“2000一代”粤菜师傅们在烹饪中既有传承，也有向难度挑战的冲劲和不断学习的动力。他们尊重每一样食材，不断用巧妙的技艺去演绎“美味的登顶时刻”。
第一次打电话给“准00后”大厨丁志敏，他正在岗位上。从电话中隐约能听见厨房里碗碟碰撞发出的清脆声和切菜的咚咚声。在短短的几分钟时间里，旁边不断有人在询问他如何解决厨房里发生的某些问题，他的反应非常迅速，用一两句话就交待了过去，像是个经验老到的厨房指挥官。
所以当我见到他本人时，有些讶异于他的年轻——戴着当下流行的细框圆眼镜，头发打理得一丝不苟，胸前还挂着一条项链，这个形象瞬间让我想起了我那刚刚要上大学的表弟。
见到我后，他首先是对电话里的匆忙表达了歉意：“因为我们出餐都有时间的要求。”只要在厨房的岗位上，他就必须争分夺秒，完成好每一道菜的及时出品。
1999年出生的丁志敏如今才二十多岁，他是深圳鹏城技师学院烹饪专业2020届的毕业生。毕业不过两三年，现在的他已经成长为深圳福田香格里拉大酒店西餐热菜主管。
近几年来，“去厨师化”这一现象在餐饮业愈演愈烈，在疫情期间，标榜能标准化生产的“预制菜”产业更是顺势飞上风口。在看似越来越不需要大厨的时代，新生代还愿意去干又脏又累的厨房工作吗？那些仍然愿意学厨做厨的年轻人，吸引他们的到底是什么？
我希望从丁志敏身上找到一些答案。
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“在厨房工作的时候的确不太体面。”丁志敏很有感触，在厨房里工作不仅汗流浃背，还经常要做杀鸡杀鸭杀鹅等脏活累活。不过，丁志敏反问我，“但所有的工作不是都有让人心酸的一面吗？”我明白他的言外之意：衡量一份工作的价值不能只看劳累度，还要看它是否能赋予人独一无二的成就感。
丁志敏来自揭阳，一个潮汕人和客家人共同居住的城市。从他小时候开始，家里就在老家经营餐馆，餐馆不大，属于街坊店，除了一些旺季请过帮手外，更多时候就靠一家人一起撑起一家店。从小学五六年级起，丁志敏就开始在餐馆里帮忙。一开始是做前厅服务，后来他还会到后厨做切配，尝试炸点和煲汤，再后来他就学会了做各种各样潮汕和客家菜式，焖猪蹄和苦瓜煲是他最为拿手的两道菜。
可以说，丁志敏就是在厨房里摸爬滚打长大的。他说，从小在后厨的经历更像是“野路子”，因为来餐馆吃饭的都是熟悉的街坊邻居，所以很多时候他都是根据客人的口味来做菜，“那时做菜没什么系统的技法，更多靠的是摸索和模仿。”从那时起，丁志敏就对做饭隐隐约约有了兴趣。
高中毕业后，丁志敏在父母的建议下，进入了深圳鹏城技师学院学习烹饪。真正进入学校去系统学习做菜，为他打开了一个全新的世界：“过去在厨房的经验都变得不太适用，从进入厨房怎么规范地点炉灶，到重新认真学习每一样食材的特质和处理方式，以及系统学习各种烹饪技法，一切都是从零开始。”丁志敏坦言，虽然从小就是在后厨长大的，但进入学校之初，他并不算是最优秀的学生。“因为身材瘦小，拿不起锅。”丁志敏笑言。
蒸、焖、煎、炖、炸、焗、滚、扣……粤菜的烹饪技法博大精深。粤菜注重食材的本味，烹饪的技法都要恰到好处，以求凸显本真的味道。“这些都有非常深的学问，所以每道菜老师不仅讲做法，也要讲这道菜背后的渊源。”食材的溯源、摆盘的艺术、营养的配比等等，都是他们需要掌握的基础文化知识，重要程度丝毫不亚于技法本身。
而在丁志敏看来，粤菜所有技法里最基础的就是刀工。粤菜中有一道名为菜远炒鸽片的传统菜，非常考验粤菜师傅刀工的细致程度，肉片的厚薄直接影响到鸽片入口的口感紧致与否。丁志敏详细地介绍了这道菜的核心制作过程：“你必须要把鸽子身上的肉非常一丝不苟地片下来，让骨和肉能完美分离，保证鸽子上的肉都物尽其用，没有过多的废料。”而在烹制的过程还得非常注重火候的调整，这样炒出来的鸽片才能保证最好的口感和味道，这都需要一定的经验积累和熟悉。
丁志敏说，对于粤菜师傅来说，每一道能正式端上客人餐桌的菜式，背后都凝结了无数次不为人知的尝试与练习。
丁志敏
深圳鹏城技师学院烹饪专业2020届毕业生。
