小型民用的土窖，外形类似于菜窖，开挖土坑、筑土墙、再盖上芦席为棚顶而成。
1930年，复成冰窖的执照载明租地银为22元
1934年10月，北平市社会局颁发给合兴冰窖的营业执照
民国冰窖一度兴旺
民国时期，冰窖的管理权由官办转为私营，民办冰窖得以迅速发展。二十世纪三十年代，北京出现各行业的同业公会，冰窖业同业公会应运而生。
民国时期的冰窖业务，由工务局管理，每年负责审办当年的营业执照，收缴租河费、水费，由水务部门负责在小雪前开闸放水，各家冰窖才能够在寒冷季节冻冰。开冰窖打冰之前，要收租河费、水费等费用。
到了夏天，冰窖藏冰成为社会经济活动中的重要资源。北京城内的各大餐饮酒楼都靠批发大量的冰块来维持食品的新鲜程度。各大饭庄和肉铺，都需提前向冰窖交款预订，冰窖依靠预付款维持正常的运营开销。冰块还可以零售，用来冰镇啤酒和酸梅汤等饮料。因此，民国时期，民用冰窖发展迅速，官窑和府窖也都由商人承包经营。据档案记载，1926年，有冰窖从业经历的王德山首次向北海公园事务所承租雪池冰窖，合同规定年租金1300大洋。之后，他连续承包雪池冰窖，直到1945年止。
恭王府内的宝泉冰窖由府内的管家裕继昌承包和经营。除售冰外，宝泉冰窖还有冷藏的业务。如档案记载，1935年12月9日，宝泉冰窖经理裕振卿向北平市工务局河渠股提出申请，恳请工务局河渠股提闸放水，以维持营业。因宝泉冰窖设在李广桥东街什刹后海，需要在什刹后海闸区引水。往年闸区放水都是在小雪前，而1935年时已过小雪，闸区尚无放水日期，因此恳请河渠股放水缓急。放水的顺序是南海水先要放足，依次中山公园，再次东西筒子河，然后再行启放前后海的水。
二十世纪二三十年代，北京的老字号商业发展迅速，冰块为食品保鲜提供了保证，民用土窖也随之迅速发展。现存档案中有1929年12月31日，北平特别市工务局为卫生冰窖经营者卜阶平发放的当年的营业执照。民国时期，北平冰窖公会有20余家冰窖，这20余家冰窖分布在内外城。内城有中央公园内和顺冰窖、北海中夹道的雪池冰窖、中南海聚源冰窖、内五李广桥东街甲2号宝泉冰窖等；外城有宣外河沿胡同5号仁厉冰窖、东珠市口冰窖厂36号四合冰窖、永定门外桥西10号永合冰窖、阜外冰窖口2号永聚冰窖、朝外杨家胡同11号万茂冰窖、前门外金鱼池14号新记冰窖、东便门关厢9号义成冰窖、德胜门外冰窖口14号德胜冰窖、永定门外马家堡18号卫生冰窖，此外，还有王广福斜街15号的永和冰局、灯市口99号永顺冰局等10个冰局。因此，北平市工务局经常收到各处开办冰窖、引水结冰的报告。
民国时期，地安门一带餐馆云集，许多海鲜铺、水果铺、肉铺，在炎热的夏季都需要冰块保鲜。宝泉冰窖的业务主要是向这些商户提前批发、预订冰块。批发冰块按整块约160斤论价，根据客户需求也可买半块80斤。商家可以到冰窖和冰局预订冰块，保证按时如数送到。卢沟桥事变后，北京冰窖生意萧条，各冰窖的承包者纷纷呈请核减水租。
1937年12月3日，海淀双顺冰窖在报告中称：“自今年七月二十八日事变以来，买卖日渐消减……水租甚重，无资缴租。”1937年12月12日，海淀同春冰窖也因无力承包而停止营业。据档案记载，抗战时期，北平的多家冰窖受到影响，纷纷转租或歇业，直至新中国成立前，冰窖业生意都十分萧条。
1935年，商人王雨生在禄长街二条四号创办了北平新建制冰厂。但因当年天然冰的价格低，使得人造冰销路不好。“七七事变”后，日寇以30万的伪币强占新建制冰厂，改名为华北水产协会北京冷冻工厂，所制冰专供日商使用。1945年8月日寇投降后，工厂又被国民党接收，改为北平冷藏库。北平和平解放后，改回北平新建制冰厂之名。
青年时代的陈耀华
义和冰窖曾是地下党联络点
民国时期，北京冰窖行业之首当数义和冰窖，注册资本金达到100万元。义和冰窖老板陈余荣，号耀华，后成为北平冰窖行业会的会长。鲜为人知的是，义和冰窖曾是中共北平地下党的联络点。
这件事要从陈耀华的家人说起。陈耀华的妻子苑默庵在协和医院工作，小舅子苑振鹏在北京崇实中学读书。思想进步的苑振鹏与同校的陈叔亮相识后，经陈叔亮介绍赴延安马列学院读书。苑振鹏又介绍陈叔亮与陈耀华相识，两位抗日爱国志士志趣相投，成为忘年交。
陈耀华不但在北平冰窖行业公会担任会长职务，而且还是东直门地区联保公所的联保长。他相貌堂堂，为人仗义，敢作敢当。陈叔亮是中共北平地下党的代表，后来还曾担任北平军调部中共代表团秘书处处长。在陈叔亮的安排下，义和冰窖成为平津地区地下情报组的一个联络点。
