不知道为什么,每次我看到荜拨,就会想到辛夷。

迷迭香  香料 香料和美食的秘密47(1)

所以昨天在写荜拨的时候,就已经想好了,今天一定要写写辛夷。

同荜拨一样,辛夷也是一味很少被提及的香料。

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但是在专业的老师傅眼里,这款香料在特定的方面,是其他香料无可替代的存在。

辛夷也叫毛桃,它是玉兰花的花蕾,因为表面被一层毛茸茸的外壳包裹,所以它的香气很难被感受到,一般闻上去根本没有任何的味道。

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不过去掉外衣,找到黑色的内核,你就可以闻到和肉蔻一模一样的香气。

所以它也具备和肉蔻一样的能力——能够让粗矿的肉质纤维变得嫩滑。

很早之前,我也写过辛夷的文章,对它最大的记忆,就是能开鼻窍。

比如你有鼻炎不舒服,或者鼻子堵了,你就可以用辛夷泡水喝,它的香气就可以帮助你疏通鼻窍,让鼻子变得通畅。

看到这里,也许你会疑惑,这个能力和卤菜有什么关系呢?

在行家眼里,其实是大有用处的。

因为辛夷这个通鼻窍的效果,就可以让香气上达味觉器官,起到回香余韵的效果。

比如,你的卤菜明明很香,可是顾客就是不买,那是因为你的香味没有吸引到顾客。

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是由于卤水香气沉闷,香料中的一些活跃程度不高的香气没有被激发导致的。

但是辛夷就能诱发这些不容易被感知的香气,助力这些香气让人们更好的感知,所以也被称为“诱香剂”。

我之前写到这里的时候就有一个疑惑。

不知道这里的助力香气感知效果,是因为疏通了顾客的鼻窍导致的,还是激发了香气的活跃度导致的。

不过我更偏向于是疏通了顾客的鼻窍,而导致的助力香气的感知效果。

除了开鼻窍的能力,其实辛夷还有一个很大的用处。

那就是针对禽类,如鸡鸭鹅,这类注重鲜,嫩,清香食材有非常大的作用。

在面对鸡肉的时候,辛夷搭配生姜,草寇,丁香,可以突出鸡肉清雅悠长的香味,这股香味配合鸡肉的嫩滑,可谓相得益彰。

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面对鸭肉时,因为鸭肉的肉质纤维比较粗犷,同时鸭肉的肉香要高于鸡肉,所以搭配良姜,肉蔻,砂仁一起,可以很好的增强肉香的层次,同时还可以规避肉质的粗糙。

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面对鹅肉的时候,因为鹅肉相对鸭肉,肉质会更嫩滑,相对鸡肉,肉香又更厚重,是一种介于两者之间的存在。

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这时用辛夷搭配良姜,甘松,草寇,丁香,可以更好的构筑复合鹅肉的后香,让鹅肉的清新香气达到平衡的效果。

除此之外,辛夷搭配八角,桂皮,丁香,砂仁,小茴香一起使用时,可以让卤肉的香气更隽永,层次更分明。

总之,针对辛夷,我们只需要记住两点。

一,开鼻窍,助力香气的感知效果。

二,针对鸡,鸭,鹅,等禽类可以增强后香。

​好了,今天辛夷的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。

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