莲藕为啥易变黑?如何防止发黑?大厨教你一招,洁白爽脆,更入味
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『 莲藕为啥易变黑?如何防止发黑?大厨教你一招,洁白爽脆,更入味 !』
莲藕是一种很有营养的食材,有清热凉血、健脾开胃、补气补血等功效,建议大家平时多吃些莲藕,有益健康。
我老家在湖北,是个莲藕大省,莲藕的价格却非常贵,刚上市时要8块钱一斤,现在降了一些,也要5块钱左右。孩子很爱吃莲藕,所以我一周至少买3次,可以凉拌可以炒,还能炖莲藕排骨汤,做桂花糯米藕也不错,怎么都吃不烦。
三伏天,莲藕最好吃的做法当然是凉拌藕片,洁白爽脆,酸辣入味,每次做全家都抢着吃。
凉拌藕片的做法简单,但是有人做不好。本来洁白的莲藕,做好后变得乌黑,严重影响了食欲。然而不管在哪个饭店,吃的凉拌藕片都是白白净净的。莲藕为什么会发黑?怎么才能让它不发黑呢?
莲藕的成分中有大量的酚类,在接触空气后会被氧化,导致褐变,这就是莲藕变黑的原因。想要莲藕不变黑,只要阻止氧化反应就行了。
处理藕片时,大家都会焯水,今天教大家一个技巧,只要在焯水时加一勺“它”,莲藕就能保持洁白,放一晚上也不会变黑。喜欢吃莲藕的朋友快学学吧。
【凉拌藕片】
准备新鲜莲藕,小米椒、大蒜、香葱、食盐、食用油、花椒油、鸡精、白糖、白醋。
【做法】
1、莲藕洗净后削皮,切成薄片,用清水冲洗干净。小米椒切圈,大蒜切末,香葱切葱花。
2、炒锅里倒入清水,大火烧开,倒入莲藕后加入一勺白醋,焯水1分钟后捞出,倒入冷水中过凉,捞出沥干水分。
3、小碗里加入小米椒圈、蒜末、葱花,烧一些热油浇在上面,激发出香味,然后加入适量食盐、白糖、鸡精、白醋,搅拌均匀。
4、藕片放入盘中,浇上料汁后拌匀,腌制5分钟入味,就可以吃了。
【大厨讲技巧】
从化学角度讲,莲藕发黑的原因就是酚类和铁离子发生了氧化反应,生成了络盐。但在此反应中,如果有醋酸盐的存在,就会阻止颜色的生成,就不会发黑了。
所以在莲藕焯水时,加入一些醋,尽量用浅色的白醋或米醋,就让莲藕不再发黑。此外,加入醋还能让莲藕的口感更脆爽,也更易入味。焯水后,要及时用冷水浸泡,降温后莲藕片就会变得很爽脆。
想要凉拌藕片洁白不发黑,除了焯水这一步,调味也很关键,不要加颜色深的调料,比如酱油、陈醋、辣椒油等。
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