在校时曾荣获第四届广东省技工院校技能大赛烹饪项目总决赛第五名；
第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调（新秀组）第七名；
2020届“优秀毕业生”和2017-2018 学年度深圳市烹饪协会高权奖学金。
现任深圳福田香格里拉大酒店西餐热菜主管，主要负责冷、热、亚式的零点菜单出品，培训计划，档口厨房的各项运作，突发事件的处理。
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就在毕业前夕，正在酒店实习的丁志敏突然接到了学校老师的通知，让他专门请假去集训一个月，目标是：参加第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛。这次大赛的规格非常之高， 是粤菜职业技能的一次“大练兵”。广东21个地市及香港、澳门的123名粤菜师傅都将齐聚广州竞技，最终将决出“粤菜厨王”12名、“粤菜新秀”12名。
这也是丁志敏第一次参加厨艺大赛。在集训期间，他必须把时间掐准，在40分钟左右做好一道菜。为了补上刀工的短板，他几乎每天都要用刀工去仔细分解三到四条鱼、四到五只鸡和七到八只的乳鸽。“每天都在重复训练每一道工序和步骤，以求在最短的时间做好一道菜。”
2019年11月，丁志敏前往广州参赛。在现场，他看到从各地云集而来的粤菜师傅，他们各自拿出刀工绝活现场备菜，菜切得又快又好，瞬间有种大开眼界的惊奇。而直到看到负责巡视的裁判登场，他才开始感到了一丝紧张：要和那么多经验丰富的粤菜师傅同场竞技，对他来说是一次前所未有的挑战。
比赛一共要比拼三道菜。第一道菜是指定菜式：菜远炒鸽片。而第二道菜是自选菜式。丁志敏选择了锦绣鱼青丸。这也是一道非常耗费功夫的菜式。鱼放完血之后，一开二取肉，必须用刀慢慢把鱼肉一点点地刮出来，再把鱼肉剁成细腻鱼蓉，接着加入蛋清等配料搅打上劲，最后将鱼青慢慢地挤成橄榄形，再用汤水滚熟。这样做出来的鱼丸白洁，鲜嫩爽滑。
第三道菜则是黑松露麒麟鸡。鸡是粤菜中的重头戏，广东素有“无鸡不成宴”的说法。而这道菜的核心就是对鸡这种食材的精准掌控。首先考验的是对鸡熟度的把握——要在50分钟左右的时间内，用慢火把鸡一点点地浸熟。接下来就是刀工的精细度，只取鸡身上的24块肉，每一块都要刀工均匀，去骨取肉的同时保证鸡皮的完好，最后用上花菇、火腿等进行摆盘，摆上桌仍是一只鸡的完整形状。
比赛过程中，丁志敏一直盯着时钟看，生怕自己赶不上，“比赛压力还是蛮大的”。在两个半小时的比赛时间内，丁志敏顺利把三道菜都完成了，接下来就是等待专家们的评审。我问丁志敏，评审环节是不是像电影《食神》中呈现的那样，参赛评委一一品尝后，就要在现场等候他们给出不知是好是坏的评价，非常让人惊心动魄？
丁志敏回答说，那只是电影的戏剧化呈现，现场压根就见不到评审，他们都是在其他地方品鉴参赛作品的，也不会知道哪道菜是哪位师傅做的，为的就是公平公正，回避熟人相遇的可能。而评委们也有一套非常严谨的评判标准，以口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等6部分进行评分，满分一共100分。
很快，丁志敏收到了最后的比赛结果——他获得了中式烹调（新秀组）第七名，一个非常不错的名次。丁志敏说，这次比完后，他就开始对参加比赛“上了瘾”，因为每参加一次比赛都让自己的眼界更广，甚至他还会为了能到现场观摩，而去各种比赛场地做工作人员：“看其他师傅做菜，你总能看到一些之前没见过的技法和工艺，学到一些经验。”
▲粤菜注重食材的本味，烹饪的技法都要恰到好处，以求凸显本真的味道。
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而在厨艺这条路子上，精进是永无止境的。“做菜的技法是无穷无尽的，要当一个好厨师，就必须不断去学习和揣摩。”丁志敏说，有时候看别人操作一道菜似乎步骤很简单，但只有自己投入进去做，才会发现有很多需要注意的细节，“不管是做哪一道菜，你投入进去了，就很难感受到时间的流逝。”
