鸭肝鹅肝做法（鹅肝鸭肝简易食谱）

December 23, 2014Jonathan Sin

我比较少分享食谱，因为近几年家中的地方不多，工作也忙，每天都是外出吃饱才归家会比较方便。早前获朋友邀请到一家楼上生蚝海鲜店的私人聚会吃晚餐，本以为只是吃吃生蚝蟹脚之类，但原来主题是「鸭肝」，对的，没有打错字，容我下文再解释。饭局不是一般的饭局，鸭肝批发商的法国借品牌代表厨师途经香港，所以特此安排了一个私人友好聚会。厨师用鸭肝即场做了三个简单的菜式，此文章就是我抄了厨师的食谱分享给大家，最近圣诞节及新年嘛，大家必定有需要预备派对的美食，这三个简易食谱十分易学，记着吧, 也可分享给朋友。

先解释为什么用「鸭肝」而不是人们常说鹅肝?? 简单说就是成本问题，不是菜式的成本，我是说市场上大多数餐厅本已在用鸭肝，因为由于饲养鹅只再拿取到鹅肝的时间要比鸭长时间很多。再加上世界上有很多国家的菜式都会用上鸭肉而非鹅肉，所以鸭的可利用部份远比鹅只的多，也导致鹅肝比鸭肝的成本高出，最终影响到鹅肝的饲养量也越来越少。成本影响市场……市场上因此亦用了价钱更便宜，但味道、肥厚度、油润度、可口度相近的鸭肝代替鹅肝，鸭肝基本已经占了市场九成，成为了鹅肝的代替品。坊间有一个大错误，就是Foie gras 的字义，法文Foie 义指肝脏；而Gras 义指脂肪，其实很多包装袋上都有说明清楚是Foie gras 肥美的肝脏，而没有指明是鹅肝还是鸭肝，所以若是必要买到鹅肝的便要查明清楚了。

长话短说，解释完便介绍三个简易食谱给大家，是我早前到楼上生蚝海鲜店Ocean Three抄回来给大家的。(1) 日式鸭鹅肝天妇罗配梅酒酱简易食谱(2) 和风杂菜伴香煎清汤煮鸭鹅肝简易食谱(3)法式鸭鹅肝酱配清新青柠酱简易食谱

材料。(20人份量)

• 20 片急冻鸭肝片
• 100克T-55 面粉
• 1 只鸡蛋
• 500毫升花生油
• 1个南瓜
• 2件绿椒
• 1棵韭菜
• 20 毫升梅酒
• 20 毫升鸡汤
• 10毫升白醋
• 适量糖
• 适量盐
• 适量黑椒
• 300毫升有机矿泉水

步骤。

1. 先准备天妇罗浆，用蛋黄，清水，T55面粉和调味料搅匀，再放入雪柜30分钟待用。
2. 将所有蔬菜切片，落镬轻煎，可加黑椒和盐调味，然后较细火保持温度待用。
3. 把所有剩余材料和调味料加入滚水里所有并煮出酱汁。
4. 先准备160度的滚油待用。
5. 取出急冻鸭肝片并落镬香煎2分钟，加入黑椒和盐调味。
6. 把煎好的鸭肝片沾上天妇罗浆并放入160度滚油炸3-4分钟王金黄色，再取出用纸印走滚油，便完成可以享用。

材料。2人份量

• 2 片急冻鸭肝片
• 10克日式海鲜汤粉
• 10 毫升豉油
• 蔬菜: 各乙棵
• – 小棠菜
• – 栗米心
• – 日本磨菇
• – 红洋葱
• – 甘荀

步骤。

1. 将所有蔬菜切片，并煎至脆身，然后切成丝状待用。

2. 将香菇烤熟。

3. 用80-90度海鲜清汤煮鸭肝 (保持清汤温度，不能佛滚) 。

4. 同时将蔬菜丝煮热。

5. 将鸭肝隔汤再放进平底镬香煎。

6. 准备浅色碟，将鸭肝上碟，并把杂菜丝和伴碟装饰便大功告成。

材料。7-8人份量

• 约580克原只鸭肝(可用罐装鹅/鸭肝酱代替)
• 1个青柠
• 250克沙律菜
• 4块紫菜
• 1块紫苏叶
• 鱼胶粉
• 适量黑椒
• 适量盐
• 20毫升干邑
• 冰
• 保鲜纸

步骤。

1. 将鹅肝去筋，用干邑，盐，黑椒腌好。
2. 用保鲜纸真空加工，再用蒸炉焗用60度蒸60分钟。
3. 当鹅肝蒸熟后，然后放进雪柜存2天令鹅肝酱更成熟。
4. 待鹅肝酱成熟后，便准备将鱼胶粉加热水，同时把鹅肝切片，并梅花间竹把鹅肝和紫菜啫喱叠起，最后加上配料便完成。