陈耀华充分利用自己的社会身份与地位，掩护中共地下党员。当年平津情报组的一位地下党员就被安排在义和冰窖，公开身份是账房先生，对外说是本族兄弟。在陈耀华的掩护下，义和冰窖联络点的地下情报工作开展得有声有色。
1939年，陈叔亮与同事张友恒从延安秘密潜回北平，准备组建电台，开展情报工作。张友恒化名李金生，住在东直门外陈耀华家，陈耀华又出资500元兑下通祥绒线铺，让张友恒以记账先生的身份公开活动。在煤渣胡同的日本宪兵队因为怀疑陈叔亮的身份，拘押逮捕了他，采用上老虎凳、电刑等方式逼供，陈叔亮宁死不屈，日本宪兵队无奈将他假释回家，张友恒也从北平撤退。
解放战争期间，陈耀华又出资在位于东直门外的义和冰窖处，新开办了一家怡和化工厂，厂长陈庆霞是陈耀华的儿子，也是我党的地下工作者。于是，怡和化工厂成为中共地下党的又一个联络点。
1948年6月，为继续完成筹建北平秘密电台的任务，张友恒又化名李才从天津来北平。第二天下午两点，他到东四与刘致祥接头。两人刚接上头，就听见一声大喊：“站住！”两人一惊，回头一看，只见一个陌生人疾步跑来，料想一定是特务！张友恒发现路东边有一辆黑色汽车，应该是特务开来抓他俩的。
就在特务跑到跟前时，张友恒用手里的皮包猛然向特务头部打去，然后夺路欲逃。特务伸手抓住了张友恒的西服后领，张友恒急中生智，撒手甩掉了皮包，顺势脱掉上衣，向南疾跑。“啪！啪！”特务连开两枪，张友恒顿时倒在地上。一颗子弹击中了张友恒的右腹部。他左手扶墙站起来，右手捂住流血的伤口。特务一边骂着一边走到张友恒跟前，拉他上汽车。张友恒站着不动，说：“我受伤了，走不了。”特务一看，张友恒的衬衫已被鲜血染红，便放开手，转身去马路对面喊汽车。张友恒见特务走出五六步远了，突然转身向南拼命猛跑，跑到报房胡同口，急拐进去，继续奔跑。等特务追到报房胡同口时，已经看不见张友恒的身影。
特务在追捕张友恒时，刘致祥也乘机骑自行车脱离现场，并连夜出城上了妙峰山。事后才得知，刘致祥进城后借住在一个叫谢文凯的家里，谢文凯被特务跟踪后被捕，出卖了刘致祥。特务又跟踪刘致祥，发现了前来接头的张友恒。张友恒负伤后，请了协和医院的一个外科大夫给他治伤，在北平城里秘密休养了一个多月，于8月下旬回到河北平山，结束了他在北平近8年的秘密情报工作。这个真实的故事后来被拍摄成电影《地下尖兵》。
人造冰渐渐取代窖藏冰
新中国成立后，北京市人民政府一方面加强对天然冰行业的管理，另一方面利用冰厂生产部分人造冰满足市场需求。1950年，北京制冰厂注册了北冰洋商标，1951年，北冰洋汽水饮料诞生，从此风靡京城，深受市民喜爱。上世纪八十年代，北京制冰厂开始生产冰砖、双味冰淇淋、紫雪糕……
1951年12月10日，北京市政府颁布《北京市天然冰管理暂行办法》，规定冰窖从业者须到工商局登记领取营业证，持上一年度采冰许可证在公共卫生局申请登记并向当地公安分局备案，对运冰车辆、售冰商贩也有须持卫生许可证的相关规定。同年12月底，市政府调整修正了《北京市天然冰营业管理暂行办法》，增加了冰窖周边环境不得有排污处、工厂，远离垃圾等相关规定。1953年2月，北京冰窖业有17户，其中有振兴、永聚等12户冰窖；有义和、永顺、义顺、宝顺、利兴等5户冰局。但是，1953年的冰产量由上年的702400块降至253000块，减少三分之二。北京市冰窖业同业公会的调查表明，义和冰窖减产原因是因造纸厂排污，振兴冰窖因滑冰场改建占地无法采冰，还有的冰窖改为建筑用地……多种原因导致减产。恰好1953年夏季防暑降温对冰块的需求量很大，需增加人造冰的供应。
上世纪五十年代，北京制冰厂只有100马力冷冻机一台，三班倒也只能生产1.65万立方米，远远满足不了市场需求。尽管有人呼吁增加卫生洁净的人造冰产量，但由于人造冰产量低，全市大部分藏冰仍然来自于天然冰。据1956年全市天然冰采储计划报告，1956年全市有12万立方米的冰储量。其中天然冰占11.132万立方米，人造冰仅占1.65万立方米。
改革开放后，随着制冷技术的大规模引进，人造冰的产量不断提高，利用冰窖藏冰、使用天然冰的历史才结束。大部分冰窖也在城市建设中消失，北京现存的冰窖仅有故宫冰窖、雪池冰窖、恭俭冰窖三处，为研究古都用冰习俗留下直观印象。
来源 北京晚报 作者 沙敏
流程编辑 U003
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