回到文章最开始的问题：丁志敏这位“准00后”为什么会这么喜欢做菜这件事？丁志敏的回答是，“做菜对我来说就是一种艺术，用心去制作每一道工序，调配味道，到最后思索如何摆盘呈现，然后这道菜最终呈现在客人面前，想象客人是怎样的心情。”——这种感觉对于丁志敏来说非常美妙。
毕业后，丁志敏在酸菜鱼店打过工，在自助餐厅当过烧烤档师傅，后来进入了香格里拉大酒店。从中餐跨越到西餐，丁志敏说，是因为对各国的菜系很感兴趣，尤其对西餐的摆盘。“我去看过一场中餐的比赛，发现现在新生代的师傅所做的基本上都是中西结合的菜式，还有些师傅做的是最新的分子料理，跟传统的中餐很不一样，带来了很多视觉上的冲击。”这种在厨艺上的创新和融合带给了丁志敏许多新鲜感——这或许是新生代粤菜师傅选择做厨师的另一个原因所在。
丁志敏认为，要做一名成功的大厨就需要去体会不同地方的风土人情，才能融合各方所长。前不久，丁志敏在深圳刚刚参加完一场别开生面的“粤菜师傅·味和中西”线上厨艺交流活动，这场活动分别在深圳鹏城技师学院和西班牙马德里广东皇朝酒家同步举办，两地中西名厨通过直播连线的方式交流厨艺。
作为掌厨之一，丁志敏在多位粤菜名厨、美食鉴赏家和直播摄像头的注目下，挑战粤式当家名菜，现场烹制一道外脆里嫩、色香味俱全的脆皮炸子鸡。西班牙方的厨师也在直播的过程中制作了加西利亚章鱼、西班牙墨鱼汁饭等当地名菜。丁志敏笑言，本来是想要看有没有什么新的技法，结果发现其实都还是他比较熟悉的西餐的烹饪方式。
不过，现场还是有意想不到的惊喜。西班牙王国广东（粤港澳）同乡总会秘书长赵金海是当地一位颇有名望的中餐师傅，在西班牙从事餐饮业已有40年。当天他精心选购一批具有地中海风情的海鲜，向深圳的同胞们展示了“西餐中吃”的独特技艺。用粤菜手法烹饪西班牙当地食材，这着实给丁志敏带来了一些灵感和启发。
民以食为天，美食就是最没有障碍的沟通桥梁。
▲丁志敏说，对于粤菜师傅来说，每一道能正式端上客人餐桌的菜式，背后都凝结了无数次不为人知的尝试与练习。
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在深圳，像丁志敏这样的新生代粤菜师傅其实还有很多很多，他们为深圳的饮食文化注入了各种新鲜的元素。
在大鹏有一家远近驰名的“聪记荔枝柴烧鸡店”，烧鸡店老板袁顺聪是1994年出生的“深二代”。为了在深圳做出别具风味的烧鸡，他坚持用古法人工、荔枝柴制作烧鸡，不用自动烘烤的工作烤箱。只因这样做出来的烧鸡不仅甘香油润、醇厚酥脆，还带有荔枝柴的果味香气。对厨艺的精益求精，让聪记荔枝柴烧鸡店成为很多人去大鹏必去的打卡点。
还有数次登上热搜的“神雕侠女”赖金玲。这位深圳的“00后”女生曾凭着一手高超的雕刻功夫获得了广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项二等奖，能将一根普通的胡萝卜雕刻成“凤凰”等艺术品。而之所以选择学厨，除了和父亲是粤菜师傅有关系外，她还觉得“粤菜师傅是用美食带给人快乐的工作，需要比较强的动手能力，也需要具有创新意识”。
这些年轻的粤菜师傅都有一个特点，那就是既有传承，也有向难度挑战的冲劲和不断学习的动力。他们尊重每一样食材，用自己巧妙的技艺演绎它的精妙。每种食物都有它的“美味登顶时刻”，这个时刻需要无数人的心血和巧思，而新生代大厨们正在这条道路上摸索着不断前行。
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来源 │ 晶报APP
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记者：余梓宏
制图：勾特
编辑：叶辉
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