这个冬季又来了，给家里准备一些腌白菜，平时就个白粥是不是更有滋味。今天给大家介绍下几种腌制菜的做法。
蔬菜应用新鲜、内质紧密无污染没有虫害的。将所用原料的根须发老部分、黄叶、虫斑、黑斑去除。将白菜洗净、晾晒(大的茎块要改刀成小块)，一般先放入25%的盐水中预先浸渍(时间长短根据蔬菜的密度和对食盐的渗透效果，一般为数小时、数天不等，再放人装有咸卤水和红糖、白酒、干红辣微以及香料袋的泡菜坛内泡制而成。
泡菜泡制的过程实际上是盐水中乳酸发酵的过程，对初次使用的盐水应加入适量的食用醋和糖，来增加盐水中的酸度和营养成分，促进乳酸菌的生长繁殖。
咸卤水是泡制蔬菜的盐水，但许多家庭无那种泡制多年的老盐水。可以使用最初泡制腌菜时按2.8倍并经过焙炒的食盐融入10倍凉开水中，配成食盐水。
泡菜坛的选购，应根据家庭人口，平常食用量的需求来选购，一般来讲宜小不宜大，踏上冬季时令的节拍，边泡边吃为好。
泡菜坛的选购，应根据家庭人口，平常食用量的需求来选购，一般来讲宜小不宜大，踏上冬季时令的节拍，边泡边吃为好。
家庭制作腌菜，质量好坏的鉴别，主要来自成品的感官指标，具体要求如下:
泡菜:色泽接近本色，酸成味正，清香脆嫩，无异味。腌酱、泡菜的制作应做到在原料的选择上，力求新鲜，无农药和其他有害物质污染的绿色蔬菜。
在制作加工过程中应勤检查，泡菜坛子的坛沿水要经常更换，保持清洁，切记不要将生水和油污带入坛内，以防盐水变质。盐水一旦浑浊、发黑，泡菜就会变味、生蛆，说明盐水和泡菜均变质，应坚决倒掉。特别注意在对原料和半成品进行清洗、晾晒、人酱缸酱制时，应注意防止尘埃飘落，蝇虫叮食。
腌大白菜
原料：大白菜5000克（适宜即可） 食盐500克（需要腌制白菜的十分之一）
制作方法：
(1)选用刚上市的大白菜，去外层老叶，大棵纵切成4份，小棵纵切成2份，洗净控干水。
(2)准备好腌菜缸，先在缸底撒一层盐，将菜的切口朝下，按一层菜一层盐的顺序叠置，顶层用大的鹅卵石压实。
(3)腌好压实后，为防止缸内蔬菜温度逐渐升高而导致露烂，要注意适时倒缸。首次倒缸时间在入缸后的20~24小时内，将缸底下的菜翻上来。第二次倒缸时间在第三天，1个星期后再倒缸1次。腌约20天后，即可出缸食用。
腌大白菜特点是嫩脆、爽口。
腌大白菜帮
原料：大白菜帮3000克 ；花椒·：15克 ；嫩姜·：30克 食盐：300克（所有材料根据菜量按照比例放入）
制作方法：
(1)将菜帮洗净，沥干，晾晒1天，切成2厘米宽、5厘米长的段;嫩姜刮去皮，切片待用。
(2)将切好的菜帮、姜片、花椒和食盐放人于净的脸盆中拌和均匀，分层装人于净的坛中，并逐层压实，上面压上干净的鹅卵石，随即封坛，放置约20天即成。
腌大白菜帮的特点是颜色白嫩，口味香醇，味道爽口。
腌干白菜
原料：高脚白菜10000克 ；生姜100克；食盐100克 ；五香粉15克；色拉油100克
制作方法：
(1)选晴好天气，将白菜剥去黄帮老叶，挂在向阳的拉绳上晒干，再用温水洗净，挤去浮水，装入坛中闷约2个星期。
(2)将闷入坛中的干白菜取出，加入生姜(生姜洗净，拍松，切碎)、五香粉、盐和油，放人大锅中煮3~4小时，捞出挤去浮水，挂在室外的拉绳上晒至八成干，再用锅蒸约2小时，取出晒干即成。
腌干白菜特点鲜香，用于烧汤和红焖肉味道一绝。
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